Fondant ist eine aus Zucker, Wasser und Glukosesirup dick eingekochte Zuckerlösung.
Glukose bewirkt den Abbau der Zuckerksitalle , der beim Abbruch des Kochvorganges zurückbleibende Wassergehalt reguliert die Konsistenz.
Perfekt ist er dann, wenn er: weiss, geschmacksneutral und von feiner Beschaffenheit ist.
1000g Zucker werden in
350g warmen Wasser aufgelöst- solange kochen bis die Zuckerlösung klar ist, mit etwas kaltem Wasser abschrecken- abschäumen- 5 g Cremor-Tartari-Puderzucker-Mischung (1:9) mit Wasser auflösen, dazugeben- unter ständigem Zusammenwaschen bis 123°C kochen- auf eine mit Wasser benetzte Marmorfläche gleichmässig gießen, dabei die Masse mit Metalstäben eingrenzen, die Oberfläche mit kaltem Wasser abspritzen, um eine Hautbildung zu verhindern.
Bis etwa 50°C abkühlen lassen- mit einer Metalspachtel oder in der Maschine tablieren.
Und schon ist er fertig.