Browsing Category

Brote

Brote/ Herzhaft knusprig

Wochenendmischbrot

Wochenendmischbrot

Rezept von TamaraSchwierigkeit: Einfach
Portionen

10

Portionen
Kochzeit

50

Minuten

Zutaten

  • Roggenmehl 250 g

  • Weizenmehl W700 250 g

  • 1 EL Brotgewürz

  • 1 EL Roggenmalz

  • 20 g Tafelsalz

  • 120 g gefütterten Sauerteig

  • 2 g Germ

  • 350 g Wasser, lauwarm

Anweisungen

  • Roggen und Weizenmehl miteinander mischen
  • Roggenmalz, Brotgewürz und das Salz zusammen mit dem Wasser in das Mehl einarbeiten
  • Alles für eine Stunde stehen lassen
  • Sauerteig und Hefe einarbeiten und 3h gehen lassen und jede Stunde Dehnen und Falten
  • Nach dem letzten Dehnen und Falten nur eine Stunde gehen lassen und dann rund schleifen und in ein Gärkörbchen setzen
  • Den Teigling so lange gehen lassen bis  sich der Teig luftig und elastisch anfühlt und der Fingereindruck verschwindet langsam wieder.
  • Den Ofen und einen Topf auf 250°C vorheizen und dann für 20 Minuten mit Deckel bei 230°C backen und dann noch weitere 30 Minuten ohne Deckel bei 210°C backen
Brote

Weizen-Waldstaudenbrot

Weizen-Waldstaudenbrot

Rezept von sweetestintentions_tr
Ruhezeit gesamt

23

Stunden 
Backzeit

50

Minuten

Zutaten

  • 350 g Wasser, lauwarm

  • 150 g Waldstauden Roggenmehl

  • 350 g Weizenmehl T1600

  • 10 g Brotgewürz

  • 20 g Gerstenmalz

  • 10 g Salz

  • 120 g aktiver Sauerteig ( fertig gefüttert)

Anweisungen

  • 12 h vor dem Backen den Sauerteig anfüttern (60g Mehl & 50 g Wasser und 10g Anstellgut)
  • Weizenmehl, Waldstauden Roggen und Wasser miteinander vermischen und 60 Min zu Autolyse stehen lassen
  • Die restlichen Zutaten dazu geben und ca 7 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten
  • In eine geölte Wanne geben und innerhalb von 4 Stunden 3 mal dehnen und falten
  • Teigling in eine eine runde Form bringen und weitere 6 h in einem Gärkörbchen kalt ruhen lassen.
  • 250 °C den Topf aufheizen und für 30 Minuten mit Deckel bei 230°C backen und weitere 20 Minuten ohne Deckel bei 210°C
Brote

Roggen Toastbrot

350 g Weizenmehl W480
200 g Roggenmehl 960
8 g Germ
250 ml lauwarmes Wasser
100 ml Vollmilch
15 g brauner Zucker
12 g Salz
40 ml Milch zum Bestreichen

  • Löst die Germ und den Zucker im lauwarmem Wasser auf und stellt diese Mischung an einen warmen Ort. Sobald die Germmischung leicht sprudelt könnt ihr sie mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel verkneten.
  • Knetet den Teig für ca. 10 Minuten. Deckt die Schüssel dann ab und lasst den Teig mind. 4 Stunden an einem warmen Ort gehen.
  • Formt den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer länglichen Wurst und legt diese in eure Kastenform. Wieder warm stellen, bis der Ofen auf 200°C Umluft vorgeheizt ist.
  • Schneidet euer Brot mit einem Messer längs ein und bestreicht es nochmals großzügig mit Milch.
  • Backt das Toastbrot für 45 Minuten und lasst es anschließend auf einem Gitter auskühlen.
Brote

Das Tartinerezept trifft auf den Waldstaudenroggen

Waldstaudenroggen Tartine

Rezept von Tamara
Portionen

15

Portionen
Kochzeit

50

Minuten


Das Tartinerezept trifft auf den Waldstaudenroggen der @die.dirneder.muehle und das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Der Geruch einfach himmlisch! 

Zutaten

  • Für den Sauerteig
  • 40 g Anstellgut

  • 40 g Waldstaudenroggen

  • 40 g Wasser

  • Teig
  • 100 g Waldstaudenroggen

  • 485 g Weizenmehl W 700

  • 395 g Wasser
    15 g Salz

Anweisungen

  • Alle Sauerteig mischen und bei 28 Grad für 4 Stunden reifen lassen.
  • Alles außer dem Salz mit dem Sauerteig grob verkneten und für ca. 60 Minuten ruhen lassen.
  • Salz zum Teig geben und für 6 Minuten kneten und abgedeckt ruhen lassen bis der Teig doppelt so groß ist. In den ersten 90 Minuten, den Teig 3 mal dehnen und falten.
  • Formen und in den Gärkorb legen und für 10 – 14H in den Kühlschrank verfrachten.
  • Vorheizen auf 250°C, Brot einschneiden und einschließen. Temperatur auf 230°C senken und mit viel Dampf für 20 Min. packen.
  • Dampf ablassen bzw Deckel entfernen und für 30 Min,. fertig backen.

