Große Träume und kleine Wünsche treffen heute zusammen. Mögen sie alle den rechten Weg zur Erfüllung in diesem neuen Jahr finden. Für das neue Jahr wünsche ich Dir, dass sich einige Deiner Träume erfüllen, einige neue hinzukommen und einige alte erhalten bleiben!
Frohes Neues und alles Gute 🙂
Das letzte Brot des Jahres
500 g Mehl Typ 00 oder W700 375 g Wasser 5 g Trockengerm oder 10 g frische Germ 10 g Salz
Alle Zutaten gut zu einem Teig verkneten und 20 Minuten gehen lassen dann dehnen und falten und wieder gehen lassen, das Ganze vier Mal wiederholen.
Danach kommt der Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank. Ich gebe den Teig gleich in eine rechteckige Schüssel, so kann ich nach dem Stürzen gleich die Baguettes abstechen und sie formen ohne die ganze Luft rauszudrücken – und schneller geht’s auch 🙂 Bei 250 °C für 30 Minuten mit viel Dampf backen.
Manchmal muss es einfach schnell gehen. Der erste Tag nach dem Urlaub z.B. oder wenn man nach gefühlten 14 Tagen von der Großmutter nach Hause kommt und feststellt: Oh! ich habe ja nichts zum Frühstücken zu Hause, dann ist natürlich auch noch ein Sonntag 🙂
Der Sauerteig im Kühlschrank will natürlich gefüttert werden, weil das wollte ich ja heute abend machen. Keine frische Germ zu Hause weil wir waren ja nicht da und Trockengerm ist leider auch aus. Alles in allem eine typische Sonntags-Situation.
Zum Glück habe ich etwas Mehl, Weinsteinpulver und Buttermilch zu Hause gehabt und habe mal eben schnell ein Brot zusammengerührt, das keine Gehzeit hat und nur 40 Minuten gebacken werden möchte.
240 g Roggenmehl 240 g Dinkelmehl hell 1 Messerspitze Weinsteinbackpulver 12 g Salz 2 g Brotgewürz 450 g Buttermilch
Alle trockenen Zutaten vermischen. Buttermilch dazugeben und mit einer Gabel zu einem weichen Teig verrühren. Den Teig in einen geölten Backrahmen geben und in den kalten Ofen schieben. Bei 200 Grad Heißluft für 45 Minuten backen.
Auch heute habe ich wieder meinen coolen Bax im Holz Rahmen genommen, der für solch schnelle Aktionen einfach hervorragend geeignet ist.
Wer kennt das nicht, nach dem Öffnen der Brotdose kommt die bittere Enttäuschung, man hat schlicht und ergreifend vergessen zu backen. Mir ging es heute genau so. Da ich mir aber kein Brot kaufen wollte musste es was schnelles sein und hier ist das Rezept:
70 g Leinsamen 100 g kernige Haferflocken 400 g Weizenmehl 100 g Dinkelmehl 1 Pck. Trockengerm 250 ml warmes Wasser 15 g Salz
Die Leinsamen in einer Schüssel mit kochendem Wasser ca. 30 Minuten quellen lassen.
Anschließend Samen in ein Sieb geben, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
Haferflocken, Mehl und Germ gut mischen. Wasser, Leinsamen und Salz hinzufügen und alles so lange kneten, bis sich der Teig vom Rand löst.
Dann 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig einmal kurz durchkneten, rundwirken und für weitere 120 Minuten in einem Gärkörbchen warm stellen. Danach mit Wasser bepinseln und Haferflocken und Leinsamen darüber streuen.
IM TOPF: Bei 250 °C 15 Minuten mit Deckel backen und dann auf 200 °C herunter schalten und für weitere 35-45 Minuten backen.
Bocca Pratese von Dietmar Kappl trifft auf meinen Bio-Hokkaidokürbis und wird zu was total anderem als eigentlich geplant.
