Brote

Manchmal denke ich bereits vor dem Frühstück an sechs unmögliche Dinge.
– Lewis Carroll

Ist es nicht jedem von uns schon passiert, dass man am frühen Abend noch daran gedacht hat und es dann – warum auch immer – wieder vergessen hat, dass man einen Brotteig ansetzen wollte, weil man am nächsten Tag unbedingt ein Brot braucht und was passiert… richtig man vergisst es – vor allem mit kleinem Kind geht das schneller als man glauben mag 🙂 🙂

In einem blinden Versuch, auf gut Glück, habe ich quasi das unmögliche Ding möglich gemacht – ohne Germ oder Backpulver..

1000 g Roggenmehl
600 ml lauwarmes Wasser
200 g Roggensauerteig
20 g Salz

Das lauwarme Wasser und das Salz mischen sowie das Roggenmehl und den Sauerteig zu einem geschmeidigen Teig wirken.

1. Gare 4 Stunden gut abgedeckt bei 20 – 23 °C stehen lassen.
2. Wenn man 2 kleine Brote haben möchte, dann wäre jetzt die Möglichkeit den Teig zu halbieren und noch einmal 20 Minuten im Gärkörbchen oder in einer mit einem bemehlten Tuch ausgelegten Schüssel gehen zu lassen.
3. Bei 240°C im vorgeheizten Topf mit Deckel für 30 Minuten backen und dann bei 150 °C für weitere 30 Minuten backen

Wie immer, dass Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen 😛

Wer den Blog ein bisschen mitverfolgt könnte sich denken, dass ich immer nach einem bestimmten Schema arbeite und das stimmt eigentlich auch. Beim Brot nehme ich immer gerne das Plötz-Prinzip her 🙂 Was für viel Zeit zum Ruhen steht bei wenig Triebmittel aber optimale Gärung. Getreu dem Motto „Gut Ding braucht Weile“. Allerdings ist das bei mir immer das selbe… die ersten Backstücke sind immer streng nach Rezept, nichts mit dem man an die Öffentlichkeit gehen muss, aber man wird mutiger und dann ändert man dieses und jenes und so kommt man dann zu einer Kiste voller Zettel mit Rezepten die man entweder besser nie wieder, selten oder immer wieder backt 🙂 🙂

Und heute stelle ich „Das faule Brot“ vor.

Ihr braucht:

250 ml Wasser
100 g Sauerteig
250 g Weizenmehl T700
9 g Salz
1 EL österreichisches Bergkräuter Brotgewürz

Das lauwarme Wasser mit dem Salz mischen und das Mehl mit dem Sauerteig und dem Brotgewürz vermengen. Das gesalzene Wasser per Hand mit der Mehl-Sauerteigmischung verrühren und für 2 Stunden in der abgedeckten Schüssel stehen lassen.

Nach der ersten Gare wird der Teig einmal gedehnt und gefalten und kommt in ein Gärkörbchen oder in eine mit einem Tuch ausgelegte Schüssel.
3 Stunden abgedeckt bei 20°C stehen lassen und den gusseisernen Topf bei 250°C aufheizen. Das Brot in den Topf geben und bei 230°C für 30 Minuten mit Deckel und dann nochmal 25 Minuten ohne Deckel backen.

Bevor ihr loslegt benötigt ihr ein Mehlkochstück* und Dinkelsauerteig**

Mehlkochstück

25 g Dinkelmehl 630
125 g Wasser
13 g Salz

Alles zusammen zu Mehlpudding kochen, abfolieren um Hautbildung zu vermeiden und kalt werden lassen (kann auch über Nacht in den Kühlschrank oder bei Raumtemperatur stehen).

Der Teig

165 g Mehlkochstück
510 g Dinkemehl 630
295 g Buttermilch
18 g Dinkelsauerteig (alternativ Weizensauerteig)

Alles in eine grosse Schüssel wiegen, Sauerteig nicht direkt mit der Buttermilch vermischen. (Mehl, Sauerteig und Kochstück grob vermischen, Buttermilch einarbeiten) alles per Hand! Der Teig wird besser und ganz ehrlich, es geht schneller als danach die Maschine zu putzen 😛

Man braucht für den Hauptteig kein Salz, da es ja im Mehlstück schon verarbeitet ist.

Teigruhe 24 Stunden vor dem austrocknen geschützt.
Nach 2 und 8 Stunden sowie nach 12 und 18 Stunden dehnen und falten***.

Nach 24 Stunden auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und schonend zu einer Kugel formen. Die Luft möchten wir drinnen lassen, also hier ohne Aggression oder hohen Kraftaufwand wie Herkules ans Werk gehen 😉

In einen bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem Tuch ausgelegte, bemehlte Schüssel geben und für 1 Stunde wieder gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen, wer einen Gusseisentopf mit Deckel oder einen Kochtopf ohne Plastikteile hat, heizt diesen mit auf.
Danach die Temperatur auf 230°C reduzieren und den Teig “hineinfallen” lassen.

35 Minuten mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.

Nach dem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

*Mehlkochstück: Gerade wenn man nur Dinkelmehl in seinem Brot verarbeitet eignet sich das Mehlkochtstück, um das Brot fluffiger werden zu lassen. Backt ihr ohne Kochstück, könnte das Brot wie ein Kaugummi werden 🙂

**Dinkelsauerteig: Ist eine richtige Diva und ich ersetze Dinkelsauerteig gerne mit Weizensauerteig, denn der ist umgänglicher. Wer es gerne etwas säuerlicher im Geschmack haben möchte kann auch Roggensauerteig verwenden.

***Dehnen und falten: Das bedeutet: Hand anfeuchten mit der Hand dem Schüsselrand entlang unter den Teig fahren, zupacken und hochziehen und in die Mitte legen. Einmal bzw Zweimal rundherum und dann wieder Deckel drauf und bei Raumtemperatur stehen lassen.