Tamara – Seite 10 – Sweetestintensions

Burger Buns

Ich konnt’s nicht lassen .. ich musste auch Käse drauf machen 🙂 🙂

Es gibt offenbar ein paar „Pflichtthemen“ die auf jedem Foodblog behandelt werden und es gibt bestimmt ganz viele dont’s die ich in den nächsten Monaten hunderte Male brechen, ignorieren oder ganz bewusst begehen werde 😛

Die ganze Backerei soll ja auch Spaß machen und da ich der Meinung bin, dass es gefühlt etwa zentitrillionbilliondreifünzich Blogs gibt finde ich jeden einzelnen grundsätzlich perfekt, denn im Grunde ist es eines… eine Reise durch die Erfahrung des Bloggers… und heute nehme ich euch gerne mit auf meine Reise zu den Burger Buns und der schwachen selbstgemachten Lauge.

Ihr braucht:

Sauerteig

90 g Weizenmehl
90 g Wasser
10 g Anstellgut

Vorteig

100 g Weizenmehl
100 g Wasser
0,5 g Hefe

Sowohl der Sauerteig als auch der Vorteig werden nahezu gleichzeitig angesetzt. Beides braucht eine Ruhezeit von 16 Stunden bei Raumtemperatur (20°C). Wer möchte und die Möglichkeiten hat, kann den Sauerteig gerne auch wärmer stellen.

Hauptteig

190 g reifer Sauerteig
205 g Vorteig
500 g Weizenmehl
140 g Wasser
100 g Milch
20 g Honig
15 g Salz
7 g Hefe
20 g Sonnenblumenöl (dieses erst gegen Ende der Mischzeit beigeben!)

Alle Zutaten, zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Danach geben wir dem Teig etwa 20 Minuten zum Reifen und wiegen anschließend 75 g schwere Stücke aus. Die Teiglinge werden nun rund geschliffen. Das bedeutet, dass das Stück mit der Hohlhand über der Arbeitsfläche gedreht wird bis der Teigling nicht nur schön rund ist sondern auch eine gute Oberflächenspannung hat. Alles auf eine gut bemehlte Unterlage geben, etwas flach drücken und an einen warmen Ort stellen.

Nach etwa 20 Minuten nehmen wir die Burger Buns und stellen sie für 10 Stunden in den Kühlschrank. (Möchte man jedoch welche mit Sesam haben, dann nimmt man sie nach 5 Stunden raus drückt sie mit der Hand wieder etwas flach, bestreicht sie mit Wasser legt den ganzen Teigling in Sesam und lässt es weitere 5 Stunden im Kühlschrank reifen.

Nach 10 Stunden kann man die Buns mit viel Dampf bei 240°C für 13 Minuten backen.
Oder man taucht sie nach der kalten Gare in Lauge und backt sie dann.

Jetzt kommt der Teil meines Rezeptes der eindeutig noch verbesserungswürdig ist 🙂 , denn man kann Lauge selber machen, aber fertige zu kaufen ist indem Fall für das Endprodukt besser 🙂

Nichts desto trotz, werde ich euch meine Laugen-Mische nicht vorenthalten:
1 L Wasser sprudelnd heiß und dann abdrehen
1 Pck. Kaiser-Natron

und den Burger Bun 60 Sekunden darin schwimmen lass und backen.

10. August 2020 By Tamara

Mein kleines 1×1

Körnerkochstück

…das klingt schon richtig Profilike wenn man von Kochstücken, Quellstücken und Brühstücken redet und es gab eine lange Zeitspanne in meinem Köchinnendasein wo ich immer Fahrstuhlmusik eingeblendet habe wenn man mir einen Vortrag übers Brot gehalten hat… hätte ich nur mal besser aufgepasst denke ich mir heute… jetzt wälze ich Bücher und probiere es aus …

Ein Kochstück macht man immer dann, wenn man Getreidekörner im Brot haben möchte. Du musst sie vorher kochen, denn sonst wirst du dir die Zähne ausbeissen…im wahrsten Sinne des Wortes.