Ihr ahnt es schon, eigentlich wollte ich das Bocca backen, da es schon erfunden wurde, habe ich nicht mal darüber nachgedacht, dass ich einen Beitrag dazu schreiben würde und beim kochen des alltäglichen Babyessens ist mir der Kürbis über den Weg gelaufen….
…was soll ich sagen, der Vorteig war schon am gehen und der Rest war nun eine experimentelle Frage des Glücks 🙂
Vorteig
200 g Weizenmehl Typ 700 200 g handwarmes Wasser 20 g Sauerteig aus dem Kühlschrank
Löst den Sauerteig im Wasser auf und verrührt diesen mit dem Mehl. Anschließen 12 Stunden bei ca. 26 °C ruhen lassen.
Ab hier verabschiede ich mich von dem Originalrezept von Dietmar Kappl.
Autolyse
Die beginnt ihr 2 Stunden bevor eurer Sauerteig fertig mit der Ruhezeit ist.
400 g Wasser 400 g Weizenmehl 200 g Hartweizengriess
Alles gut miteinander vermischen und 120 Minuten stehen lassen.
Hauptteig
420 g reifer Weizensauerteig 12 g Salz Autolyseteig
Alles zusammen führen und das Salz beigeben. 8 Minuten bei kleinster Stufe kneten. Anschließend 2 Minuten schnell kneten. Legt den Teig für 2 Stunden in eine geölte Wanne und deckt ihn gut ab.
Nach 60 Minuten müsst ihr den Teig dehnen und falten.
Hokkaido
200 g Hokkaido-Kürbis
Den Kürbis fein raspeln.
Nach 120 Minuten wird der Teig noch einmal gedehnt und gefalten. Danach wird der Teig in der Hälfte geteilt. Alle vier Seiten eines jeden Stückes werden mit leichter Spannung zur Mitte gefalten und anschließend 20 Minuten liegen gelassen.
Nach dieser kurzen Entspannungsphase wird der Teigling mit dem Schluss nach oben gedreht und etwas Flach gemacht-gefühlvoll.. wir brauchen die Luft im Teig noch! Verteilt den Kürbis auf beide Teige und faltet den Teig von links nach rechts zur Mitte hin. Schlagt Oben ebenfalls ein und rollt den Restlichen Teig mit leichter Spannung nach unten.
Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Bei 250°C ins heiße Backrohr schieben und für 30 Minuten im Topf mit Deckel backen und zum Schluss noch 5 Minuten ohne Deckel.
Wer möchte, kann auch geröstete Kürbiskerne vor em Backen draufstreuen oder den Teig in eine mit Kürbiskernöl bestrichene Schüssel geben für die 120 minütige Teigruhe.
Ich denke, ich habe dieses Brot ungefähr 15 mal gebacken bevor ich gesagt habe, ok so will ich es haben 🙂 . Das Problem ist, wenn du ein Rezept von jemand anderem ausprobierst, der z.B. mit deutschem Mehl backt, dass du dann gut 15-20% des Wasseranteils weg nehmen musst. Bzw kannst. Wenn du das nicht tust, dann bleibt dir das Brot wie ein Kuchen sitzen… das kann sehr lecker sein, aber ist nicht so gewollt.
Nimmst du zu viel Wasser weg dann kannst du unter Umständen deinen eigenen Sauerteig sabotieren und das Brot schmeckt trocken.
Statt einem Mehlkochstück, habe ich mich hier für einen Vorteig entschieden:
Vorteig
75 g gefütterte Sauerteig aus dem Kühlschrank 150 g Dinkelmehl 100 g Wasser, lauwarm
Alle Zutaten miteinander verrühren und den Vorteig gerne bis zu 8 Stunden bei 20°C bis 22°C ruhen lassen.
Hauptteig
100 g Wasser 100 g Buttermilch* 250 g Dinkelmehl 5 g Salz 250 g Vorteig=Sauerteig
Den Vorteig mit dem Hauptteig vermischen und für ca. 8 Minuten auf mittlere Stufe kneten. Danach den Teig für gut 5 Stunden bei 20°C bis 22°C ruhen lassen.