Rezept-Video

Sauerteig
40 g Anstellgut (Roggen) – Aktiv
40 g Waldstaudenroggenmehl
40 g Wasser

Hauptteig

Sauerteig
100 g Waldstaudenroggen
485 g Weizenmehl W700
395 g Wasser
12 g Salz

So geht’s:

Das Anstellgut sollte sehr aktiv sein. Wenn das nicht der Fall sein sollte bitte 2 bis 3 mal auffrischen
Alle Sauerteig Zutaten mischen und bei 28°C für 4 Stunden oder bis kurz vor dem Peak reifen lassen


Alle Zutaten vom Hauptteig mit dem Sauerteig grob anmischen und vor 60 Minuten ruhen lassen.
Salz zum Teig geben und 6 Minuten kneten und dann nochmal solange stehen lassen, bis der Teig doppelt so groß ist.

3 mal alle 30 Minuten dehnen und falten

Den Teigling in die gewünschte Form vbringen und mit dem Schluss nach oben für min 10H in den Kühlschrank stellen.

Das Backrohr mit Topf auf 250°C aufheizen, das Brot stürzen und einschneiden und in den Topf geben. Temperatur auf 230°C reduzieren (wenn keinen Topf nimmt mit viel Dampf /Wasserschale/ Lavasteine) für 20 Minuten anbacken. Decken abnehmen bzw Dampf aböassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren und für 30 Minuten fertig backen.

Gesamtbackzeit liegt bei 50 Minuten

Brote

Simples Tartine

Simples Tartine

Rezept von Tamara
Portionen

20

Portionen
Kochzeit

50

Minuten

Zutaten

  • Für den Sauerteig
  • 40 g Anstellgut

  • 40 g Weizenmehl W700

  • 40 g Wasser

  • Teig
  • 100 g Dinkelmehl

  • 485 g Weizenmehl

  • 395 g Wasser
    15 g Salz

Anweisungen

  • Alle Sauerteig mischen und bei 28 Grad für 4 Stunden reifen lassen.
  • Alles außer dem Salz mit dem Sauerteig grob verkneten und für ca. 60 Minuten ruhen lassen.
  • Salz zum Teig geben und für 6 Minuten kneten und abgedeckt ruhen lassen bis der Teig doppelt so groß ist. In den ersten 90 Minuten, den Teig 3 mal dehnen und falten.
  • Formen und in den Gärkorb legen und für 10 – 14H in den Kühlschrank verfrachten.
  • Vorheizen auf 250°C, Brot einschneiden und einschließen. Temperatur auf 230°C senken und mit viel Dampf für 20 Min. packen.
  • Dampf ablassen bzw Deckel entfernen und für 30 Min,. fertig backen.

Rezept-Video

Sauerteig
40 g Anstellgut (Weizen) – Aktiv
40 g Weizenmehl W700
40 g Wasser

Hauptteig

Sauerteig
100 g Dinkelvollkornmehl
485 g Weizenmehl W700
395 g Wasser
12 g Salz

So geht’s:

Das Anstellgut sollte sehr aktiv sein. Wenn das nicht der Fall sein sollte bitte 2 bis 3 mal auffrischen
Alle Sauerteig Zutaten mischen und bei 28°C für 4 Stunden oder bis kurz vor dem Peak reifen lassen


Alle Zutaten vom Hauptteig mit dem Sauerteig grob anmischen und vor 60 Minuten ruhen lassen.
Salz zum Teig geben und 6 Minuten kneten und dann nochmal solange stehen lassen, bis der Teig doppelt so groß ist.

3 mal alle 30 Minuten dehnen und falten

Den Teigling in die gewünschte Form vbringen und mit dem Schluss nach oben für min 10H in den Kühlschrank stellen.

Das Backrohr mit Topf auf 250°C aufheizen, das Brot stürzen und einschneiden und in den Topf geben. Temperatur auf 230°C reduzieren (wenn keinen Topf nimmt mit viel Dampf /Wasserschale/ Lavasteine) für 20 Minuten anbacken. Decken abnehmen bzw Dampf aböassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren und für 30 Minuten fertig backen.

