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Brote/ Herzhaft knusprig

Roggen-Dinkel Bauernbrot

R&D-Bauernbrot

  • Vorteig
  • * 110 g Wasser warm
  • * 10 g Weizen Grundsauer (oder 0.5 g Frischhefe)
  • * 135 g Roggenmehl
  • Hauptteig
  • * Vorteig
  • * 250 g kaltes Wasser
  • * 220 g Roggenmehl
  • * 150 g Dinkelmehl
  • * 10 g Salz
  • * 10 g frische Germ

  1. Vorteig

  2. Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäß geben und auflösen, danach das Mehl dazugeben und gut vermischen.
  3. Anschließend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.

  4. Hauptteig

  5. Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und zirka 10 Min. bei langsamer Geschwindigkeit schonend kneten.

  6. Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Geschirr legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

  7. Formen

  8. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer länglichen Rolle formen. Grosszügig mit Mehl stauben und in ein längliches Gärkörbchen oder in eine Kastenform legen.
  9. Danach den Teigling zudecken und bei Raumtemperatur etwas gären lassen.
  10. Den Teigling umsetzten, sodass der Schluss oben ist.
  11. Das Brot für weitere 20 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Umluft vorheizen.

  12. Backen
  13. Die Teiglinge mit dem Backblech in den Ofen schieben und etwas Wasser in das leere Blech gießen. Ich verwende grundsätzlich meine Lavasteine für den besseren Dampf.

  14. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 200 Grad Ober-Unterhitze einstellen und das Brot weitere 20 Minuten knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen

* Vorteig: 12- 24 Std.
* Hauptteig: 60-90 Min
* Stückare: 20 Min.
* Backtemperatur: 230-200 Grad Umluft

21. März 2022 By
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Brote/ Herzhaft knusprig

The Ring- der Ruchring

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-The Ring-

Sauerteig:
100g Weizenvollmehl

100g Wasser

5g Anstellgut aus dem Kühli
12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen

Vorteig:
160 g Roggenmehl

25g Sauerteig

180g Wasser

12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen,.

Das warum 2x Sauerteig erzähl ich euch etwas später.

Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und zusammen gut vermischen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
  • Anschließend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 10-12 Std. gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten für 4 Min. auf kleiner Stufe kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Tuch zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.
  • Danach die Teigkugel auf genügend Roggenmehl zu einem Strang rollen.
  • Das eine Ende des Stranges etwas flach drücken und auf das andere Strangende legen.
  • Anschliessend den Teigring auf ein Backpapier legen und grosszügig mit Roggenmehl stauben.
  • Den Teigling für 40-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und die Oberfläche mit drei Schnitten einschneiden.
  • Den Teigling auf die heisse Platte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
  • Nach etwa 20 Min. die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren.
  • Danach das Brot für weitere 25 Min. knusprig fertig backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Die Geschichte der 2 Sauerteige oder der Grund wieso man die Behälter beschriften sollte wenn man 3 Dinge aufeinmal macht.

Simple…ich hab unabsichtlich den gefütterten Sauerteig, welcher für den Kühlschrank gedacht war einfach mit in den Teig gekippt-versehentlich! Aber das Ergebnis ist toll!

10. Februar 2022 By
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Brote/ Herzhaft knusprig

Dinkeltoast



Bei uns gibt es heute zum Frühstück einen selbstgebackenen Dinkeltoast, da die Supermärkte -Lockdown sei Dank- mal wieder ausverkauft waren. 😵😵




Das Rezept:
500 g Dinkelmehl
25 g Butter (vegane Vatiante geht auch)
200 ml Milch (vegane Variante geht auch)
1 TL Honig (Zucker würde auch gehen)
1 TL Tafelsalz
150 ml Wasser
10 g Germ, frisch

Butter in einem Topf zerlassen. Anschließend vom Herd nehmen und die kalte Milch, Honig, Salz sowie das Wasser untermischen. Die Germ zerbröseln und in das lauwarme Milch-Buttergemisch hineingeben bis sie sich aufgelöst hat.

Das Mehl in eine große Schüssel geben, mit dem Inhalt des Topfes übergießen und zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Falls der Teig zu sehr klebt, kannst du noch ein wenig Mehl beigeben. Anschließend den Teig mit einem Nudelholz auf die Länge der Kastenform ausrollen. Dann den Teig aufrollen und in die gefettete Form legen.



Der Schluss sollte nach unten zeigen.


Mit einem Tuch abdecken und für 2 Stunden ruhen lassen. Bei der Hälfte der Ruhezeit, mit einem scharfen Messer einen circa 2 cm tiefen Schnitt, der Länge nach und mittig in den Teig schneidest.


15 Minuten bei 210°C und 30 Minuten bei 180°C

2. Dezember 2021 By
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Brote/ Herzhaft knusprig

Pantoffel mal anders

“Senza il panoe tutto devento orfano”
“Ohne Brot ist jede Speise nur eine halbe Sache”


Sonne, Strand & Meer- Herz was willst du mehr?
Viele Urlaubserinnerungen werden davon beeinflusst wie man gegessen hat – so auch bei einem schönen Italienurlaub. Man sitzt entspannt in einem kleinen hübschen Lokal an der italienischen Riviera…

In fast jeder italienischen Trattoria werdet ihr einen Brotkorb oder zumindest dünne Grissinistangen auf dem Tisch finden. Auch mein heutiges Brot ist oft und gern vertreten und es ist auch keine Neuerfindung sondern ein einfaches bodenständiges Rezept, welches sich ohne langjähriges Bäckerstudium oder ähnlichem Erfahrungsschatz zu Hause backen lässt 🙂

Ciabatta

Wusstet ihr, dass Ciabatta auf Deutsch Pantoffel heißt? 😀
Aber keine Sorge, der Name stammt nicht davon ab, dass Mann mit einem alten länglichen Stück Brot verprügelt wurde wenn er mal wieder einen Chianti zu viel hatte sondern wirklich nur an der länglichen pantoffelähnlichen Form.

Eigentlich ist das originale Ciabatte ja mit Hefe, ich backe meines dennoch mit Sauerteig 😛

Ihr braucht:

565 g Weizenmehl W700 möglichst Bio-Qualität
380 g lauwarmes Wasser
13 g feines Meersalz
25 g Olivenöl
17 g Weizensauerteig

Wasser, Öl und Salz gut miteinander verrühren. Sauerteig und Weizenmehl miteinander vermengen, die Flüssigkeiten hinzugeben und per Hand zu einem glatten Teig verarbeiten.

Abgedeckt bei gut 20°C Zimmertemperatur ruhen lassen und nach 4 Stunden, nach 8 Stunden und nach 16 Stunden jeweils gut dehnen und falten.

Nach gut 24 Stunden den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von unten vorsichtig in die Länge ziehen und halbieren. Die vorhandene Luft muss unbedingt im Teig bleiben, also manchmal ist weniger mehr – bei allen Arbeitsschritten schön vorsichtig sein 😉

Die beiden Teigstangen auf einem Backpapier gut abgedeckt noch 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Das Backrohr mit 2 Blechen auf 250°C vorheizen un die Brote für 30 Minuten zwischen den Blechen backen. Das oberste Blech nehmt ihr nach 8 Minuten aus dem Rohr.

Wie immer auf einem Blech auskühlen 🙂

Die zwei Pantoffelhelden 🙂

Über ein Kommentar oder den einen oder anderen Follower mehr hier würde ich mich natürlich sehr freuen!

19. Juli 2020 By
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