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Brote/ Herzhaft knusprig

Roggen-Dinkel Bauernbrot

R&D-Bauernbrot

  • Vorteig
  • * 110 g Wasser warm
  • * 10 g Weizen Grundsauer (oder 0.5 g Frischhefe)
  • * 135 g Roggenmehl
  • Hauptteig
  • * Vorteig
  • * 250 g kaltes Wasser
  • * 220 g Roggenmehl
  • * 150 g Dinkelmehl
  • * 10 g Salz
  • * 10 g frische Germ

  1. Vorteig

  2. Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäß geben und auflösen, danach das Mehl dazugeben und gut vermischen.
  3. Anschließend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.

  4. Hauptteig

  5. Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und zirka 10 Min. bei langsamer Geschwindigkeit schonend kneten.

  6. Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Geschirr legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

  7. Formen

  8. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer länglichen Rolle formen. Grosszügig mit Mehl stauben und in ein längliches Gärkörbchen oder in eine Kastenform legen.
  9. Danach den Teigling zudecken und bei Raumtemperatur etwas gären lassen.
  10. Den Teigling umsetzten, sodass der Schluss oben ist.
  11. Das Brot für weitere 20 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Umluft vorheizen.

  12. Backen
  13. Die Teiglinge mit dem Backblech in den Ofen schieben und etwas Wasser in das leere Blech gießen. Ich verwende grundsätzlich meine Lavasteine für den besseren Dampf.

  14. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 200 Grad Ober-Unterhitze einstellen und das Brot weitere 20 Minuten knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen

* Vorteig: 12- 24 Std.
* Hauptteig: 60-90 Min
* Stückare: 20 Min.
* Backtemperatur: 230-200 Grad Umluft

21. März 2022 By
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Herzhaft knusprig

Baguette

  • Vorteig
  • 150 g kaltes Wasser
  • 150 g T 65
  • 1 g frische Germ
  • Hauptteig
  • Vorteig
  • 220 g Wasser
  • g Roggenmehl
  • 360 g T 65
  • 5 g frische Germ
  • g Salz
  • g Wasser
  1. Vorteig
  2. Zuerst die Germ auflösen.
  3. Danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
  4. Den Vorteig mit einem Teigtuch zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  5. Hauptteig
  6. Autolyse-Teig –
  7. Vorteig, Wasser und Mehl in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. mischen. Danach die Rührschüssel zudecken und den Teig 45 Min. stehen lassen.
  8. Jetzt die Germ und das Salz zum Teig geben und diesen für etwa 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Während dem Kneten schluckweise den zweiten Teil Wasser zum Teig geben (Bassinage).
  9. → Durch die Autolyse kann der Teig mehr Wasser aufnehmen und Du musst ihn weniger lange kneten. Falls Dein Teig vor der Wasserbeigabe schon sehr weich ist, kannst du hier auf diesen Schritt verzichten.
  10. Anschliessend den Teig in eine leicht gefettete Wanne legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  11. Danach den Teig zum ersten Mal dehnen und falten: Hierzu ziehst du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände in etwas Wasser tauchst.
  12. Dann den Teig wieder zudecken und für weitere 3-4 Std. gären lassen.
  13. In der Zwischenzeit den Teig wie eben beschrieben weitere 2-3x dehnen und falten.
  14. Formen
  15. Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einer Kugel formen und dann 5 Min. entspannen lassen.
  16. Die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts klappen und die Teiglinge länglich formen.
  17. Die Teigling mit dem Verschluss nach unten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
  18. Ein Teigtuch bemehlen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf setzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden.
  19. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge 30 Min. im Kühlschrank gären lassen.
  20. In der Zwischenzeit den Ofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel mit Lavasteinen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  21. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
  22. Backen
  23. Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  24. Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 20 Min. knusprig backen.

30 Stunden Vorbereitungszeit inkl. aller Ruhephasen

10. März 2022 By
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Brote/ Herzhaft knusprig

The Ring- der Ruchring

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-The Ring-

Sauerteig:
100g Weizenvollmehl

100g Wasser

5g Anstellgut aus dem Kühli
12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen

Vorteig:
160 g Roggenmehl

25g Sauerteig

180g Wasser

12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen,.

