Pane di zucca

Bocca Pratese von Dietmar Kappl trifft auf meinen Bio-Hokkaidokürbis und wird zu was total anderem als eigentlich geplant.

Ihr ahnt es schon, eigentlich wollte ich das Bocca backen, da es schon erfunden wurde, habe ich nicht mal darüber nachgedacht, dass ich einen Beitrag dazu schreiben würde und beim kochen des alltäglichen Babyessens ist mir der Kürbis über den Weg gelaufen….

…was soll ich sagen, der Vorteig war schon am gehen und der Rest war nun eine experimentelle Frage des Glücks 🙂

Vorteig

200 g Weizenmehl Typ 700
200 g handwarmes Wasser
20 g Sauerteig aus dem Kühlschrank

Löst den Sauerteig im Wasser auf und verrührt diesen mit dem Mehl.
Anschließen 12 Stunden bei ca. 26 °C ruhen lassen.


Ab hier verabschiede ich mich von dem Originalrezept von Dietmar Kappl.

Autolyse

Die beginnt ihr 2 Stunden bevor eurer Sauerteig fertig mit der Ruhezeit ist.

400 g Wasser
400 g Weizenmehl
200 g Hartweizengriess

Alles gut miteinander vermischen und 120 Minuten stehen lassen.

 

Hauptteig

420 g reifer Weizensauerteig
12 g Salz
Autolyseteig

Alles zusammen führen und das Salz beigeben. 8 Minuten bei kleinster Stufe kneten. Anschließend 2 Minuten schnell kneten. Legt den Teig für 2 Stunden in eine geölte Wanne und deckt ihn gut ab.

Nach 60 Minuten müsst ihr den Teig dehnen und falten.

Hokkaido

200 g Hokkaido-Kürbis

Den Kürbis fein raspeln.

Nach 120 Minuten wird der Teig noch einmal gedehnt und gefalten. Danach wird der Teig in der Hälfte geteilt. Alle vier Seiten eines jeden Stückes werden mit leichter Spannung zur Mitte gefalten und anschließend 20 Minuten liegen gelassen.

Nach dieser kurzen Entspannungsphase wird der Teigling mit dem Schluss nach oben gedreht und etwas Flach gemacht-gefühlvoll.. wir brauchen die Luft im Teig noch! Verteilt den Kürbis auf beide Teige und faltet den Teig von links nach rechts zur Mitte hin. Schlagt Oben ebenfalls ein und rollt den Restlichen Teig mit leichter Spannung nach unten.

Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Bei 250°C ins heiße Backrohr schieben und für 30 Minuten im Topf mit Deckel backen und zum Schluss noch 5 Minuten ohne Deckel.

Wer möchte, kann auch geröstete Kürbiskerne vor em Backen draufstreuen oder den Teig in eine mit Kürbiskernöl bestrichene Schüssel geben für die 120 minütige Teigruhe.