Das Backrohr auf 250°C vorheizen und das Brot für 1 Stunde in ein Gärkörbchen legen. Fallend auf 230°C im heißen Topf mit Deckel für 35 Minuten backen und 10 Minuten ohne Deckel.
Gut auskühlen lassen und schon kann geschlemmt werden.
*Buttermilch kann man vegan super selber machen. Hier geht’s zum Rezept.
Ein Wörterbuch aus 1837 übersetzte die Baguette mit „Spießrute“. Und mal ganz ehrlich manchmal ist es ein Spießrutenlauf bis man zufrieden ist mit seinem Produkt.
Während der Revolution erfreuten sich neben den Kugelbroten (boules), (boulangerie für die Bäckerei) auch Flöten (flûtes) großer Berühmtheit, die bereits als Vorgängerin anzusehen ist.
Wie so oft in der kulinarischen Geschichte mischt Österreich und in diesem Fall ganz speziell Wien wieder ein bisschen mit – sagt man. Der Wiener August Zang gründete ca. 1839 in Paris die boulangerie viennoise – die „Wiener Bäckerei“ – in der rue de Richelieu.
Aus dem Kipferl soll er angeblich auch das Croissant entwickelt haben, Baguettes verkaufte er ab 1840 als pain viennois- „Wiener Brot“ . Auch dem Ingenieur Bienvenüe wird die Erfindung der Baguette zugeschrieben. Eine andere Überlieferung verweist auf einen Polen, der in Paris eine lange Teigführung mit einem speziellen Hefevorteig (poolish) entwickelt hat, die heute noch bei der Baguette-Herstellung Anwendung findet.
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts eroberte das Baguette den Pariser Markt, mit Beginn des 20. Jahrhunderts breitete es sich in allen Städten Frankreichs aus. Und im Jahre 2020 habe ich meine ersten Versuche in Sachen Baguette gestartet und ich kann euch sagen, der Weg war wortwörtlich schwer, denn ich habe so einige Steine gebacken.
Ihr braucht: 500 g Dinkelmehl 150 g Naturjoghurt 200 g Wasser 7 g Brotgewürz ( wenn man möchte) 10 g Germ frisch 7 g Zucker 12 g Salz 6 g Bäckermalz 21 g Olivenöl
Die Germ und etwas Zucker mit Wasser vermischen und ca. 10 Minuten stehen lassen. Naturjoghurt, Wasser, Zucker, Gewürz, Salz, Öl, und das Malz in eine Schüssel wiegenund gut miteinander vermischen.
Das Mehl dazu geben und 14 Minuten, langsam, zu einem glatten Teig kneten bis er sich von der Schüssel löst. Zum Abschluss noch zusätzliche 4 Minuten schnell kneten.
Abgedeckt, 4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann gut dehnen und falten. Den Teig nach weiteren 2 Stunden in 3 bis 4 gleichschwere Teile teilen.
Die Teiglinge von innen nach außen rollen und in ein Baguetteblech setzen. Ein in Falten gelegtes Tuch erfüllt den Zweck im Übrigen auch genauso gut. Nochmal 30 Minuten gehen lassen und dann einschneiden.
Heizt euren Backofen auf 250°C auf Oben & Unterhitze und stellt ein tiefes mit Wasser gefülltest Gefäß hinein, sodass sich Wasserdampf bilden kann.
Die ersten 10 Minuten backt ihr bei 250°C mit Wasserdampf und dann nehmt ihr die Schüssel raus und reduziert auf 200°C für weitere 20 Minuten.
Es ist kein Brot, aber auch keine Brioche und eigentlich ist es kein original Challah 😀
In der jüdischen Kultur und Religion hat das geflochtene Brot Challah einen ganz wichtigen und festen Platz. Und Hand aufs Herz.. ich kann´s verstehen.
