Waldstaudenroggen Tartine
15
Portionen50
Minuten
Das Tartinerezept trifft auf den Waldstaudenroggen der @die.dirneder.muehle und das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Der Geruch einfach himmlisch!
Zutaten
- Für den Sauerteig
40 g Anstellgut
40 g Waldstaudenroggen
40 g Wasser
- Teig
100 g Waldstaudenroggen
485 g Weizenmehl W 700
395 g Wasser
15 g Salz
Anweisungen
- Alle Sauerteig mischen und bei 28 Grad für 4 Stunden reifen lassen.
- Alles außer dem Salz mit dem Sauerteig grob verkneten und für ca. 60 Minuten ruhen lassen.
- Salz zum Teig geben und für 6 Minuten kneten und abgedeckt ruhen lassen bis der Teig doppelt so groß ist. In den ersten 90 Minuten, den Teig 3 mal dehnen und falten.
- Formen und in den Gärkorb legen und für 10 – 14H in den Kühlschrank verfrachten.
- Vorheizen auf 250°C, Brot einschneiden und einschließen. Temperatur auf 230°C senken und mit viel Dampf für 20 Min. packen.
- Dampf ablassen bzw Deckel entfernen und für 30 Min,. fertig backen.
Rezept-Video
Sauerteig
40 g Anstellgut (Roggen) – Aktiv
40 g Waldstaudenroggenmehl
40 g Wasser
Hauptteig
Sauerteig
100 g Waldstaudenroggen
485 g Weizenmehl W700
395 g Wasser
12 g Salz
So geht’s:
Das Anstellgut sollte sehr aktiv sein. Wenn das nicht der Fall sein sollte bitte 2 bis 3 mal auffrischen
Alle Sauerteig Zutaten mischen und bei 28°C für 4 Stunden oder bis kurz vor dem Peak reifen lassen
Alle Zutaten vom Hauptteig mit dem Sauerteig grob anmischen und vor 60 Minuten ruhen lassen.
Salz zum Teig geben und 6 Minuten kneten und dann nochmal solange stehen lassen, bis der Teig doppelt so groß ist.
3 mal alle 30 Minuten dehnen und falten
Den Teigling in die gewünschte Form vbringen und mit dem Schluss nach oben für min 10H in den Kühlschrank stellen.
Das Backrohr mit Topf auf 250°C aufheizen, das Brot stürzen und einschneiden und in den Topf geben. Temperatur auf 230°C reduzieren (wenn keinen Topf nimmt mit viel Dampf /Wasserschale/ Lavasteine) für 20 Minuten anbacken. Decken abnehmen bzw Dampf aböassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren und für 30 Minuten fertig backen.
Gesamtbackzeit liegt bei 50 Minuten
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