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Sauerteig

Brote/ Herzhaft knusprig

Roggen-Dinkel Bauernbrot

R&D-Bauernbrot

  • Vorteig
  • * 110 g Wasser warm
  • * 10 g Weizen Grundsauer (oder 0.5 g Frischhefe)
  • * 135 g Roggenmehl
  • Hauptteig
  • * Vorteig
  • * 250 g kaltes Wasser
  • * 220 g Roggenmehl
  • * 150 g Dinkelmehl
  • * 10 g Salz
  • * 10 g frische Germ

  1. Vorteig

  2. Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäß geben und auflösen, danach das Mehl dazugeben und gut vermischen.
  3. Anschließend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.

  4. Hauptteig

  5. Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und zirka 10 Min. bei langsamer Geschwindigkeit schonend kneten.

  6. Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Geschirr legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

  7. Formen

  8. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer länglichen Rolle formen. Grosszügig mit Mehl stauben und in ein längliches Gärkörbchen oder in eine Kastenform legen.
  9. Danach den Teigling zudecken und bei Raumtemperatur etwas gären lassen.
  10. Den Teigling umsetzten, sodass der Schluss oben ist.
  11. Das Brot für weitere 20 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Umluft vorheizen.

  12. Backen
  13. Die Teiglinge mit dem Backblech in den Ofen schieben und etwas Wasser in das leere Blech gießen. Ich verwende grundsätzlich meine Lavasteine für den besseren Dampf.

  14. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 200 Grad Ober-Unterhitze einstellen und das Brot weitere 20 Minuten knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen

* Vorteig: 12- 24 Std.
* Hauptteig: 60-90 Min
* Stückare: 20 Min.
* Backtemperatur: 230-200 Grad Umluft

21. März 2022 By
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Brote/ Herzhaft knusprig

The Ring- der Ruchring

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-The Ring-

Sauerteig:
100g Weizenvollmehl

100g Wasser

5g Anstellgut aus dem Kühli
12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen

Vorteig:
160 g Roggenmehl

25g Sauerteig

180g Wasser

12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen,.

Das warum 2x Sauerteig erzähl ich euch etwas später.

Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und zusammen gut vermischen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
  • Anschließend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 10-12 Std. gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten für 4 Min. auf kleiner Stufe kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Tuch zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen.
  • Danach die Teigkugel auf genügend Roggenmehl zu einem Strang rollen.
  • Das eine Ende des Stranges etwas flach drücken und auf das andere Strangende legen.
  • Anschliessend den Teigring auf ein Backpapier legen und grosszügig mit Roggenmehl stauben.
  • Den Teigling für 40-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und die Oberfläche mit drei Schnitten einschneiden.
  • Den Teigling auf die heisse Platte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
  • Nach etwa 20 Min. die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren.
  • Danach das Brot für weitere 25 Min. knusprig fertig backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Die Geschichte der 2 Sauerteige oder der Grund wieso man die Behälter beschriften sollte wenn man 3 Dinge aufeinmal macht.

Simple…ich hab unabsichtlich den gefütterten Sauerteig, welcher für den Kühlschrank gedacht war einfach mit in den Teig gekippt-versehentlich! Aber das Ergebnis ist toll!

10. Februar 2022 By
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Brote/ Herzhaft knusprig

Das Souvenir Brot

Man sagt ja immer, manchmal nur so beiläufig “Bring mir was mit” und das habe ich diesmal wirklich getan 🙂 Ich habe durch Zufall, wenn es sowas wirklich gibt, ein wirklich leckeres Rezept für ein leckeres Bauernbrot aus Salzburg mitgebracht.

Es war tatsächlich sehr wage formuliert und die Angaben a la “da nimmst a bisserl was davon und a handvoll davon und das muast a no eine duan” waren ein spannendes Experiment.

Ich überlass gerne euch das Urteil was ihr davon haltet 🙂 🙂

250 g Wasser
250 g Weizenmehl*
200 g Roggenmehl
150 g Roggensauerteig
10 g Zucker
13 g Salz
10 g Backmalz
5 g frische Germ/ Hefe**
6 g Brotgewürzmischung***
10 Stk. Eiswürfel


Das Pinzgauer-Brotgewürz besteht aus Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander und Brennesselsamen. Natürlich kann man auch ein Gewürz nehmen, das man fix und fertig zum Kaufen bekommt.

Ich habe die Gewürze in meinen kleinen Haushaltsmörser getan und zusammen mit dem Salz und der Hälfte vom Zucker ganz fein vermahlen.

Die frische Germ zusammen mit dem Backmalz, dem Zucker und einem Schluck Wasser gut auflösen. Die Mehle einwiegen und das Dampferl ( Hefewasser) und das Wasser mit einander vermischen und den Sauerteig einwiegen und kräftig miteinander verkneten.

10 Stunden bei Raumtemperatur gut abgedeckt stehen lassen.
Jetzt den Teig in Form bringen und in einen Gärkorb oder mit einem Tuch ausgelegte Schüssel nocheinmal 2 Stunen stehen lassen.

Heizt den Backofen auf 250°C auf und gebt ein Backblech und eine feuerfeste Schüssel mit hinein. Das Brot wird frei geschoben****

Das Brot auf ein Backpapier stürzen und gut mit Wasser einsprühen. Direkt beim einschieben, die Eiswürfel in die heiße Schüssel geben und das Rohr so schnell schließen wie möglich. Dieser Vorgang nennt sich eigentlich beschwaden, da aber keiner SO einen Ofen zu Hause hat tun die Eiswürfel ihren Dienst. Je mehr Dampf umso besser die Kruste 😉

10 Minuten bei 250 °C backen und dann die Schüssel rausnehmen und die Temperatur auf 200 °C senken und für weitere 30 Minuten ausbacken. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Hier einen neuen Versuch aber im Gusseisenentopf.
230°C für 45 Minuten und 15 Minuten ohne Deckel.

