Sauerteig

Mythos Sauerteig.. viele leben in dem Irrglauben, dass Sauerteig mühsam und schwierig ist. Ich habe es auch jahrelang geglaubt und einen grossen Bogen ums Brotbacken gemacht und irgendwann hat mich dann plötzlich der liebe Ehrgeiz gepackt und ich hab es einfach probiert.

Was ist Sauerteig überhaupt?

Es gibt Hefepilze und Milchsäurebakterien und davon gibt es tausend verschiedene. Sogenannte Mikroorganismen leben eigentlich überall und sie haben alle verschiedenen Eigenschaften. Das würde auch erklären wiesoe eure Germteige mal besser, mal schlechter gehen.

Genau diese Mikroorganismen machen wir uns in unserem Sauerteig zu nutzen um das bestmögliche aus unserem Brot herauszuholen.

Wo Milchsäurebakterien egoistischer Weise nur Milchsäure erzeugen gibt es andere Organismen die auch Essigsäure und Kohlenstoffdioxid (Gärgas) erzeugen und dadurch auch gerne Essigsäurebaktrien genannt werden.

Die Mischkulanz in ihrer Eigenheit macht den Charakter des Sauerteiges dann aus und am Ende bestimmt eurer Sauerteig den Geschmack und Beschaffenheit eures Brotes.

Je weicher und wärmer der Sauerteig gehalten wird um so milder ist der Geschmack da die Milchsäure dominiert.

Bei der Germ was ja auch eine Monokultur ist können im Sauerteig verschiedene Arten von Hefen enthalten sein. Die einen sind aktiver die anderen eher chilliger unterwegs produzieren aber dafür wieder eigene Aromastoffe die dem Brot geschmacklich unter die Arme greifen.

Alles in Allem könnte man es mit einem Glücksspiel vergleichen oder einem Zufall. Denn der Reiz damit zu backen berreichert den Bäcker dann mit vielen neuen Erfahrungen und neuem Wissen.

Die Entstehung des Sauerteiges:

Schaffe die optimalen Rahmenbedingungen für die ersten Schritte.

• Suche dir einen Platz der eine Temperatur zwischen 26 – 30°C hat.
• Bereite dir Wasser vor welches ca 40 – 45°C hat
• Einmachglas mit min. 500 ml

Die Vorgehensweise ist für alle Mehlarten gleich, allerdings ist der Roggensauerteig für Einsteiger der Einfachste

Tag 1:

50 g Vollkornmehl mit 50 g warmen Wasser mischen und für 24 h warm ruhen lassen

Tag 2:

Den Teig vom Vortag mit je 50 g Vollkornmehl und 50 g warmen Wasser mischen und wieder 24 h ruhen lassen.

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Tag 3:

Wieder den Teig vom Vortag mit je 50 g Vollkornmehl und 50 g warmen Wasser mischen. Weitere 8h-24 h** warm ruhen lassen.

** je nachdem wie gut der Teig aufgeht sollte er wie bei Tag 4 beschrieben steht gefüttert werden, egal ob es nun stunde 10 oder 22 ist.

Tag 4:

Den Teig mit 50 g Mehl und 50 g Wasser mischen und spätestens wenn er an der Oberfläche nicht mehr aufgeht erneut füttern.
6 bis 12 Stunden warm ruhen lassen
Prozedur noch 2 mal wiederholen und dann kann der Sauerteig in ein Schraubglas und in den Kühlschrank.

Wenn ich mit dem Teig aus dem Kühlschrank backen will füttere ich den Teig am vortag und nehme dann 6h vor dem backen die Menge die ich benötige heraus und füttere sie nocheinmal ein bisschen an und lass sie bei Raumtemperatur ruhen, damit der Teig besonders aktiv ist.