Das Zopfbrot sieht nicht nur wahnsinnig appetitlich aus, es ist auch reichhaltig und saftig wie ein dichter Stuten und es würde theoretisch mehrere Tage ohne Probleme halten. Es passt sowohl zu herzhaften als auch zu süßen Speisen und ist geradezu perfekt für dick belegte Sandwiches.
Außerdem ist das jüdische Hefebrot mit seiner kurzen Backzeit wirklich ganz einfach in der Herstellung gerade für Vielbeschäftigte die aber gerne selbst gebackenes Brot haben möchten.
270 g Weizenmehl 330 g Dinkelmehl 15 g Salz 6 g Trockenhefe oder 12 g frische Germ 267 g warmes Wasser 40 g brauner Zucker 2 große Eier 1 Eigelb 20 g Öl
Wenn ihr Trockenhefe verwenden möchtet habe ich einen kleinen Tipp für euch und zwar: Nehmt etwas von dem Wasser und Zucker weg und verrührt es mit der Germ, wartet 10 Minuten. Wenn sich auf der Flüssigkeit ein weißer Schaum bildet, dann steht dem Backvergnügen nichts mehr im Wege 😉
Alle Zutaten auswiegen und zu einem ebenmässigen Teig verkneten. Lasst den Teig mindestens 4 Stunden ruhen.
Zwischenzeitlich stellt ihr die Fülle her. Grundsätzlich könnt ihr den Zopf mit allem füllen wonach euch der Sinn steht.
Fülle
150 g Grana Padano 50 g Kräuterpürree 5 g Knoblauchpürree 100 g Butter, schaumig geschlagen
in einen Spritzbeutel geben und etwas kalt stellen.
Den Teig in gleichschwere Kugel teilen und sie auf ca. 20 cm länge ausrollen und flachdrücken. Die Fülle mittig hineinspritzen und dann wieder verschliessen.
Ich hab es tatsächlich mit 6 Strängen probiert und bin durcheinander gekommen. Das Ergebnis kann sich zwar auch sehen lassen, aber einen Flechtkunstpreis werde ich damit nicht gewinnen 🙂 😀
Lasst den Zopf noch weitere 30 Minuten stehen und pinselt ihn mit dem übrigen Eiweiss ein. Bei 180°C für ca 25-30 Minuten backen.
„Wir haben im Brot ein Werkzeug menschlicher Gemeinschaft kennen gelernt, um des Brotes willen, das gemeinsam gebrochen wird. Der Geschmack des geteilten Brotes hat nicht seinesgleichen. ~Antoine de Saint-Exupèry*~
Ein Brot, dass all die Komponenten verbindet die ich gerne mag. Nüsse, Trauben und Roggenmehl.
Die gute Nachricht ist, dass Walnüsse richtig gesund sind, obwohl sie eigentlich richtige Kalorienbomben sind. Aber es ist wie überall… die Menge macht’s 🙂
Wusstest du, dass schon 50 g Walnüsse den kompletten Tagesbedarf eines Erwachsenen an Omega 3, einer als besonders gesund geltenden Fettsäure deckt? Damit enthalten sie mehr Omega 3 als beispielsweise Lachs, der ebenfalls viele gesunde Fettsäuren enthält. Auch geizt die Walnuss nicht mit der wichtigen, mehrfach ungesättigten Linolsäure. Zudem liefern Walnüsse Kalium, Magnesium, Zink, Eisen und Kalzium 🙂
Also durch und durch ein Vitaminbömbchen! 450 g Weizenmehl W700 115 g Roggenvollkornmehl 171 g Wasser 200 g roter Traubensaft 12 g Salz 12 g Pflanzenöl 145 g Walnusskerne, zerdrückt 17 g Weizensauerteig
Wasser, Saft, Öl und Salz gut miteinander verrühren. Die trockenen Zutaten einwiegen und verrühren.