Gesamtbackzeit liegt bei 50 Minuten

Brote/ Herzhaft knusprig

Roggen-Dinkel Bauernbrot

R&D-Bauernbrot

  • Vorteig
  • * 110 g Wasser warm
  • * 10 g Weizen Grundsauer (oder 0.5 g Frischhefe)
  • * 135 g Roggenmehl
  • Hauptteig
  • * Vorteig
  • * 250 g kaltes Wasser
  • * 220 g Roggenmehl
  • * 150 g Dinkelmehl
  • * 10 g Salz
  • * 10 g frische Germ

  1. Vorteig

  2. Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäß geben und auflösen, danach das Mehl dazugeben und gut vermischen.
  3. Anschließend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.

  4. Hauptteig

  5. Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und zirka 10 Min. bei langsamer Geschwindigkeit schonend kneten.

  6. Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Geschirr legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

  7. Formen

  8. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer länglichen Rolle formen. Grosszügig mit Mehl stauben und in ein längliches Gärkörbchen oder in eine Kastenform legen.
  9. Danach den Teigling zudecken und bei Raumtemperatur etwas gären lassen.
  10. Den Teigling umsetzten, sodass der Schluss oben ist.
  11. Das Brot für weitere 20 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Umluft vorheizen.

  12. Backen
  13. Die Teiglinge mit dem Backblech in den Ofen schieben und etwas Wasser in das leere Blech gießen. Ich verwende grundsätzlich meine Lavasteine für den besseren Dampf.

  14. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 200 Grad Ober-Unterhitze einstellen und das Brot weitere 20 Minuten knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen

* Vorteig: 12- 24 Std.
* Hauptteig: 60-90 Min
* Stückare: 20 Min.
* Backtemperatur: 230-200 Grad Umluft

Brote/ Herzhaft knusprig

The Ring- der Ruchring

ENHANCE_NONE

-The Ring-

Sauerteig:
100g Weizenvollmehl

100g Wasser

5g Anstellgut aus dem Kühli
12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen

Vorteig:
160 g Roggenmehl

25g Sauerteig

180g Wasser

12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen,.

Das warum 2x Sauerteig erzähl ich euch etwas später.

Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und zusammen gut vermischen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
  • Anschließend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 10-12 Std. gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten für 4 Min. auf kleiner Stufe kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Tuch zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.
  • Danach die Teigkugel auf genügend Roggenmehl zu einem Strang rollen.
  • Das eine Ende des Stranges etwas flach drücken und auf das andere Strangende legen.
  • Anschliessend den Teigring auf ein Backpapier legen und grosszügig mit Roggenmehl stauben.
  • Den Teigling für 40-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und die Oberfläche mit drei Schnitten einschneiden.
  • Den Teigling auf die heisse Platte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
  • Nach etwa 20 Min. die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren.
  • Danach das Brot für weitere 25 Min. knusprig fertig backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Die Geschichte der 2 Sauerteige oder der Grund wieso man die Behälter beschriften sollte wenn man 3 Dinge aufeinmal macht.

Simple…ich hab unabsichtlich den gefütterten Sauerteig, welcher für den Kühlschrank gedacht war einfach mit in den Teig gekippt-versehentlich! Aber das Ergebnis ist toll!

Brote/ Herzhaft knusprig

Artisan oder Nicht Artisan- das ist hier die Frage!

…und eigentlich ist alles was man bäckt oder herstellt ARTISAN.

Das Brot ..Artisan
Die Kekse..Artisan
Die genähte Kinderhaube….Artisan

Artisan bedeutet auch nur “Handwerk”
Ein Handwerker ist ein geschickter Arbeiter, einer, der mit seinen Händen arbeitet. Aber ironischerweise ist ein klassisches Artisan-Brot meist nicht mit viel „Arbeit“ verbunden- manche Rezepte werden noch nicht mal großartig mit der Maschine geknetet.

Faustregeln:

  • Mehl
  • Wasser
  • Germ oder / und Sauerteig
  • Salz
  • und eine Menge Zeit

Ein Artisanbrot ist ein Brot, dass du handwerklich herstellst. Die Art und Weise wie es behandelt wird stammt ursprünglich aus Frankreich, Italien und Österreich. Wichtig ist eine wilde Porrung mit viel Volumen.

Das SI-Artisanbrot:

Füttere deinen Sauerteig aus dem Kühlschrank wie gewohnt am Vorabend an. ( 20.00)

Backtag:
08.00 – Der Sauerteig
50 g Anstellgut ( satter Sauerteig)
50 g Vollkornmeh
50 g Wasser
Gut vermengen und bei knapp 30°C 3 Stunden warm reifen lassen.

08.15 – Das Mehlkochstück

20 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser

Das Mehl und das Wasser aufkochen bis eine Puddingartige Konsistenz hat.