Als Faustregel: Man nimmt doppelt so viel Wasser wie Körner

Der Anteil der Körner sollte aber dennoch niemals mehr als 40% des Mehles übersteigen. Also 500g Mehl sind ca. 200g Körner zusätzlich im Teig.

Ich verwende 115 g Körner und 230g Wasser und koche alles einmal stark auf und lasse den Topf zugedeckt für 45 Minuten leicht köcheln. Das Wasser muss komplett aufgesogen sein.

Du solltest die Körner innerhalb von 24 Stunden verwenden wenn du sie nicht in den Kühlschrank stellst. Dort kannst du sie locker 3 Tage lagern

9. August 2020 By Tamara

Brote/ Herzhaft knusprig

Weizenvollkornmischbrot

Dieses mal, habe ich ein Brot für euch, aber OHNE Sauerteig sondern mit ganz wenig Germ, aber nur 12 Stunden Teigruhe. Kein Dehnen und Falten und die Küchenmaschine kann man auch verwenden 🙂

Eigentlich wollte ich heut gar nicht backen, aber nachdem das Brüderchen gestern durch die Küche geschlichen ist um an die Brotdose zu kommen und diese leer war meinte er nur:“ Du musst Brot backen, gell?“ 😀

Ihr braucht:

405 g Weizenvollkornmehl
135 g Roggenvollkornmehl
215 g Wasser
12 g Salz
0,8 g Germ, frisch
150 g Naturjoghurt
65 g Griebenschmalz
15 g Essig

Der Joghurt, das Schmalz und der Essig geben dem Brot einen einzigartigen Geschmack 😉

Die Germ in etwas von dem lauwarmen Wasser auflösen.
Wasser, Salz, Joghurt, Schmalz, Essig auswiegen und miteinander vermischen.
Die Mehle in eine grosse Schüssel geben und alle Zutaten per Hand oder mit der Maschine zu einem schönen Teig verkneten.

Teigruhe 12 Stunden
nach 8 Stunden könnte man den Teig dehnen und falten und nach 11 Stunden kann man den Teig in einen gut bemehlten Gärkorb geben.

Nach 12 Stunden, man kann aber wenn man möchte noch eine Stunde dran hängen, bei 230°C in den vorgeheizten Topf geben und insgesammt 50 Minuten backen.
Ich habe nach 20 Minuten den Deckel entfernt.

6. August 2020 By Tamara

Mein kleines 1×1

Sauerteig

Mythos Sauerteig.. viele leben in dem Irrglauben, dass Sauerteig mühsam und schwierig ist. Ich habe es auch jahrelang geglaubt und einen grossen Bogen ums Brotbacken gemacht und irgendwann hat mich dann plötzlich der liebe Ehrgeiz gepackt und ich hab es einfach probiert.

Was ist Sauerteig überhaupt?

Es gibt Hefepilze und Milchsäurebakterien und davon gibt es tausend verschiedene. Sogenannte Mikroorganismen leben eigentlich überall und sie haben alle verschiedenen Eigenschaften. Das würde auch erklären wiesoe eure Germteige mal besser, mal schlechter gehen.

Genau diese Mikroorganismen machen wir uns in unserem Sauerteig zu nutzen um das bestmögliche aus unserem Brot herauszuholen.

Wo Milchsäurebakterien egoistischer Weise nur Milchsäure erzeugen gibt es andere Organismen die auch Essigsäure und Kohlenstoffdioxid (Gärgas) erzeugen und dadurch auch gerne Essigsäurebaktrien genannt werden.

Die Mischkulanz in ihrer Eigenheit macht den Charakter des Sauerteiges dann aus und am Ende bestimmt eurer Sauerteig den Geschmack und Beschaffenheit eures Brotes.

Je weicher und wärmer der Sauerteig gehalten wird um so milder ist der Geschmack da die Milchsäure dominiert.

Bei der Germ was ja auch eine Monokultur ist können im Sauerteig verschiedene Arten von Hefen enthalten sein. Die einen sind aktiver die anderen eher chilliger unterwegs produzieren aber dafür wieder eigene Aromastoffe die dem Brot geschmacklich unter die Arme greifen.

