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Brot

Brote/ Herzhaft knusprig

Roggen-Dinkel Bauernbrot

R&D-Bauernbrot

  • Vorteig
  • * 110 g Wasser warm
  • * 10 g Weizen Grundsauer (oder 0.5 g Frischhefe)
  • * 135 g Roggenmehl
  • Hauptteig
  • * Vorteig
  • * 250 g kaltes Wasser
  • * 220 g Roggenmehl
  • * 150 g Dinkelmehl
  • * 10 g Salz
  • * 10 g frische Germ

  1. Vorteig

  2. Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäß geben und auflösen, danach das Mehl dazugeben und gut vermischen.
  3. Anschließend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.

  4. Hauptteig

  5. Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und zirka 10 Min. bei langsamer Geschwindigkeit schonend kneten.

  6. Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Geschirr legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

  7. Formen

  8. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer länglichen Rolle formen. Grosszügig mit Mehl stauben und in ein längliches Gärkörbchen oder in eine Kastenform legen.
  9. Danach den Teigling zudecken und bei Raumtemperatur etwas gären lassen.
  10. Den Teigling umsetzten, sodass der Schluss oben ist.
  11. Das Brot für weitere 20 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Umluft vorheizen.

  12. Backen
  13. Die Teiglinge mit dem Backblech in den Ofen schieben und etwas Wasser in das leere Blech gießen. Ich verwende grundsätzlich meine Lavasteine für den besseren Dampf.

  14. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 200 Grad Ober-Unterhitze einstellen und das Brot weitere 20 Minuten knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen

* Vorteig: 12- 24 Std.
* Hauptteig: 60-90 Min
* Stückare: 20 Min.
* Backtemperatur: 230-200 Grad Umluft

Herzhaft knusprig

Baguette

  • Vorteig
  • 150 g kaltes Wasser
  • 150 g T 65
  • 1 g frische Germ
  • Hauptteig
  • Vorteig
  • 220 g Wasser
  • g Roggenmehl
  • 360 g T 65
  • 5 g frische Germ
  • g Salz
  • g Wasser
  1. Vorteig
  2. Zuerst die Germ auflösen.
  3. Danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
  4. Den Vorteig mit einem Teigtuch zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  5. Hauptteig
  6. Autolyse-Teig –
  7. Vorteig, Wasser und Mehl in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. mischen. Danach die Rührschüssel zudecken und den Teig 45 Min. stehen lassen.
  8. Jetzt die Germ und das Salz zum Teig geben und diesen für etwa 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Während dem Kneten schluckweise den zweiten Teil Wasser zum Teig geben (Bassinage).
  9. → Durch die Autolyse kann der Teig mehr Wasser aufnehmen und Du musst ihn weniger lange kneten. Falls Dein Teig vor der Wasserbeigabe schon sehr weich ist, kannst du hier auf diesen Schritt verzichten.
  10. Anschliessend den Teig in eine leicht gefettete Wanne legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  11. Danach den Teig zum ersten Mal dehnen und falten: Hierzu ziehst du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände in etwas Wasser tauchst.
  12. Dann den Teig wieder zudecken und für weitere 3-4 Std. gären lassen.
  13. In der Zwischenzeit den Teig wie eben beschrieben weitere 2-3x dehnen und falten.
  14. Formen
  15. Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einer Kugel formen und dann 5 Min. entspannen lassen.
  16. Die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts klappen und die Teiglinge länglich formen.
  17. Die Teigling mit dem Verschluss nach unten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
  18. Ein Teigtuch bemehlen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf setzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden.
  19. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge 30 Min. im Kühlschrank gären lassen.
  20. In der Zwischenzeit den Ofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel mit Lavasteinen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  21. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
  22. Backen
  23. Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  24. Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 20 Min. knusprig backen.