10.15 – Autolyseteig

400 g Weizenmehl T 700
230 g Wasser
Gut vermischen so nichts mehr über ist. 45 Minuten rasten lassen

11.00 – Hauptteig

650 g Autolyse Teig
150 g Sauerteig
Mehlkochstück
10 g Agavensirup
12 g Salz
01 g Germ

  • Alle Zutaten 7 Minuten verkneten (5 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 2 Minuten erst einkneten. Sollte elastisch sein und Fensterprobe bestehen und eine Temperatur von ca. 23° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller).
  • ca. 4 Stunden Reife bei ca. 22-23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
  • Bei 120 und 150 Minuten den Teig nur sachte Dehnen und Falten, indem du mit den Händen unter den Teig gehst und ihn nur einschlägst
  • Wenn er nach 4 Stunden schon deutlich vergrößert ist, Lufteinschlüsse hat, Blasen am Rand schlägt , kann er weiterverarbeitet werden.
  • Teig auf die Arbeitsplatte mit wenig Mehl geben.
  • Mit der Teigkarte auf Spannung bringen
  • Abgedeckt bis zu 30 Minuten entspannen lassen, dabei geht er etwas auseinander
  • Teigling umdrehen.
  • Dann länglich formenund in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen und abdecken.
  • Stückgare für 1 Stunden. 
  • Ofen auf 260 Grad hochheizen mit gusseisernem Topf
  • Nach 45 Minuten den Gärkorb in den Tiefkühler stellen. Dadurch erhält der Teig Stabilität. Dort bleibt der Teig 30 Minuten.
  • Nach also insgesamt 1:15 Stunden Reife auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem scharfen Wellenmesser 90° einfach mittig längs einschneiden.
  • Teigling sofort in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • 20min bei 250° backen.
  • weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel. Dann nochmal bei 220° die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen.






Brote/ Herzhaft knusprig

Dinkeltoast



Bei uns gibt es heute zum Frühstück einen selbstgebackenen Dinkeltoast, da die Supermärkte -Lockdown sei Dank- mal wieder ausverkauft waren. 😵😵




Das Rezept:
500 g Dinkelmehl
25 g Butter (vegane Vatiante geht auch)
200 ml Milch (vegane Variante geht auch)
1 TL Honig (Zucker würde auch gehen)
1 TL Tafelsalz
150 ml Wasser
10 g Germ, frisch

Butter in einem Topf zerlassen. Anschließend vom Herd nehmen und die kalte Milch, Honig, Salz sowie das Wasser untermischen. Die Germ zerbröseln und in das lauwarme Milch-Buttergemisch hineingeben bis sie sich aufgelöst hat.

Das Mehl in eine große Schüssel geben, mit dem Inhalt des Topfes übergießen und zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Falls der Teig zu sehr klebt, kannst du noch ein wenig Mehl beigeben. Anschließend den Teig mit einem Nudelholz auf die Länge der Kastenform ausrollen. Dann den Teig aufrollen und in die gefettete Form legen.



Der Schluss sollte nach unten zeigen.


Mit einem Tuch abdecken und für 2 Stunden ruhen lassen. Bei der Hälfte der Ruhezeit, mit einem scharfen Messer einen circa 2 cm tiefen Schnitt, der Länge nach und mittig in den Teig schneidest.


15 Minuten bei 210°C und 30 Minuten bei 180°C

Brote/ Herzhaft knusprig

Dinkelfladen mit Sauerteig

Hallo erstmal, kennt ihr mich noch? Ich weiss ja, dass es hier viel zu ruhig ist aber ihr wisst ja das Arbeitsleben hat voll zugeschlagen…

Ich habe aber ein kleines Rezept für euch.



200 g Weizensauerteig, aufgefrischt
250 ml Wasser, lauwarm
5 g Hefe
10 g Zucker
500 g Dinkelmehl Typ 700
8 g Salz
1 EL Olivenöl
Körner und Kräuter


Zubereitung

Lauwarmes Wasser mit Hefe und Zucker verrühren und 15 Minuten ruhen lassen. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in der Mitte formen, Weizensauerteig und Wasser-Hefemischung hinzufügen. Alles miteinander verrühren, mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt 35 Minuten gehen lassen. Danach Salz und Olivenöl hinzufügen und verkneten. Der Teig ist relativ feucht und soll auch so sein. Teig abgedeckt nochmal 35 Minuten gehen lassen. Teig nach dem Gehen lassen nochmal kurz kneten und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche auf 2 Portionen aufteilen. Backstein/ Pizzastein aufheizen Backofen auf 230 °C vorheizen. Jede Teigportion zu einem Fladen formen, mit einem Messer einschneiden, mit Wasser bestreichen und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen. Fladen 25 Minuten backen -ich habs gern knuspriger.