Herzhaft knusprig

Salzstangerl

Semmelteig mehr oder weniger leicht gekrümmtes, mit spitzen Enden zusammengerolltes Weißgebäck. Mit grobem Salz oder mit Kümmel bestreut und resch gebacken. Schmeckt hervorragend zum Bier, Guöasch oder der pikanten Imbissen, wird gerne gefüllt auch bei Parties gereicht. Ungesalzen ist es die ursprüngliche Form des Kipferls- sagt man. Vermutlich entstand das Salzstangerl aus dem Salzfleck erst, als das Kipfel krumm wurde.

Rezept:

1 kg Weizenmehl 700
20 g Salz
20 g Backmalz
10 g frische Germ
30 g zimmerwarme Butter
570 g lauwarmes Wasser

Salz und Kümmel für obendrauf

So gehts:

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und 60 Minuten rasten lassen.
Dann den Teig in 75 g-Stücke aufteilen und die Stücke zu Stangerl weiterverarbeiten (wie die Kipferl nur nicht Biegen!)
Auf ein Blech legen, mit Wasser bestreuen und Salz und Kümmel drüber streuen.
Danach die Salzstangerl am Backblech nochmals für 10 Minuten gehen lassen und anschließend im vorgeheizten Backrohr bei 210 Grad für ca. 20 Minuten mit viel Dampf backen. ( Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen)

Ein freies Wochenende muss man nutzen. Samstag waren wir am Nachmittag lange am Spielplatz und heute verwandelt sich mein Wohnzimmer in die Zweigstelle von Toy’R’Us aber ich hatte Zeit ein paar Kürbisse zu backen.

REZEPT:

100 g lauwarmes Wasser
200 g Kürbispürree (hier @dm_dmbio Kürbisse aus dem Gläschen)
380 g Mehl (@finisfeinstes )
12 g frische Germ
10 g Salz
10 g Kürbiskerne

Alle Zutaten verrühren und ca 7 Minuten kneten bis sich der Teig vom Rand löst.
1.5 Stunden ruhen lassen und nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
In 6 bzw 8 Teigballen stechen und rund schleifen.

Mit einem Bindfaden zu kleinen Kürbissen formen.

Nocheinmal ca 30 Minuten ruhen lassen.

Bei 250°C für etwa 25 Minuten backen. Eine kleine Schüssel mit Wasser mitbacken.

Halli-Hallo (man stelle sich nun das passende Kinderlied im Ohr vor ^^) es war und wird hier immer etwas ruhiger sein in den kommenden Wochen.

Warum das so ist?  Ganz einfach erklärt- ich mach etwas total normales- ich geh arbeiten und zwar Vollzeit und da ich wie ihr ja wisst in der Küche arbeite  stelle ich mich abends nicht auch noch hin und koche oder backe-  Ich komm also zu sehr wenig im Moment und die Zeit die ich habe verbringe ich dann in erster Linie mit meinem Sohn und natürlich mit meiner restl. Familie.
Genug Alltag  hier kommt ein  Brötchenrezept, pünktlich zum Wochenende, was ich heute ausprobiert habe und es kann sich wirklich sehen lassen!

35 g Anstellgut vom Roggensauerteig aufgefrischt & aktiv
285 g Wasser  
175 g Weizenvollkornmehl  
100 g Weizenmehl W700  
75 g Roggenvollkornmehl   
6 g Salz

UND LOS GEHTS 🙂

Am Vorabend Anstellgut mit Wasser und allen Zutaten verrühren und  90 Minuten anspringen lassen. 
Nach 30 und 60 Minuten falten. 

Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Heraussen geht auch wenn man  stark versauerte Brötchen mag.

Morgens den Pizzastein im Ofen auf 240°C vorheizen.  

