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Herzhaft knusprig

Brote/ Herzhaft knusprig

Wochenendmischbrot

Wochenendmischbrot
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Wochenendmischbrot

Rezept von TamaraSchwierigkeit: Einfach
Portionen

10

Portionen
Kochzeit

50

Minuten

Zutaten

  • Roggenmehl 250 g

  • Weizenmehl W700 250 g

  • 1 EL Brotgewürz

  • 1 EL Roggenmalz

  • 20 g Tafelsalz

  • 120 g gefütterten Sauerteig

  • 2 g Germ

  • 350 g Wasser, lauwarm

Anweisungen

  • Roggen und Weizenmehl miteinander mischen
  • Roggenmalz, Brotgewürz und das Salz zusammen mit dem Wasser in das Mehl einarbeiten
  • Alles für eine Stunde stehen lassen
  • Sauerteig und Hefe einarbeiten und 3h gehen lassen und jede Stunde Dehnen und Falten
  • Nach dem letzten Dehnen und Falten nur eine Stunde gehen lassen und dann rund schleifen und in ein Gärkörbchen setzen
  • Den Teigling so lange gehen lassen bis  sich der Teig luftig und elastisch anfühlt und der Fingereindruck verschwindet langsam wieder.
  • Den Ofen und einen Topf auf 250°C vorheizen und dann für 20 Minuten mit Deckel bei 230°C backen und dann noch weitere 30 Minuten ohne Deckel bei 210°C backen
2. Juli 2023 By
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Brote

Weizen-Waldstaudenbrot

Weizen-Waldstaudenbrot
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Weizen-Waldstaudenbrot

Rezept von sweetestintentions_tr
Ruhezeit gesamt

23

Stunden 
Backzeit

50

Minuten

Zutaten

  • 350 g Wasser, lauwarm

  • 150 g Waldstauden Roggenmehl

  • 350 g Weizenmehl T1600

  • 10 g Brotgewürz

  • 20 g Gerstenmalz

  • 10 g Salz

  • 120 g aktiver Sauerteig ( fertig gefüttert)

Anweisungen

  • 12 h vor dem Backen den Sauerteig anfüttern (60g Mehl & 50 g Wasser und 10g Anstellgut)
  • Weizenmehl, Waldstauden Roggen und Wasser miteinander vermischen und 60 Min zu Autolyse stehen lassen
  • Die restlichen Zutaten dazu geben und ca 7 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten
  • In eine geölte Wanne geben und innerhalb von 4 Stunden 3 mal dehnen und falten
  • Teigling in eine eine runde Form bringen und weitere 6 h in einem Gärkörbchen kalt ruhen lassen.
  • 250 °C den Topf aufheizen und für 30 Minuten mit Deckel bei 230°C backen und weitere 20 Minuten ohne Deckel bei 210°C
6. April 2023 By
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Brote

Roggen Toastbrot

350 g Weizenmehl W480
200 g Roggenmehl 960
8 g Germ
250 ml lauwarmes Wasser
100 ml Vollmilch
15 g brauner Zucker
12 g Salz
40 ml Milch zum Bestreichen

  • Löst die Germ und den Zucker im lauwarmem Wasser auf und stellt diese Mischung an einen warmen Ort. Sobald die Germmischung leicht sprudelt könnt ihr sie mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel verkneten.
  • Knetet den Teig für ca. 10 Minuten. Deckt die Schüssel dann ab und lasst den Teig mind. 4 Stunden an einem warmen Ort gehen.
  • Formt den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer länglichen Wurst und legt diese in eure Kastenform. Wieder warm stellen, bis der Ofen auf 200°C Umluft vorgeheizt ist.
  • Schneidet euer Brot mit einem Messer längs ein und bestreicht es nochmals großzügig mit Milch.
  • Backt das Toastbrot für 45 Minuten und lasst es anschließend auf einem Gitter auskühlen.
9. Oktober 2022 By
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Brote

Das Tartinerezept trifft auf den Waldstaudenroggen

Waldstaudenroggen Tartine
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Waldstaudenroggen Tartine

Rezept von Tamara
Portionen

15

Portionen
Kochzeit

50

Minuten


Das Tartinerezept trifft auf den Waldstaudenroggen der @die.dirneder.muehle und das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Der Geruch einfach himmlisch! 