Alles in Allem könnte man es mit einem Glücksspiel vergleichen oder einem Zufall. Denn der Reiz damit zu backen berreichert den Bäcker dann mit vielen neuen Erfahrungen und neuem Wissen.

Die Entstehung des Sauerteiges:

Schaffe die optimalen Rahmenbedingungen für die ersten Schritte.

Suche dir einen Platz der eine Temperatur zwischen 26 – 30°C hat.
Bereite dir Wasser vor welches ca 40 – 45°C hat
Einmachglas mit min. 500 ml

Die Vorgehensweise ist für alle Mehlarten gleich, allerdings ist der Roggensauerteig für Einsteiger der Einfachste

Tag 1:

50 g Vollkornmehl mit 50 g warmen Wasser mischen und für 24 h warm ruhen lassen

Tag 2:

Den Teig vom Vortag mit je 50 g Vollkornmehl und 50 g warmen Wasser mischen und wieder 24 h ruhen lassen.

Tag 3:

Wieder den Teig vom Vortag mit je 50 g Vollkornmehl und 50 g warmen Wasser mischen. Weitere 8h-24 h** warm ruhen lassen.

** je nachdem wie gut der Teig aufgeht sollte er wie bei Tag 4 beschrieben steht gefüttert werden, egal ob es nun stunde 10 oder 22 ist.

Tag 4:

Den Teig mit 50 g Mehl und 50 g Wasser mischen und spätestens wenn er an der Oberfläche nicht mehr aufgeht erneut füttern.
6 bis 12 Stunden warm ruhen lassen
Prozedur noch 2 mal wiederholen und dann kann der Sauerteig in ein Schraubglas und in den Kühlschrank.

Wenn ich mit dem Teig aus dem Kühlschrank backen will füttere ich den Teig am vortag und nehme dann 6h vor dem backen die Menge die ich benötige heraus und füttere sie nocheinmal ein bisschen an und lass sie bei Raumtemperatur ruhen, damit der Teig besonders aktiv ist.

4. August 2020 By Tamara

Süsse Sünde

Schokolade zum Frühstück

schön wärs, aber Vollkorn-Pancakes mit Erd & Heidelbeeren mit Rahm und Schokolade sind mir dann doch ein bisschen lieber 🙂 🙂 !

Vor allem wenn das leckere Obst dafür auch noch aus unserem Garten ist.

Heute gab es bei uns ein sehr leckeres Frühstück:

Pancakes

250 g Vollkornmehl
7 g Weinstein Backpulver
10 g brauner Zucker (ich lass Zucker grundsätzlich immer weg)
250 ml Buttermilch/ Milch
3 Eier
Salz

Alles zu einem einheitlichen Teig verrühren und eine gute Stunde stehen lassen.
Butter zum ausbacken in einer Pfanne zerlassen. Damit der Teig gleichmäßiger in die Pfanne läuft, helfe ich mir mit einem Messbecher 😉 und die Pancakes werden gleichmäßiger.

Rahmbeeren

1 handvoll Erdbeeren
1 handvoll Heidelbeeren
1 Becher Sauerrahm
etwas Agavensaft

Die Beeren waschen und die Erdbeeren evtl. halbieren, Agavensaft und Rahm miteinander mischen.

Für die Schokoladensauce verwende ich immer gerne etwas von meiner Ganache.

3. August 2020 By Tamara

Brote/ Herzhaft knusprig

Das Souvenir Brot

Man sagt ja immer, manchmal nur so beiläufig „Bring mir was mit“ und das habe ich diesmal wirklich getan 🙂 Ich habe durch Zufall, wenn es sowas wirklich gibt, ein wirklich leckeres Rezept für ein leckeres Bauernbrot aus Salzburg mitgebracht.

Es war tatsächlich sehr wage formuliert und die Angaben a la „da nimmst a bisserl was davon und a handvoll davon und das muast a no eine duan“ waren ein spannendes Experiment.

