Eines meiner Lieblingsbrote 🙂
Die Kombination von Schmalz und Topfen findet sich in einer Harmonie wieder die dem Brot nur zu Gute kommt. Aber mit der unten angegebenen Menge an Schmalz sind wir auch schon an der Grenze die der Teig verträgt. Machst du mehr hineinen wird das Brot wirklich sehr speckig. Speckiges Brot eignet sich im Übrigen perfekt zum Toasten, um es dann mit einer Eierspeise zum Frühstück zu verdrücken 😉
445 g Roggenmehl
110 g Dinkelmehl
4 g Roggensauerteig
315 g Wasser
50 g Magertopfen (Quark)
60 g Griebenschmalz
12 g Salz
Roggenmehl, Dinkelmehl und den Sauerteig in eine Schüssel abwiegen. Wasser lauwarm, Topfen, Schmalz, Salz zusammen wiegen und gut vermengen. Beide Teile zu einer einheitlichen Masse vermischen, hierfür kann man einen Löffel oder die Hand nehmen.
Nimm am Besten eine Schüssel mit einem Deckel der gut schließt. Darin lässt du den Teig gute 12 Stunden stehen. Optimal wäre eine Temperatur zwischen 18 und 20 Grad.
12 Stunden später den Teig auf eine bemehlte Fläche geben, die ganze Luft aus dem Teig drücken, zu einer straffen Kugel formen und in einen bemehlten Gärkorb setzen (eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel tut es auch). Gut vor dem austrocknen geschützt noch einmal 12 Stunden stehen lassen wieder bei 18 bis 20 Grad.
Ofen mit einem Gusseisenen Topf auf 250 Grad vorheizen. Wenn du keinen Eisentopf hast, ein Kochtopf tut es auch wird aber nicht so knusprig.
Temperatur auf 230 Grad reduzieren und bei 35 Minuten mit Deckel backen und dann 15 Minuten ohne Deckel.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.