Voll-Weizen Toastbrot

Anweisungen

• Vorteig
  Alle Zutaten gründlich mischen und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
  Raumtemperatur 20-22°C für 12 Stunden
  oder
  4 h anspringen lass en und dann für 16h in den Kühlschrank stellen
• Mehlkochstück
  Die Milch und das Mehl in einem Topf mit Hilfe eines Schneebesens klümpchenfrei verrühren.
  Langsam erhitzten und dabei weiterrühren.
  Nach wenigen Minuten beginnt die Masse puddingartig einzudicken. Anschließend umfüllen und einige Minuten abkühlen lassen.
  Danach mit Frischhaltefolie abgedeckt für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen
• Hauptteig
  Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Butter, Salz) für 10 Minuten bei geringer Stufe kneten. ) Kenwood: MIN
  Für8 Minuten bei höherer Stufe fertig kneten bis sich der Teig leicht ablösen lässt. Dabei das Salz undportionsweise die Butter mit einkneten.
  
• Stockgare
  Für etwa 2 Stunden bei 27 °C zur Gare stellen. Der Teig sollte sich dabei knapp verdoppeln.
  Während der Gehzeit zweimal dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten.
  (Wenn man keine KüMA hat die gärt, ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen, dabei nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten.
  Derweil die Backform gut einfetten (Backtrennspray, Öl) und eventuell mit etwas Mehl ausstreuen oder stattdessen mit Backpapier / Dauerbackfolie auslegen.
• Formen
  Danach den Teig zu 4 möglichst gleichgroße Teiglinge teilen.
  Entweder locker aufrollen oder schonend rund wirken (nicht zu fest).
  In die vorbereitete Backform geben
• Stückgare
  Bei 20–22°C dauert die Gare etwa 3−4 Stunden.
  Die Teiglinge sollten zum Ende der Stückgare möglichst Vollgare haben und mindestens den Rand der Form erreicht haben, eher etwas darüber hinaus reichen.
  
• Den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Backen
  Alle Zutaten für die Eistreiche ( Ei und Milch) kurz verquirlen. Den Teig gleichmäßig damit bestreichen.
  In den vorgeheizten Ofen geben und für insgesamt ca. 50 Minuten auf der untersten Schiene backen backen (bei Bedarf rechtzeitig abdecken und Temperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze senken).
  Nicht unbedingt nötig, aber nach dem ich es in den Ofen geschoben habe, habe ich trotzdem ein wenig geschwadet und die Schwaden nicht abgelassen.
  
  Nach dem Backen vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Rost auskühlen lassen.