Ich überlass gerne euch das Urteil was ihr davon haltet 🙂 🙂

250 g Wasser
250 g Weizenmehl*
200 g Roggenmehl
150 g Roggensauerteig
10 g Zucker
13 g Salz
10 g Backmalz
5 g frische Germ/ Hefe**
6 g Brotgewürzmischung***
10 Stk. Eiswürfel

Das Pinzgauer-Brotgewürz besteht aus Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander und Brennesselsamen. Natürlich kann man auch ein Gewürz nehmen, das man fix und fertig zum Kaufen bekommt.

Ich habe die Gewürze in meinen kleinen Haushaltsmörser getan und zusammen mit dem Salz und der Hälfte vom Zucker ganz fein vermahlen.

Die frische Germ zusammen mit dem Backmalz, dem Zucker und einem Schluck Wasser gut auflösen. Die Mehle einwiegen und das Dampferl ( Hefewasser) und das Wasser mit einander vermischen und den Sauerteig einwiegen und kräftig miteinander verkneten.

10 Stunden bei Raumtemperatur gut abgedeckt stehen lassen.
Jetzt den Teig in Form bringen und in einen Gärkorb oder mit einem Tuch ausgelegte Schüssel nocheinmal 2 Stunen stehen lassen.

Heizt den Backofen auf 250°C auf und gebt ein Backblech und eine feuerfeste Schüssel mit hinein. Das Brot wird frei geschoben****

Das Brot auf ein Backpapier stürzen und gut mit Wasser einsprühen. Direkt beim einschieben, die Eiswürfel in die heiße Schüssel geben und das Rohr so schnell schließen wie möglich. Dieser Vorgang nennt sich eigentlich beschwaden, da aber keiner SO einen Ofen zu Hause hat tun die Eiswürfel ihren Dienst. Je mehr Dampf umso besser die Kruste 😉

10 Minuten bei 250 °C backen und dann die Schüssel rausnehmen und die Temperatur auf 200 °C senken und für weitere 30 Minuten ausbacken. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Hier einen neuen Versuch aber im Gusseisenentopf.
230°C für 45 Minuten und 15 Minuten ohne Deckel.

*Weizenmehl: ich backe am liebsten mit Finisfeinstes Weizenmehl

**Germ: Kleine Faustregel beim Arbeiten mit frischer Germ ist, dass je kleiner der Anteil sein soll um so länger ist die Stockgare. Bei meinem Brot hier habe ich den Germanteil von 20 g auf 5 g reduziert und die Stehzeit von 2 stunden auf 10 Stunden verlängert.

***Brotgewürzmischung: Man kann sich die Mischungen selber zusammen stellen und auch gerne durch seine Lieblingsgewürze ersetzen

****frei geschoben: Bedeutet, dass keine stützende Backform den Teig umschließt. Das bedeutet natürlich, dass das Brot aus seiner Form laufen könnte. Bei anderen Rezepten auf diesem Blog wäre das der Fall.

29. Juli 2020 By Tamara

Brote/ Herzhaft knusprig

Schmalzbrot

Eines meiner Lieblingsbrote 🙂
Die Kombination von Schmalz und Topfen findet sich in einer Harmonie wieder die dem Brot nur zu Gute kommt. Aber mit der unten angegebenen Menge an Schmalz sind wir auch schon an der Grenze die der Teig verträgt. Machst du mehr hineinen wird das Brot wirklich sehr speckig. Speckiges Brot eignet sich im Übrigen perfekt zum Toasten, um es dann mit einer Eierspeise zum Frühstück zu verdrücken 😉

445 g Roggenmehl
110 g Dinkelmehl
4 g Roggensauerteig
315 g Wasser
50 g Magertopfen (Quark)
60 g Griebenschmalz
12 g Salz

Roggenmehl, Dinkelmehl und den Sauerteig in eine Schüssel abwiegen. Wasser lauwarm, Topfen, Schmalz, Salz zusammen wiegen und gut vermengen. Beide Teile zu einer einheitlichen Masse vermischen, hierfür kann man einen Löffel oder die Hand nehmen.
Nimm am Besten eine Schüssel mit einem Deckel der gut schließt. Darin lässt du den Teig gute 12 Stunden stehen. Optimal wäre eine Temperatur zwischen 18 und 20 Grad.