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vier bzw. sechs etwa gleichgroße Portionen abstechen und weitere 60 Minuten heraussen ruhen lassen. Einschießen und unter Schwaden ( sprühen) 15 – 20 Minuten goldbraun backen – Klopftest.

ich würde euch ja gerne einen Schwank aus meinem Leben erzählen zu jedem Rezept, aber Erstens würde es sehr lange dauern- ja wie neue Rezepte … – und für jeden nicht Gastromitarbeiter vermutlich schnell langweilig.
Darum zeig ich auch lieber meinen kulinarischen Zirkus


„Flohzirkus“
130 g fertig gefütterter Lievito Madre
250 g Wasser

360 g Roggennehl

90 g Buchweizen Vollkornmehl

12 g Salz

ALLE Zutaten 15 Minuten lang in der Maschine zu einem glatten Teig kneten und in eine geölte Wanne legen.

Für 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen dabei 4 mal dehnen und falten.
2/3 des Teiges etwas rund schleifen und vom Mehl befreien und mit Öl bestreichen und ausgiebig mit Flohsamen bestreuen.

1/3 des Teiges vorsichtig flach ausrollen und über den grossen Laib legen.
In ein Gärkörbchen legen und danach für 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag eine Stunde vorher rausstellen und akklimatisieren lassen und nach belieben einschneiden.

In einem gusseisernen Topf bei 250 Grad für 40 Minuten backen.
Anschließend 10 Minuten ohne Deckel backen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren.

Die Tage nach dem Urlaub sind immer vollgepackt mit organisatorischen Dingen, Sport, Freunde treffen und schwitzen. Zum Kochen und Backen bleibt kaum Zeit oder es ist zu warm.

Hier ist ein ganz einfaches Gericht mit wenig Vorbereitung um auch mal ToGo was zu essen und man braucht auch nicht stundenlang in der Küche zu stehen 🙂


Wraps:

85 g Mehl
55 g Maismehl ‚
125 ml Wasser
10 g Salz / Meersalz / Rauchsalz


Mehl und Maismehl in einer Schüssel mischen.
Handwarmes Wasser mit dem Salz verrühren.

Mehl und Wasser vermengen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
30 Minuten rasten lassen in gleichmäßige Teile teilen und dünn rund ausrollen.
Eine schwere Pfanne langsam erhitzen und die ausgerollten Tortillas in die Pfanne geben.

So lange in der trockenen Pfanne backen, bis sich der Teig Rand langsam wellt.

Die Füllung:

Ihr könnt die Wraps ganz nach eurem Geschmack füllen.

Ich hab hier:
Gebratenes Hühnchen
Avocado
Büffel-Mozzarella
Baby-Leaf
Salz
Knoblauch
Zitrone
Koriander
Basilikum

Dann rollen und nochmal anbraten! Fertig ist der ToGo Lunch, der schnelle Snack oder das leichte Abendessen.

Gleich vorweg, es gibt ungefähr 1999 verschiedene Baguetterezepte und hier kommt meines.

Ich arbeite natürlich wie immer noch an der Form, das Rezept ist schon mal echt gut.
Für eine liebe Bekannte hab ich es ohne Sauerteig gemacht aber mit Sauerteig Extrakt und sehr sehr wenig Hefe.


Rezept:

AUTOLYSETEIG

400 g Weizenmehl Type 700
100 g Weizenmehl Type 1600
330 g Wasser

HAUPTTEIG

Autolyseteig
2,5 g frische Hefe
20 g Sauerteigextrakt
12 g Salz
30 g Wasser

AUTOLYSETEIG

Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 60 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

HAUPTTEIG

Hefe und Extrakt hinzugeben, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

Anschließend für ca. 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten, dabei Salz und das restliche Wasser mit einkneten.

In eine leicht geölte Teigwanne geben. Für 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Dabei insgesamt zweimal dehnen und falten- nach 30 und 60 Minuten

Anschließend gut abgedeckt für etwa 48 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

On the DAY

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. 3 Teiglinge abstechen und vorformen.

Für 20-30 Minuten abgedeckt im Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).

Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft) vorheizen, zusammen mit einem umgedrehten Blech.

Nun aus den vorgeformten Teiglingen Baguettes formen.
Für etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur im Leinen mit Schluss nach oben ruhen lassen,

Danach jeweils 3-4 mal einschneiden.

Bei 250°C (230°C Heißluft) einschießen und sofort schwaden (Wasserdampf).

Für ca. 25 Minuten goldbraun ausbacken Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 230°C (210°C Heißluft) senken.