Das warum 2x Sauerteig erzähl ich euch etwas später.

Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und zusammen gut vermischen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
  • Anschließend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 10-12 Std. gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten für 4 Min. auf kleiner Stufe kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Tuch zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.
  • Danach die Teigkugel auf genügend Roggenmehl zu einem Strang rollen.
  • Das eine Ende des Stranges etwas flach drücken und auf das andere Strangende legen.
  • Anschliessend den Teigring auf ein Backpapier legen und grosszügig mit Roggenmehl stauben.
  • Den Teigling für 40-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und die Oberfläche mit drei Schnitten einschneiden.
  • Den Teigling auf die heisse Platte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
  • Nach etwa 20 Min. die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren.
  • Danach das Brot für weitere 25 Min. knusprig fertig backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Die Geschichte der 2 Sauerteige oder der Grund wieso man die Behälter beschriften sollte wenn man 3 Dinge aufeinmal macht.

Simple…ich hab unabsichtlich den gefütterten Sauerteig, welcher für den Kühlschrank gedacht war einfach mit in den Teig gekippt-versehentlich! Aber das Ergebnis ist toll!

10. Februar 2022 By
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Brote/ Herzhaft knusprig

Pantoffel mal anders

“Senza il panoe tutto devento orfano”
“Ohne Brot ist jede Speise nur eine halbe Sache”


Sonne, Strand & Meer- Herz was willst du mehr?
Viele Urlaubserinnerungen werden davon beeinflusst wie man gegessen hat – so auch bei einem schönen Italienurlaub. Man sitzt entspannt in einem kleinen hübschen Lokal an der italienischen Riviera…

In fast jeder italienischen Trattoria werdet ihr einen Brotkorb oder zumindest dünne Grissinistangen auf dem Tisch finden. Auch mein heutiges Brot ist oft und gern vertreten und es ist auch keine Neuerfindung sondern ein einfaches bodenständiges Rezept, welches sich ohne langjähriges Bäckerstudium oder ähnlichem Erfahrungsschatz zu Hause backen lässt 🙂

Ciabatta

Wusstet ihr, dass Ciabatta auf Deutsch Pantoffel heißt? 😀
Aber keine Sorge, der Name stammt nicht davon ab, dass Mann mit einem alten länglichen Stück Brot verprügelt wurde wenn er mal wieder einen Chianti zu viel hatte sondern wirklich nur an der länglichen pantoffelähnlichen Form.

Eigentlich ist das originale Ciabatte ja mit Hefe, ich backe meines dennoch mit Sauerteig 😛

Ihr braucht:

565 g Weizenmehl W700 möglichst Bio-Qualität
380 g lauwarmes Wasser
13 g feines Meersalz
25 g Olivenöl
17 g Weizensauerteig

Wasser, Öl und Salz gut miteinander verrühren. Sauerteig und Weizenmehl miteinander vermengen, die Flüssigkeiten hinzugeben und per Hand zu einem glatten Teig verarbeiten.

Abgedeckt bei gut 20°C Zimmertemperatur ruhen lassen und nach 4 Stunden, nach 8 Stunden und nach 16 Stunden jeweils gut dehnen und falten.

Nach gut 24 Stunden den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von unten vorsichtig in die Länge ziehen und halbieren. Die vorhandene Luft muss unbedingt im Teig bleiben, also manchmal ist weniger mehr – bei allen Arbeitsschritten schön vorsichtig sein 😉

Die beiden Teigstangen auf einem Backpapier gut abgedeckt noch 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Das Backrohr mit 2 Blechen auf 250°C vorheizen un die Brote für 30 Minuten zwischen den Blechen backen. Das oberste Blech nehmt ihr nach 8 Minuten aus dem Rohr.

Wie immer auf einem Blech auskühlen 🙂

Die zwei Pantoffelhelden 🙂

Über ein Kommentar oder den einen oder anderen Follower mehr hier würde ich mich natürlich sehr freuen!

19. Juli 2020 By
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