12 Stunden später den Teig auf eine bemehlte Fläche geben, die ganze Luft aus dem Teig drücken, zu einer straffen Kugel formen und in einen bemehlten Gärkorb setzen (eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel tut es auch). Gut vor dem austrocknen geschützt noch einmal 12 Stunden stehen lassen wieder bei 18 bis 20 Grad.

Ofen mit einem Gusseisenen Topf auf 250 Grad vorheizen. Wenn du keinen Eisentopf hast, ein Kochtopf tut es auch wird aber nicht so knusprig.
Temperatur auf 230 Grad reduzieren und bei 35 Minuten mit Deckel backen und dann 15 Minuten ohne Deckel.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

28. Juli 2020 By Tamara

Süsse Sünde

Buchteln

oder auch Wuchteln, Rohrnudeln, Ofenudeln, genannt. Ein typisches, böhmisches Gericht, welches zurecht nicht nur Einzug in Österreich oder Deutschland gehalten hat.

All-Time-Favorite nicht nur bei Georg Danzer beliebt, der sie oft und gerne im Café Hawelka genossen hat.

Während des Biedermeier wurden am Wiener Hermannskogel zum Agnestag (Namensfest der Heiligen Agnes von Rom) am 21. Jänner sowie bei Johannis Enthauptung am 29. August vom Wirt M. Nebenhay sogenannte Ternobuchteln gebacken. Diese Buchteln waren statt mit der üblichen Fülle mit Nummern-Zetteln für eine Lotterie (Terno) gefüllt und entsprechend verkauft.

… der Alptraum meiner Lehrabschlussprüfung 2005 … ok, ok hört sich nun schlimmer an als es tatsächlich war. Mein Teig ist damals wie heute sehr gut gegangen und ich hatte mit dem Dessert nie Probleme, aber man lern nie aus 🙂 !

Ich kenne viele Rezepte und noch mehr Wege sie zu füllen und man kann von Powidl*, bis zu Nutella oder Nougat alles hineingeben.

Wie ihr bestimmt schon mitbekommen habt, bin ich ein großer Fan von langen Gehzeiten, weil einfach der Teig viel flaumiger wird und man kann es sich so schön einteilen wann man was macht 🙂 .

445 g Weizenmehl W 700
95 g Wasser
90 g Milch
8g Salz
2 g Germ, frisch
180 g weiche Butter
65 g Zucker
55 g Ei (entspricht einem Ei Größe M)
65 g Eigelb (3 Eier, Grösse M)

1/3 der zimmerwarmen Milch mit der frischen Germ vermischen.
Milch, Butter, Zucker, Salz und Ei(er) verrühren.
Mehl in eine verschließbare Dose geben, die Germmilch und Eiermischung dazu geben und zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.

Nun 12 Stunden, luftdicht abgedeckt, bei gut 20 °C Raumtemperatur ruhen lassen. Nach der Ruhephase gleichschwere Teiglinge aus dem Teig stechen. Etwas flachdrücken und dann nach belieben füllen.
Ich fülle sie am liebsten mit hausgemachten Marmeladen 🙂 .

Die gefüllten Teiglinge in eine gebutterte Auflaufform mit je 1 cm Abstand setzen und weitere 12 Stunden ruhen lassen.
Man könnte, wenn man möchte, die Stehzeit hier nun verkürzen, aber am Besten sind sie ausgereift 🙂 🙂 .

Den Backofen auf 200°C vorheizen, die gereiften Buchteln mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zucker und/oder Zimt bestreuen. Nüsse oder Pistazien wären auch eine leckere Alternative.

Ca. 35 Minuten bei 180°C backen.