Zutaten

  • Für den Sauerteig

  • 40 g Anstellgut

  • 40 g Waldstaudenroggen

  • 40 g Wasser

  • Teig

  • 100 g Waldstaudenroggen

  • 485 g Weizenmehl W 700

  • 395 g Wasser
    15 g Salz

Anweisungen

  • Alle Sauerteig mischen und bei 28 Grad für 4 Stunden reifen lassen.
  • Alles außer dem Salz mit dem Sauerteig grob verkneten und für ca. 60 Minuten ruhen lassen.
  • Salz zum Teig geben und für 6 Minuten kneten und abgedeckt ruhen lassen bis der Teig doppelt so groß ist. In den ersten 90 Minuten, den Teig 3 mal dehnen und falten.
  • Formen und in den Gärkorb legen und für 10 – 14H in den Kühlschrank verfrachten.
  • Vorheizen auf 250°C, Brot einschneiden und einschließen. Temperatur auf 230°C senken und mit viel Dampf für 20 Min. packen.
  • Dampf ablassen bzw Deckel entfernen und für 30 Min,. fertig backen.

Rezept-Video

Sauerteig
40 g Anstellgut (Roggen) – Aktiv
40 g Waldstaudenroggenmehl
40 g Wasser

Hauptteig

Sauerteig
100 g Waldstaudenroggen
485 g Weizenmehl W700
395 g Wasser
12 g Salz

So geht’s:

Das Anstellgut sollte sehr aktiv sein. Wenn das nicht der Fall sein sollte bitte 2 bis 3 mal auffrischen
Alle Sauerteig Zutaten mischen und bei 28°C für 4 Stunden oder bis kurz vor dem Peak reifen lassen


Alle Zutaten vom Hauptteig mit dem Sauerteig grob anmischen und vor 60 Minuten ruhen lassen.
Salz zum Teig geben und 6 Minuten kneten und dann nochmal solange stehen lassen, bis der Teig doppelt so groß ist.

3 mal alle 30 Minuten dehnen und falten

Den Teigling in die gewünschte Form vbringen und mit dem Schluss nach oben für min 10H in den Kühlschrank stellen.

Das Backrohr mit Topf auf 250°C aufheizen, das Brot stürzen und einschneiden und in den Topf geben. Temperatur auf 230°C reduzieren (wenn keinen Topf nimmt mit viel Dampf /Wasserschale/ Lavasteine) für 20 Minuten anbacken. Decken abnehmen bzw Dampf aböassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren und für 30 Minuten fertig backen.

Gesamtbackzeit liegt bei 50 Minuten

27. August 2022 By
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Brote

Simples Tartine

Simples Tartine
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Simples Tartine

Rezept von Tamara
Portionen

20

Portionen
Kochzeit

50

Minuten

Zutaten

  • Für den Sauerteig

  • 40 g Anstellgut

  • 40 g Weizenmehl W700

  • 40 g Wasser

  • Teig

  • 100 g Dinkelmehl

  • 485 g Weizenmehl

  • 395 g Wasser
    15 g Salz

Anweisungen

  • Alle Sauerteig mischen und bei 28 Grad für 4 Stunden reifen lassen.
  • Alles außer dem Salz mit dem Sauerteig grob verkneten und für ca. 60 Minuten ruhen lassen.
  • Salz zum Teig geben und für 6 Minuten kneten und abgedeckt ruhen lassen bis der Teig doppelt so groß ist. In den ersten 90 Minuten, den Teig 3 mal dehnen und falten.
  • Formen und in den Gärkorb legen und für 10 – 14H in den Kühlschrank verfrachten.
  • Vorheizen auf 250°C, Brot einschneiden und einschließen. Temperatur auf 230°C senken und mit viel Dampf für 20 Min. packen.
  • Dampf ablassen bzw Deckel entfernen und für 30 Min,. fertig backen.

Rezept-Video

Sauerteig
40 g Anstellgut (Weizen) – Aktiv
40 g Weizenmehl W700
40 g Wasser

Hauptteig

Sauerteig
100 g Dinkelvollkornmehl
485 g Weizenmehl W700
395 g Wasser
12 g Salz

So geht’s:

Das Anstellgut sollte sehr aktiv sein. Wenn das nicht der Fall sein sollte bitte 2 bis 3 mal auffrischen
Alle Sauerteig Zutaten mischen und bei 28°C für 4 Stunden oder bis kurz vor dem Peak reifen lassen


Alle Zutaten vom Hauptteig mit dem Sauerteig grob anmischen und vor 60 Minuten ruhen lassen.
Salz zum Teig geben und 6 Minuten kneten und dann nochmal solange stehen lassen, bis der Teig doppelt so groß ist.

3 mal alle 30 Minuten dehnen und falten

Den Teigling in die gewünschte Form vbringen und mit dem Schluss nach oben für min 10H in den Kühlschrank stellen.

Das Backrohr mit Topf auf 250°C aufheizen, das Brot stürzen und einschneiden und in den Topf geben. Temperatur auf 230°C reduzieren (wenn keinen Topf nimmt mit viel Dampf /Wasserschale/ Lavasteine) für 20 Minuten anbacken. Decken abnehmen bzw Dampf aböassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren und für 30 Minuten fertig backen.

