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Herzhaft knusprig

Baguette

  • Vorteig
  • 150 g kaltes Wasser
  • 150 g T 65
  • 1 g frische Germ
  • Hauptteig
  • Vorteig
  • 220 g Wasser
  • g Roggenmehl
  • 360 g T 65
  • 5 g frische Germ
  • g Salz
  • g Wasser
  1. Vorteig
  2. Zuerst die Germ auflösen.
  3. Danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
  4. Den Vorteig mit einem Teigtuch zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  5. Hauptteig
  6. Autolyse-Teig –
  7. Vorteig, Wasser und Mehl in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. mischen. Danach die Rührschüssel zudecken und den Teig 45 Min. stehen lassen.
  8. Jetzt die Germ und das Salz zum Teig geben und diesen für etwa 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Während dem Kneten schluckweise den zweiten Teil Wasser zum Teig geben (Bassinage).
  9. → Durch die Autolyse kann der Teig mehr Wasser aufnehmen und Du musst ihn weniger lange kneten. Falls Dein Teig vor der Wasserbeigabe schon sehr weich ist, kannst du hier auf diesen Schritt verzichten.
  10. Anschliessend den Teig in eine leicht gefettete Wanne legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  11. Danach den Teig zum ersten Mal dehnen und falten: Hierzu ziehst du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände in etwas Wasser tauchst.
  12. Dann den Teig wieder zudecken und für weitere 3-4 Std. gären lassen.
  13. In der Zwischenzeit den Teig wie eben beschrieben weitere 2-3x dehnen und falten.
  14. Formen
  15. Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einer Kugel formen und dann 5 Min. entspannen lassen.
  16. Die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts klappen und die Teiglinge länglich formen.
  17. Die Teigling mit dem Verschluss nach unten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
  18. Ein Teigtuch bemehlen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf setzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden.
  19. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge 30 Min. im Kühlschrank gären lassen.
  20. In der Zwischenzeit den Ofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel mit Lavasteinen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  21. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
  22. Backen
  23. Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  24. Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 20 Min. knusprig backen.

30 Stunden Vorbereitungszeit inkl. aller Ruhephasen

Brote/ Herzhaft knusprig

Dinkeltoast



Bei uns gibt es heute zum Frühstück einen selbstgebackenen Dinkeltoast, da die Supermärkte -Lockdown sei Dank- mal wieder ausverkauft waren. 😵😵




Das Rezept:
500 g Dinkelmehl
25 g Butter (vegane Vatiante geht auch)
200 ml Milch (vegane Variante geht auch)
1 TL Honig (Zucker würde auch gehen)
1 TL Tafelsalz
150 ml Wasser
10 g Germ, frisch

Butter in einem Topf zerlassen. Anschließend vom Herd nehmen und die kalte Milch, Honig, Salz sowie das Wasser untermischen. Die Germ zerbröseln und in das lauwarme Milch-Buttergemisch hineingeben bis sie sich aufgelöst hat.

Das Mehl in eine große Schüssel geben, mit dem Inhalt des Topfes übergießen und zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Falls der Teig zu sehr klebt, kannst du noch ein wenig Mehl beigeben. Anschließend den Teig mit einem Nudelholz auf die Länge der Kastenform ausrollen. Dann den Teig aufrollen und in die gefettete Form legen.



Der Schluss sollte nach unten zeigen.


Mit einem Tuch abdecken und für 2 Stunden ruhen lassen. Bei der Hälfte der Ruhezeit, mit einem scharfen Messer einen circa 2 cm tiefen Schnitt, der Länge nach und mittig in den Teig schneidest.


15 Minuten bei 210°C und 30 Minuten bei 180°C

Brote/ Herzhaft knusprig

Pantoffel mal anders

“Senza il panoe tutto devento orfano”
“Ohne Brot ist jede Speise nur eine halbe Sache”


Sonne, Strand & Meer- Herz was willst du mehr?
Viele Urlaubserinnerungen werden davon beeinflusst wie man gegessen hat – so auch bei einem schönen Italienurlaub. Man sitzt entspannt in einem kleinen hübschen Lokal an der italienischen Riviera…

In fast jeder italienischen Trattoria werdet ihr einen Brotkorb oder zumindest dünne Grissinistangen auf dem Tisch finden. Auch mein heutiges Brot ist oft und gern vertreten und es ist auch keine Neuerfindung sondern ein einfaches bodenständiges Rezept, welches sich ohne langjähriges Bäckerstudium oder ähnlichem Erfahrungsschatz zu Hause backen lässt 🙂

Ciabatta

Wusstet ihr, dass Ciabatta auf Deutsch Pantoffel heißt? 😀
Aber keine Sorge, der Name stammt nicht davon ab, dass Mann mit einem alten länglichen Stück Brot verprügelt wurde wenn er mal wieder einen Chianti zu viel hatte sondern wirklich nur an der länglichen pantoffelähnlichen Form.

Eigentlich ist das originale Ciabatte ja mit Hefe, ich backe meines dennoch mit Sauerteig 😛

Ihr braucht:

565 g Weizenmehl W700 möglichst Bio-Qualität
380 g lauwarmes Wasser
13 g feines Meersalz
25 g Olivenöl
17 g Weizensauerteig

Wasser, Öl und Salz gut miteinander verrühren. Sauerteig und Weizenmehl miteinander vermengen, die Flüssigkeiten hinzugeben und per Hand zu einem glatten Teig verarbeiten.

Abgedeckt bei gut 20°C Zimmertemperatur ruhen lassen und nach 4 Stunden, nach 8 Stunden und nach 16 Stunden jeweils gut dehnen und falten.

Nach gut 24 Stunden den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von unten vorsichtig in die Länge ziehen und halbieren. Die vorhandene Luft muss unbedingt im Teig bleiben, also manchmal ist weniger mehr – bei allen Arbeitsschritten schön vorsichtig sein 😉

Die beiden Teigstangen auf einem Backpapier gut abgedeckt noch 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Das Backrohr mit 2 Blechen auf 250°C vorheizen un die Brote für 30 Minuten zwischen den Blechen backen. Das oberste Blech nehmt ihr nach 8 Minuten aus dem Rohr.

Wie immer auf einem Blech auskühlen 🙂

Die zwei Pantoffelhelden 🙂

Über ein Kommentar oder den einen oder anderen Follower mehr hier würde ich mich natürlich sehr freuen!