30 Stunden Vorbereitungszeit inkl. aller Ruhephasen

Brote/ Herzhaft knusprig

The Ring- der Ruchring

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-The Ring-

Sauerteig:
100g Weizenvollmehl

100g Wasser

5g Anstellgut aus dem Kühli
12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen

Vorteig:
160 g Roggenmehl

25g Sauerteig

180g Wasser

12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen,.

Das warum 2x Sauerteig erzähl ich euch etwas später.

Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und zusammen gut vermischen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
  • Anschließend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 10-12 Std. gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten für 4 Min. auf kleiner Stufe kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Tuch zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.
  • Danach die Teigkugel auf genügend Roggenmehl zu einem Strang rollen.
  • Das eine Ende des Stranges etwas flach drücken und auf das andere Strangende legen.
  • Anschliessend den Teigring auf ein Backpapier legen und grosszügig mit Roggenmehl stauben.
  • Den Teigling für 40-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und die Oberfläche mit drei Schnitten einschneiden.
  • Den Teigling auf die heisse Platte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
  • Nach etwa 20 Min. die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren.
  • Danach das Brot für weitere 25 Min. knusprig fertig backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Die Geschichte der 2 Sauerteige oder der Grund wieso man die Behälter beschriften sollte wenn man 3 Dinge aufeinmal macht.

Simple…ich hab unabsichtlich den gefütterten Sauerteig, welcher für den Kühlschrank gedacht war einfach mit in den Teig gekippt-versehentlich! Aber das Ergebnis ist toll!

Mein kleines 1×1

Aus dem Mehlkästchen

Ihr habt euch sicher schon öfters mal gefragt was die ganzen Nummern bei den Mehlen bedeuten und dann heißen sie auch noch überall anders!
Die Typennummern wie Weizen 480, Dinkel 700 oder Roggen 2500 geben den Mineralgehalt eines Mehls an.

Hier gilt je höher die Zahl, desto mehr Mineral.
Die Feinheit wird in Worte gefasst: Glattuniversal und griffig.
In genau dieser Reihenfolge geht es von feinerem bis etwas gröberem Mehl.




Weizen

MehlÖsterreichDeutschlandSchweiz
Weizenmehl W480 T 405400
Weizenmehl W700 T 550720
Weizenmehl W 1600 T 1050siehe Ruchmehl
Weizenvollmehl1900
Weizen Ruch Mehl1100

Dinkel

MehlÖsterreichDeutschlandSchweiz
Dinkelmehl D 700630Dinkel Weissmehl
Dinkelvollmehl1050Dinkel-Ruchmehl

Roggen

MehlÖsterreichDeutschlandSchweiz
Roggenmehl
Weissroggen
500815720
Roggenmehl 9609971100
Schwarz-Roggenmehl25001740 / Kann man durch
Vollkorn ersetzen
1900
Roggenvollmehl
WaldstaudenroggenURKORN
Brote/ Herzhaft knusprig

Dinkeltoast



Bei uns gibt es heute zum Frühstück einen selbstgebackenen Dinkeltoast, da die Supermärkte -Lockdown sei Dank- mal wieder ausverkauft waren. 😵😵




Das Rezept:
500 g Dinkelmehl
25 g Butter (vegane Vatiante geht auch)
200 ml Milch (vegane Variante geht auch)
1 TL Honig (Zucker würde auch gehen)
1 TL Tafelsalz
150 ml Wasser
10 g Germ, frisch

Butter in einem Topf zerlassen. Anschließend vom Herd nehmen und die kalte Milch, Honig, Salz sowie das Wasser untermischen. Die Germ zerbröseln und in das lauwarme Milch-Buttergemisch hineingeben bis sie sich aufgelöst hat.

Das Mehl in eine große Schüssel geben, mit dem Inhalt des Topfes übergießen und zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Falls der Teig zu sehr klebt, kannst du noch ein wenig Mehl beigeben. Anschließend den Teig mit einem Nudelholz auf die Länge der Kastenform ausrollen. Dann den Teig aufrollen und in die gefettete Form legen.



Der Schluss sollte nach unten zeigen.