Entweder du mischst alles per Hand und knetest es bis du eine einheitliche Masse erhälst und sich der Teig dünn nach oben ziehen lässt ohne zu reißen, oder du lässt das die Knetmaschine machen. Hier empfiehlt es sich aber die Teigprobe öfters zu machen, denn wenn du den Teig überknetest dann wirst du unglaublich gut riechende Backsteine erhalten.
24 Stunden Teigruhe und alle 4 bis 8 Stunden und 13 bis 18 Stunden den Teig dehnen und falten.
Nach der Ruhzeit den Teig vorsichtig zu einer Kugel formen, sodass die Luft enthalten bleibt. Und eine weitere Stunde während das Backrohr mit dem Gusseisenentopf bei 250C° aufheizt, gut abgedeckt stehen lassen.
Die Temperatur auf 230C° senken und für 30 Minuten mit Deckel und für weitere 15 Minuten ohne Deckel backen. Wie immer nach dem Backen, erst auskühlen lassen und dann reinbeißen 😛
Ein Nussbrot gehört für mich einfach ab und an zu einem gelungen Familienfrühstück 🙂
Ach du liebe Not… ich hab es mir viele Wochen lang vorgenommen und trotzdem habe ich es immer wieder hinaus geschoben und vorgestern war ich motiviert und mutig genug und habe es endlich gewagt und hier ist es eine Kombination aus 2 Sauerteigen zur Lockerung, 3 Mehlsorten und 6 verschiedenen Körner.
350 g Körnerkochstück* 370 g Weizenmehl 50 g Dinkelmehl 180 g Roggenvollkornmehl 380 g Wasser 13 g Salz 3 g Roggensaugerteig 5 g Weizensauerteig
Das Körnerkochstück so vorbereiten, dass es Raumtemperatur hat, wenn ihr es am selben Tag gekocht habt.
Alle Zutaten abwiegen und am liebsten per Hand zu einem schönen Teig zusammenmischen.
Wasser und Salz mischen bevor ihr es ins Mehl einarbeitet.
24 Stunden Teigruhe und nach 4 Stunden und 14 Stunden dehnen und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und vorsichtig zu einer Kugel formen.
Dann 1 Stunde im Gärkörbchen ruhen lassen und bei 250°C Grad den Gußeisenentopf aufheizen.
Die Temperatur auf 230°C reduzieren und mit Deckel für 30 Minuten und weitere 15 Minuten ohne Deckel backen.
Dieses mal, habe ich ein Brot für euch, aber OHNE Sauerteig sondern mit ganz wenig Germ, aber nur 12 Stunden Teigruhe. Kein Dehnen und Falten und die Küchenmaschine kann man auch verwenden 🙂
Eigentlich wollte ich heut gar nicht backen, aber nachdem das Brüderchen gestern durch die Küche geschlichen ist um an die Brotdose zu kommen und diese leer war meinte er nur:“ Du musst Brot backen, gell?“ 😀
Ihr braucht:
405 g Weizenvollkornmehl 135 g Roggenvollkornmehl 215 g Wasser 12 g Salz 0,8 g Germ, frisch 150 g Naturjoghurt 65 g Griebenschmalz 15 g Essig
Der Joghurt, das Schmalz und der Essig geben dem Brot einen einzigartigen Geschmack 😉
Die Germ in etwas von dem lauwarmen Wasser auflösen. Wasser, Salz, Joghurt, Schmalz, Essig auswiegen und miteinander vermischen. Die Mehle in eine grosse Schüssel geben und alle Zutaten per Hand oder mit der Maschine zu einem schönen Teig verkneten.
Teigruhe 12 Stunden nach 8 Stunden könnte man den Teig dehnen und falten und nach 11 Stunden kann man den Teig in einen gut bemehlten Gärkorb geben.
Nach 12 Stunden, man kann aber wenn man möchte noch eine Stunde dran hängen, bei 230°C in den vorgeheizten Topf geben und insgesammt 50 Minuten backen. Ich habe nach 20 Minuten den Deckel entfernt.