Gesamtbackzeit liegt bei 50 Minuten

18. August 2022 By
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Herzhaft knusprig

Langsemmeln/ Kipf

Langsemmeln / Kipf
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Langsemmeln / Kipf

Rezept von sweetestintentions_trGang: Frühstück, Brotzeit, BeilageSchwierigkeit: Einfach
Menge

10

servings
Zubereitungszeit

20

Minuten
Backzeit

20

Minuten
Ruhezeit Gesamt

2

Stunden 

10

Minuten

Ideal für die ersten selbstgemachten Weckerl!

Zutaten

  • 525 g Weizenmehl 700

  • 300 g Wasser

  • 8 g frische Germ oder 2 g trockene

  • 10 g Salz
    10 g Butter oder Magarine
    5 g Kümmel oder wer mag Brotgewürz
    100g Sauerteig

Anweisungen

  • Mehl, Wasser und Hefe für 12-15 Minuten zu einen glatten Teig kneten, 3 Minuten vor Ende Salz und Butter zugeben
  • 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen
  • 10 Semmerl à 100g abstechen und rund schleifen, 10 Min entspannen lassen, dann länglich rollen
  • 60 Min warm in einem bemehlten Tuch mit Schluss nach oben ruhen lassen, währenddessen Ofen auf 250°C vorheizen
  • auf ein Backblech wenden, einschneiden und mit viel Dampf bei 250°C für 20 Minuten backen

Rezept-Video

Notizen

  • super fluffig!

22. März 2022 By
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Brote/ Herzhaft knusprig

Roggen-Dinkel Bauernbrot

R&D-Bauernbrot

  • Vorteig
  • * 110 g Wasser warm
  • * 10 g Weizen Grundsauer (oder 0.5 g Frischhefe)
  • * 135 g Roggenmehl
  • Hauptteig
  • * Vorteig
  • * 250 g kaltes Wasser
  • * 220 g Roggenmehl
  • * 150 g Dinkelmehl
  • * 10 g Salz
  • * 10 g frische Germ

  1. Vorteig

  2. Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäß geben und auflösen, danach das Mehl dazugeben und gut vermischen.
  3. Anschließend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.

  4. Hauptteig

  5. Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und zirka 10 Min. bei langsamer Geschwindigkeit schonend kneten.

  6. Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Geschirr legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

  7. Formen

  8. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer länglichen Rolle formen. Grosszügig mit Mehl stauben und in ein längliches Gärkörbchen oder in eine Kastenform legen.
  9. Danach den Teigling zudecken und bei Raumtemperatur etwas gären lassen.
  10. Den Teigling umsetzten, sodass der Schluss oben ist.
  11. Das Brot für weitere 20 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Umluft vorheizen.

  12. Backen
  13. Die Teiglinge mit dem Backblech in den Ofen schieben und etwas Wasser in das leere Blech gießen. Ich verwende grundsätzlich meine Lavasteine für den besseren Dampf.

  14. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 200 Grad Ober-Unterhitze einstellen und das Brot weitere 20 Minuten knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen

* Vorteig: 12- 24 Std.
* Hauptteig: 60-90 Min
* Stückare: 20 Min.
* Backtemperatur: 230-200 Grad Umluft

21. März 2022 By
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Herzhaft knusprig

Baguette

  • Vorteig
  • 150 g kaltes Wasser
  • 150 g T 65
  • 1 g frische Germ
  • Hauptteig
  • Vorteig
  • 220 g Wasser
  • g Roggenmehl
  • 360 g T 65
  • 5 g frische Germ
  • g Salz
  • g Wasser
  1. Vorteig
  2. Zuerst die Germ auflösen.
  3. Danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
  4. Den Vorteig mit einem Teigtuch zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  5. Hauptteig
  6. Autolyse-Teig –
  7. Vorteig, Wasser und Mehl in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. mischen. Danach die Rührschüssel zudecken und den Teig 45 Min. stehen lassen.
  8. Jetzt die Germ und das Salz zum Teig geben und diesen für etwa 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Während dem Kneten schluckweise den zweiten Teil Wasser zum Teig geben (Bassinage).
  9. → Durch die Autolyse kann der Teig mehr Wasser aufnehmen und Du musst ihn weniger lange kneten. Falls Dein Teig vor der Wasserbeigabe schon sehr weich ist, kannst du hier auf diesen Schritt verzichten.
  10. Anschliessend den Teig in eine leicht gefettete Wanne legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  11. Danach den Teig zum ersten Mal dehnen und falten: Hierzu ziehst du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände in etwas Wasser tauchst.
  12. Dann den Teig wieder zudecken und für weitere 3-4 Std. gären lassen.
  13. In der Zwischenzeit den Teig wie eben beschrieben weitere 2-3x dehnen und falten.
  14. Formen
  15. Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einer Kugel formen und dann 5 Min. entspannen lassen.
  16. Die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts klappen und die Teiglinge länglich formen.
  17. Die Teigling mit dem Verschluss nach unten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
  18. Ein Teigtuch bemehlen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf setzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden.
  19. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge 30 Min. im Kühlschrank gären lassen.
  20. In der Zwischenzeit den Ofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel mit Lavasteinen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  21. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
  22. Backen
  23. Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  24. Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 20 Min. knusprig backen.