Mit einem Tuch abdecken und für 2 Stunden ruhen lassen. Bei der Hälfte der Ruhezeit, mit einem scharfen Messer einen circa 2 cm tiefen Schnitt, der Länge nach und mittig in den Teig schneidest.


15 Minuten bei 210°C und 30 Minuten bei 180°C

Mein kleines 1×1

Körnerkochstück

…das klingt schon richtig Profilike wenn man von Kochstücken, Quellstücken und Brühstücken redet und es gab eine lange Zeitspanne in meinem Köchinnendasein wo ich immer Fahrstuhlmusik eingeblendet habe wenn man mir einen Vortrag übers Brot gehalten hat… hätte ich nur mal besser aufgepasst denke ich mir heute… jetzt wälze ich Bücher und probiere es aus …

Ein Kochstück macht man immer dann, wenn man Getreidekörner im Brot haben möchte. Du musst sie vorher kochen, denn sonst wirst du dir die Zähne ausbeissen…im wahrsten Sinne des Wortes.

Als Faustregel: Man nimmt doppelt so viel Wasser wie  Körner

Der Anteil der Körner sollte aber dennoch niemals mehr als 40% des Mehles übersteigen. Also 500g Mehl sind ca. 200g Körner zusätzlich im Teig.

Ich verwende 115 g Körner und 230g Wasser und koche alles einmal stark auf und lasse den Topf zugedeckt für 45 Minuten leicht köcheln. Das Wasser muss komplett aufgesogen sein.

Du solltest die Körner innerhalb von 24 Stunden verwenden wenn du sie nicht in den Kühlschrank stellst. Dort kannst du sie locker 3 Tage lagern

Brote/ Herzhaft knusprig

Das Souvenir Brot

Man sagt ja immer, manchmal nur so beiläufig “Bring mir was mit” und das habe ich diesmal wirklich getan 🙂 Ich habe durch Zufall, wenn es sowas wirklich gibt, ein wirklich leckeres Rezept für ein leckeres Bauernbrot aus Salzburg mitgebracht.

Es war tatsächlich sehr wage formuliert und die Angaben a la “da nimmst a bisserl was davon und a handvoll davon und das muast a no eine duan” waren ein spannendes Experiment.

Ich überlass gerne euch das Urteil was ihr davon haltet 🙂 🙂

250 g Wasser
250 g Weizenmehl*
200 g Roggenmehl
150 g Roggensauerteig
10 g Zucker
13 g Salz
10 g Backmalz
5 g frische Germ/ Hefe**
6 g Brotgewürzmischung***
10 Stk. Eiswürfel


Das Pinzgauer-Brotgewürz besteht aus Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander und Brennesselsamen. Natürlich kann man auch ein Gewürz nehmen, das man fix und fertig zum Kaufen bekommt.

Ich habe die Gewürze in meinen kleinen Haushaltsmörser getan und zusammen mit dem Salz und der Hälfte vom Zucker ganz fein vermahlen.

Die frische Germ zusammen mit dem Backmalz, dem Zucker und einem Schluck Wasser gut auflösen. Die Mehle einwiegen und das Dampferl ( Hefewasser) und das Wasser mit einander vermischen und den Sauerteig einwiegen und kräftig miteinander verkneten.

10 Stunden bei Raumtemperatur gut abgedeckt stehen lassen.
Jetzt den Teig in Form bringen und in einen Gärkorb oder mit einem Tuch ausgelegte Schüssel nocheinmal 2 Stunen stehen lassen.

Heizt den Backofen auf 250°C auf und gebt ein Backblech und eine feuerfeste Schüssel mit hinein. Das Brot wird frei geschoben****

Das Brot auf ein Backpapier stürzen und gut mit Wasser einsprühen. Direkt beim einschieben, die Eiswürfel in die heiße Schüssel geben und das Rohr so schnell schließen wie möglich. Dieser Vorgang nennt sich eigentlich beschwaden, da aber keiner SO einen Ofen zu Hause hat tun die Eiswürfel ihren Dienst. Je mehr Dampf umso besser die Kruste 😉

10 Minuten bei 250 °C backen und dann die Schüssel rausnehmen und die Temperatur auf 200 °C senken und für weitere 30 Minuten ausbacken. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Hier einen neuen Versuch aber im Gusseisenentopf.
230°C für 45 Minuten und 15 Minuten ohne Deckel.

