Fondant

Fondant ist  eine aus Zucker, Wasser und Glukosesirup dick eingekochte  Zuckerlösung.

Glukose bewirkt den Abbau der Zuckerksitalle , der beim  Abbruch des Kochvorganges zurückbleibende Wassergehalt reguliert die Konsistenz.

Perfekt ist er dann, wenn er: weiss, geschmacksneutral und von feiner Beschaffenheit ist.

1000g Zucker werden in 

350g warmen Wasser aufgelöst- solange kochen bis die Zuckerlösung klar ist, mit etwas kaltem Wasser abschrecken- abschäumen- 5 g Cremor-Tartari-Puderzucker-Mischung (1:9)  mit Wasser auflösen, dazugeben- unter ständigem Zusammenwaschen bis  123°C kochen- auf eine mit Wasser benetzte Marmorfläche gleichmässig gießen, dabei die Masse mit Metalstäben eingrenzen, die Oberfläche mit kaltem Wasser abspritzen, um eine Hautbildung zu verhindern.

Bis etwa 50°C abkühlen lassen- mit einer Metalspachtel oder in der Maschine tablieren.

Und schon ist er fertig.