Man sagt ja immer, manchmal nur so beiläufig „Bring mir was mit“ und das habe ich diesmal wirklich getan 🙂 Ich habe durch Zufall, wenn es sowas wirklich gibt, ein wirklich leckeres Rezept für ein leckeres Bauernbrot aus Salzburg mitgebracht.
Es war tatsächlich sehr wage formuliert und die Angaben a la „da nimmst a bisserl was davon und a handvoll davon und das muast a no eine duan“ waren ein spannendes Experiment.
Ich überlass gerne euch das Urteil was ihr davon haltet 🙂 🙂
250 g Wasser
250 g Weizenmehl*
200 g Roggenmehl
150 g Roggensauerteig
10 g Zucker
13 g Salz
10 g Backmalz
5 g frische Germ/ Hefe**
6 g Brotgewürzmischung***
10 Stk. Eiswürfel
Das Pinzgauer-Brotgewürz besteht aus Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander und Brennesselsamen. Natürlich kann man auch ein Gewürz nehmen, das man fix und fertig zum Kaufen bekommt.
Ich habe die Gewürze in meinen kleinen Haushaltsmörser getan und zusammen mit dem Salz und der Hälfte vom Zucker ganz fein vermahlen.
Die frische Germ zusammen mit dem Backmalz, dem Zucker und einem Schluck Wasser gut auflösen. Die Mehle einwiegen und das Dampferl ( Hefewasser) und das Wasser mit einander vermischen und den Sauerteig einwiegen und kräftig miteinander verkneten.
10 Stunden bei Raumtemperatur gut abgedeckt stehen lassen.
Jetzt den Teig in Form bringen und in einen Gärkorb oder mit einem Tuch ausgelegte Schüssel nocheinmal 2 Stunen stehen lassen.
Heizt den Backofen auf 250°C auf und gebt ein Backblech und eine feuerfeste Schüssel mit hinein. Das Brot wird frei geschoben****
Das Brot auf ein Backpapier stürzen und gut mit Wasser einsprühen. Direkt beim einschieben, die Eiswürfel in die heiße Schüssel geben und das Rohr so schnell schließen wie möglich. Dieser Vorgang nennt sich eigentlich beschwaden, da aber keiner SO einen Ofen zu Hause hat tun die Eiswürfel ihren Dienst. Je mehr Dampf umso besser die Kruste 😉
10 Minuten bei 250 °C backen und dann die Schüssel rausnehmen und die Temperatur auf 200 °C senken und für weitere 30 Minuten ausbacken. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Hier einen neuen Versuch aber im Gusseisenentopf.
230°C für 45 Minuten und 15 Minuten ohne Deckel.
*Weizenmehl: ich backe am liebsten mit Finisfeinstes Weizenmehl
**Germ: Kleine Faustregel beim Arbeiten mit frischer Germ ist, dass je kleiner der Anteil sein soll um so länger ist die Stockgare. Bei meinem Brot hier habe ich den Germanteil von 20 g auf 5 g reduziert und die Stehzeit von 2 stunden auf 10 Stunden verlängert.
***Brotgewürzmischung: Man kann sich die Mischungen selber zusammen stellen und auch gerne durch seine Lieblingsgewürze ersetzen
****frei geschoben: Bedeutet, dass keine stützende Backform den Teig umschließt. Das bedeutet natürlich, dass das Brot aus seiner Form laufen könnte. Bei anderen Rezepten auf diesem Blog wäre das der Fall.
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