*Weizenmehl: ich backe am liebsten mit Finisfeinstes Weizenmehl

**Germ: Kleine Faustregel beim Arbeiten mit frischer Germ ist, dass je kleiner der Anteil sein soll um so länger ist die Stockgare. Bei meinem Brot hier habe ich den Germanteil von 20 g auf 5 g reduziert und die Stehzeit von 2 stunden auf 10 Stunden verlängert.

***Brotgewürzmischung: Man kann sich die Mischungen selber zusammen stellen und auch gerne durch seine Lieblingsgewürze ersetzen

****frei geschoben: Bedeutet, dass keine stützende Backform den Teig umschließt. Das bedeutet natürlich, dass das Brot aus seiner Form laufen könnte. Bei anderen Rezepten auf diesem Blog wäre das der Fall.

Brote/ Herzhaft knusprig

Pantoffel mal anders

“Senza il panoe tutto devento orfano”
“Ohne Brot ist jede Speise nur eine halbe Sache”


Sonne, Strand & Meer- Herz was willst du mehr?
Viele Urlaubserinnerungen werden davon beeinflusst wie man gegessen hat – so auch bei einem schönen Italienurlaub. Man sitzt entspannt in einem kleinen hübschen Lokal an der italienischen Riviera…

In fast jeder italienischen Trattoria werdet ihr einen Brotkorb oder zumindest dünne Grissinistangen auf dem Tisch finden. Auch mein heutiges Brot ist oft und gern vertreten und es ist auch keine Neuerfindung sondern ein einfaches bodenständiges Rezept, welches sich ohne langjähriges Bäckerstudium oder ähnlichem Erfahrungsschatz zu Hause backen lässt 🙂

Ciabatta

Wusstet ihr, dass Ciabatta auf Deutsch Pantoffel heißt? 😀
Aber keine Sorge, der Name stammt nicht davon ab, dass Mann mit einem alten länglichen Stück Brot verprügelt wurde wenn er mal wieder einen Chianti zu viel hatte sondern wirklich nur an der länglichen pantoffelähnlichen Form.

Eigentlich ist das originale Ciabatte ja mit Hefe, ich backe meines dennoch mit Sauerteig 😛

Ihr braucht:

565 g Weizenmehl W700 möglichst Bio-Qualität
380 g lauwarmes Wasser
13 g feines Meersalz
25 g Olivenöl
17 g Weizensauerteig

Wasser, Öl und Salz gut miteinander verrühren. Sauerteig und Weizenmehl miteinander vermengen, die Flüssigkeiten hinzugeben und per Hand zu einem glatten Teig verarbeiten.

Abgedeckt bei gut 20°C Zimmertemperatur ruhen lassen und nach 4 Stunden, nach 8 Stunden und nach 16 Stunden jeweils gut dehnen und falten.

Nach gut 24 Stunden den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von unten vorsichtig in die Länge ziehen und halbieren. Die vorhandene Luft muss unbedingt im Teig bleiben, also manchmal ist weniger mehr – bei allen Arbeitsschritten schön vorsichtig sein 😉

Die beiden Teigstangen auf einem Backpapier gut abgedeckt noch 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Das Backrohr mit 2 Blechen auf 250°C vorheizen un die Brote für 30 Minuten zwischen den Blechen backen. Das oberste Blech nehmt ihr nach 8 Minuten aus dem Rohr.

Wie immer auf einem Blech auskühlen 🙂

Die zwei Pantoffelhelden 🙂

Über ein Kommentar oder den einen oder anderen Follower mehr hier würde ich mich natürlich sehr freuen!