Dinkel-Joghurt-Baguette

Ein Wörterbuch aus 1837 übersetzte die Baguette mit „Spießrute“.
Und mal ganz ehrlich manchmal ist es ein Spießrutenlauf bis man zufrieden ist mit seinem Produkt.

Während der Revolution erfreuten sich neben den Kugelbroten ( boules), (boulangerie für die Bäckerei) auch Flöten (flûtes) großer Berühmtheit, die bereits als Vorgängerin anzusehen ist.

Wie so oft in der kulinarischen Geschichte mischt Österreich und in diesem Fall ganz speziell Wien wieder ein bisschen mit – sagt man.
Der Wiener August Zang gründete ca. 1839 in Paris die boulangerie viennoise – die „Wiener Bäckerei“ – in der rue de Richelieu.

Aus dem Kipferl soll er angeblich auch das Croissant entwickelt haben, Baguettes verkaufte er ab 1840 als pain viennois- „Wiener Brot“ .
Auch dem Ingenieur Bienvenüe wird die Erfindung der Baguette zugeschrieben. Eine andere Überlieferung verweist auf einen Polen, der in Paris eine lange Teigführung mit einem speziellen Hefevorteig (poolish) entwickelt hat, die heute noch bei der Baguette-Herstellung Anwendung findet.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts eroberte das Baguette den Pariser Markt, mit Beginn des 20. Jahrhunderts breitete es sich in allen Städten Frankreichs aus. Und im Jahre 2020 habe ich meine ersten Versuche in Sachen Baguette gestartet und ich kann euch sagen, der Weg war wortwörtlich schwer, denn ich habe so einige Steine gebacken.

Ihr braucht:
500 g Dinkelmehl
150 g Naturjoghurt
200 g Wasser
7 g Brotgewürz ( wenn man möchte)
10 g Germ frisch
7 g Zucker
12 g Salz
6 g Bäckermalz
21 g Olivenöl

Die Germ und etwas Zucker mit Wasser vermischen und ca. 10 Minuten stehen lassen.
Naturjoghurt, Wasser, Zucker, Gewürz, Salz, Öl, und das Malz in eine Schüssel wiegenund gut miteinander vermischen.

Das Mehl dazu geben und 14 Minuten, langsam, zu einem glatten Teig kneten bis er sich von der Schüssel löst. Zum Abschluss noch zusätzliche 4 Minuten schnell kneten.

Abgedeckt, 4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann gut dehnen und falten. Den Teig nach weiteren 2 Stunden in 3 bis 4 gleichschwere Teile teilen.

Die Teiglinge von innen nach außen rollen und in ein Baguetteblech setzen. Ein in Falten gelegtes Tuch erfüllt den Zweck im Übrigen auch genauso gut. Nochmal 30 Minuten gehen lassen und dann einschneiden.

Heizt euren Backofen auf 250°C auf Oben & Unterhitze und stellt ein tiefes mit Wasser gefülltest Gefäß hinein, sodass sich Wasserdampf bilden kann.

Die ersten 10 Minuten backt ihr bei 250°C mit Wasserdampf und dann nehmt ihr die Schüssel raus und reduziert auf 200°C für weitere 20 Minuten.