30 Stunden Vorbereitungszeit inkl. aller Ruhephasen

10. März 2022 By
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Brote/ Herzhaft knusprig

The Ring- der Ruchring

ENHANCE_NONE

-The Ring-

Sauerteig:
100g Weizenvollmehl

100g Wasser

5g Anstellgut aus dem Kühli
12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen

Vorteig:
160 g Roggenmehl

25g Sauerteig

180g Wasser

12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen,.

Das warum 2x Sauerteig erzähl ich euch etwas später.

Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und zusammen gut vermischen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
  • Anschließend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 10-12 Std. gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten für 4 Min. auf kleiner Stufe kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Tuch zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.
  • Danach die Teigkugel auf genügend Roggenmehl zu einem Strang rollen.
  • Das eine Ende des Stranges etwas flach drücken und auf das andere Strangende legen.
  • Anschliessend den Teigring auf ein Backpapier legen und grosszügig mit Roggenmehl stauben.
  • Den Teigling für 40-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und die Oberfläche mit drei Schnitten einschneiden.
  • Den Teigling auf die heisse Platte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
  • Nach etwa 20 Min. die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren.
  • Danach das Brot für weitere 25 Min. knusprig fertig backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Die Geschichte der 2 Sauerteige oder der Grund wieso man die Behälter beschriften sollte wenn man 3 Dinge aufeinmal macht.

Simple…ich hab unabsichtlich den gefütterten Sauerteig, welcher für den Kühlschrank gedacht war einfach mit in den Teig gekippt-versehentlich! Aber das Ergebnis ist toll!

10. Februar 2022 By
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Herzhaft knusprig

Buttermilch-Krüstchen

Es kommt mit extrem wenig Germ aus, bekommt durch die lange Teigführung ordentlich Geschmack und die Buttermilch verleiht dem Brot eine angenehme Säure, die man so vielleicht ein bisschen vom Sauerteig kennt. Auf ganzer Strecke ein köstliches Brot, bei dem sich der Zeitaufwand wirklich sehr in Grenzen hält.

Ihr braucht kein teures Equipment und auch keine Küchenmaschine. Alles was ihr braucht sind gute Grundzutaten, Zeit… UND einen gusseisernen Topf- der ist das A und O. Mehr dazu in meinem 1×1.

Rezept:

  • 585 g Weizenmehl Type 700
  • 200 g Wasser
  • 200 g Buttermilch
  • 12 g Salz
  • 0,5 g Germ, frisch
  • Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Germ in ein bisschen Wasser auflösen und zur Seite stellen. Die Buttermilch (lauwarm) mit dem restlichen Wasser vermischen, das Salz hinzugeben und verrühren.
  • Nun die Germ- als auch die Buttermilchmischung zum Mehl geben und von Hand zu einem leicht klebrigen Teig verkneten.
  • Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig für 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  • Den Teig nach 8 und 16 Stunden jeweils dehnen und falten.
    Dazu den Teig vom Rand greifen, etwas lang ziehen und anschließend über den Teig in der Schüssel legen und festdrücken. Das ganze rundherum 5 Mal wiederholen. Wenn der Teig recht pappig ist, die Hände zuvor leicht nass machen oder mit einer Teigkarte arbeiten.
  • Nach Ablauf der 24 Stunden, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und das Brot zu einer Kugel formen.
  • Das Brot mit dem Schluss nach unten in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt nochmals für 1 Stunde aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit einen gusseisernen Topf in den Backofen stellen und bei 250 °C Ober-/Unterhitze aufheizen.
  • Den heißen (!) Topf aus dem Ofen nehmen, vorsichtig den Teig hineinstürzen (damit der Schluss wieder oben ist) und den Deckel draufsetzen.
  • Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze herunterstellen und das Brot in ca. 35 Minuten backen, Deckel hinunter nehmen und nochmal 10 Minuten offen backen.
  • Wie immer gut auskühlen lassen.
29. Januar 2022 By
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