*Weizenmehl: ich backe am liebsten mit Finisfeinstes Weizenmehl

**Germ: Kleine Faustregel beim Arbeiten mit frischer Germ ist, dass je kleiner der Anteil sein soll um so länger ist die Stockgare. Bei meinem Brot hier habe ich den Germanteil von 20 g auf 5 g reduziert und die Stehzeit von 2 stunden auf 10 Stunden verlängert.

***Brotgewürzmischung: Man kann sich die Mischungen selber zusammen stellen und auch gerne durch seine Lieblingsgewürze ersetzen

****frei geschoben: Bedeutet, dass keine stützende Backform den Teig umschließt. Das bedeutet natürlich, dass das Brot aus seiner Form laufen könnte. Bei anderen Rezepten auf diesem Blog wäre das der Fall.

29. Juli 2020 By
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Brote/ Herzhaft knusprig

Schmalzbrot

Eines meiner Lieblingsbrote 🙂
Die Kombination von Schmalz und Topfen findet sich in einer Harmonie wieder die dem Brot nur zu Gute kommt. Aber mit der unten angegebenen Menge an Schmalz sind wir auch schon an der Grenze die der Teig verträgt. Machst du mehr hineinen wird das Brot wirklich sehr speckig. Speckiges Brot eignet sich im Übrigen perfekt zum Toasten, um es dann mit einer Eierspeise zum Frühstück zu verdrücken 😉

445 g Roggenmehl
110 g Dinkelmehl
4 g Roggensauerteig
315 g Wasser
50 g Magertopfen (Quark)
60 g Griebenschmalz
12 g Salz


Roggenmehl, Dinkelmehl und den Sauerteig in eine Schüssel abwiegen. Wasser lauwarm, Topfen, Schmalz, Salz zusammen wiegen und gut vermengen. Beide Teile zu einer einheitlichen Masse vermischen, hierfür kann man einen Löffel oder die Hand nehmen.
Nimm am Besten eine Schüssel mit einem Deckel der gut schließt. Darin lässt du den Teig gute 12 Stunden stehen. Optimal wäre eine Temperatur zwischen 18 und 20 Grad.

12 Stunden später den Teig auf eine bemehlte Fläche geben, die ganze Luft aus dem Teig drücken, zu einer straffen Kugel formen und in einen bemehlten Gärkorb setzen (eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel tut es auch). Gut vor dem austrocknen geschützt noch einmal 12 Stunden stehen lassen wieder bei 18 bis 20 Grad.

Ofen mit einem Gusseisenen Topf auf 250 Grad vorheizen. Wenn du keinen Eisentopf hast, ein Kochtopf tut es auch wird aber nicht so knusprig.
Temperatur auf 230 Grad reduzieren und bei 35 Minuten mit Deckel backen und dann 15 Minuten ohne Deckel.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

28. Juli 2020 By
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Brote/ Herzhaft knusprig

Pantoffel mal anders

“Senza il panoe tutto devento orfano”
“Ohne Brot ist jede Speise nur eine halbe Sache”


Sonne, Strand & Meer- Herz was willst du mehr?
Viele Urlaubserinnerungen werden davon beeinflusst wie man gegessen hat – so auch bei einem schönen Italienurlaub. Man sitzt entspannt in einem kleinen hübschen Lokal an der italienischen Riviera…

In fast jeder italienischen Trattoria werdet ihr einen Brotkorb oder zumindest dünne Grissinistangen auf dem Tisch finden. Auch mein heutiges Brot ist oft und gern vertreten und es ist auch keine Neuerfindung sondern ein einfaches bodenständiges Rezept, welches sich ohne langjähriges Bäckerstudium oder ähnlichem Erfahrungsschatz zu Hause backen lässt 🙂

Ciabatta

Wusstet ihr, dass Ciabatta auf Deutsch Pantoffel heißt? 😀
Aber keine Sorge, der Name stammt nicht davon ab, dass Mann mit einem alten länglichen Stück Brot verprügelt wurde wenn er mal wieder einen Chianti zu viel hatte sondern wirklich nur an der länglichen pantoffelähnlichen Form.

Eigentlich ist das originale Ciabatte ja mit Hefe, ich backe meines dennoch mit Sauerteig 😛

Ihr braucht:

565 g Weizenmehl W700 möglichst Bio-Qualität
380 g lauwarmes Wasser
13 g feines Meersalz
25 g Olivenöl
17 g Weizensauerteig

Wasser, Öl und Salz gut miteinander verrühren. Sauerteig und Weizenmehl miteinander vermengen, die Flüssigkeiten hinzugeben und per Hand zu einem glatten Teig verarbeiten.

Abgedeckt bei gut 20°C Zimmertemperatur ruhen lassen und nach 4 Stunden, nach 8 Stunden und nach 16 Stunden jeweils gut dehnen und falten.

Nach gut 24 Stunden den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von unten vorsichtig in die Länge ziehen und halbieren. Die vorhandene Luft muss unbedingt im Teig bleiben, also manchmal ist weniger mehr – bei allen Arbeitsschritten schön vorsichtig sein 😉

Die beiden Teigstangen auf einem Backpapier gut abgedeckt noch 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Das Backrohr mit 2 Blechen auf 250°C vorheizen un die Brote für 30 Minuten zwischen den Blechen backen. Das oberste Blech nehmt ihr nach 8 Minuten aus dem Rohr.

Wie immer auf einem Blech auskühlen 🙂

Die zwei Pantoffelhelden 🙂

Über ein Kommentar oder den einen oder anderen Follower mehr hier würde ich mich natürlich sehr freuen!

19. Juli 2020 By
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