27. Juli 2020 By Tamara

Brote/ Herzhaft knusprig

Pantoffel mal anders

“Senza il panoe tutto devento orfano”
“Ohne Brot ist jede Speise nur eine halbe Sache“

Sonne, Strand & Meer- Herz was willst du mehr?
Viele Urlaubserinnerungen werden davon beeinflusst wie man gegessen hat – so auch bei einem schönen Italienurlaub. Man sitzt entspannt in einem kleinen hübschen Lokal an der italienischen Riviera…

In fast jeder italienischen Trattoria werdet ihr einen Brotkorb oder zumindest dünne Grissinistangen auf dem Tisch finden. Auch mein heutiges Brot ist oft und gern vertreten und es ist auch keine Neuerfindung sondern ein einfaches bodenständiges Rezept, welches sich ohne langjähriges Bäckerstudium oder ähnlichem Erfahrungsschatz zu Hause backen lässt 🙂

Ciabatta

Wusstet ihr, dass Ciabatta auf Deutsch Pantoffel heißt? 😀
Aber keine Sorge, der Name stammt nicht davon ab, dass Mann mit einem alten länglichen Stück Brot verprügelt wurde wenn er mal wieder einen Chianti zu viel hatte sondern wirklich nur an der länglichen pantoffelähnlichen Form.

Eigentlich ist das originale Ciabatte ja mit Hefe, ich backe meines dennoch mit Sauerteig 😛

Ihr braucht:

565 g Weizenmehl W700 möglichst Bio-Qualität
380 g lauwarmes Wasser
13 g feines Meersalz
25 g Olivenöl
17 g Weizensauerteig

Wasser, Öl und Salz gut miteinander verrühren. Sauerteig und Weizenmehl miteinander vermengen, die Flüssigkeiten hinzugeben und per Hand zu einem glatten Teig verarbeiten.

Abgedeckt bei gut 20°C Zimmertemperatur ruhen lassen und nach 4 Stunden, nach 8 Stunden und nach 16 Stunden jeweils gut dehnen und falten.

Nach gut 24 Stunden den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von unten vorsichtig in die Länge ziehen und halbieren. Die vorhandene Luft muss unbedingt im Teig bleiben, also manchmal ist weniger mehr – bei allen Arbeitsschritten schön vorsichtig sein 😉

Die beiden Teigstangen auf einem Backpapier gut abgedeckt noch 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Das Backrohr mit 2 Blechen auf 250°C vorheizen un die Brote für 30 Minuten zwischen den Blechen backen. Das oberste Blech nehmt ihr nach 8 Minuten aus dem Rohr.

Wie immer auf einem Blech auskühlen 🙂

Über ein Kommentar oder den einen oder anderen Follower mehr hier würde ich mich natürlich sehr freuen!

19. Juli 2020 By Tamara

Brote/ Herzhaft knusprig

In 6 Stunden zum Roggenlaib

Manchmal denke ich bereits vor dem Frühstück an sechs unmögliche Dinge.
– Lewis Carroll

Ist es nicht jedem von uns schon passiert, dass man am frühen Abend noch daran gedacht hat und es dann – warum auch immer – wieder vergessen hat, dass man einen Brotteig ansetzen wollte, weil man am nächsten Tag unbedingt ein Brot braucht und was passiert… richtig man vergisst es – vor allem mit kleinem Kind geht das schneller als man glauben mag 🙂 🙂

In einem blinden Versuch, auf gut Glück, habe ich quasi das unmögliche Ding möglich gemacht – ohne Germ oder Backpulver..

1000 g Roggenmehl
600 ml lauwarmes Wasser
200 g Roggensauerteig
20 g Salz

Das lauwarme Wasser und das Salz mischen sowie das Roggenmehl und den Sauerteig zu einem geschmeidigen Teig wirken.

Gare 4 Stunden gut abgedeckt bei 20 – 23 °C stehen lassen.
Wenn man 2 kleine Brote haben möchte, dann wäre jetzt die Möglichkeit den Teig zu halbieren und noch einmal 20 Minuten im Gärkörbchen oder in einer mit einem bemehlten Tuch ausgelegten Schüssel gehen zu lassen.
Bei 240°C im vorgeheizten Topf mit Deckel für 30 Minuten backen und dann bei 150 °C für weitere 30 Minuten backen

Wie immer, dass Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen 😛

18. Juli 2020 By Tamara

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