…das klingt schon richtig Profilike wenn man von Kochstücken, Quellstücken und Brühstücken redet und es gab eine lange Zeitspanne in meinem Köchinnendasein wo ich immer Fahrstuhlmusik eingeblendet habe wenn man mir einen Vortrag übers Brot gehalten hat… hätte ich nur mal besser aufgepasst denke ich mir heute… jetzt wälze ich Bücher und probiere es aus …
Ein Kochstück macht man immer dann, wenn man Getreidekörner im Brot haben möchte. Du musst sie vorher kochen, denn sonst wirst du dir die Zähne ausbeissen…im wahrsten Sinne des Wortes.
Als Faustregel: Man nimmt doppelt so viel Wasser wie Körner
Der Anteil der Körner sollte aber dennoch niemals mehr als 40% des Mehles übersteigen. Also 500g Mehl sind ca. 200g Körner zusätzlich im Teig.
Ich verwende 115 g Körner und 230g Wasser und koche alles einmal stark auf und lasse den Topf zugedeckt für 45 Minuten leicht köcheln. Das Wasser muss komplett aufgesogen sein.
Du solltest die Körner innerhalb von 24 Stunden verwenden wenn du sie nicht in den Kühlschrank stellst. Dort kannst du sie locker 3 Tage lagern
