Gibt es etwas besseres als frisch getoasteten Toast morgens am Familienfrühstückstisch? Ich habe hier ein Buttermilchtoastrezept mit Vollkornmehl
750 g Vollkornmehl 9 g Salz 5 g brauner Zucker 45 g handwarme Butter 21 g frische Germ oder 10 g Trockengerm 240 ml Buttermilch
Alle Zutaten vermischen und den Teig 3 Minuten langsam und 7 Minuten schnell kneten. Anschließend für 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Den Teigling auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rundformen. Mit dem Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche legen, mit einem Tuch abdecken und nochmal ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Die Kastenform einfetten.
Anschließend den Teig von oben nach unten einrollen und zu einem Wecken formen.
Mit dem Schluss nach unten in die Kastenform legen und ganz leicht, mit wenig Druck gleichdrücken. Das Toastbrot gut mit Wasser befeuchten, abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 40 Minuten gehen lassen.
Den Backofenauf auf 200 °C Heißluft vorheizen und ein feuerfestes Gefäß mit in den Backofen stellen.
Wenn das Toastbrot gut aufgegangen ist, Wasser oder Eiswürfel in die Schüssel geben und anschließend die Kastenbackform in der Mitte stehend in die mittlere Schiene des Backofens geben.
Bei 200 °C Heißluft oder 220 °C Ober-Unterhitze für ca. 40 Minuten backen.
Für eine glänzende Kruste das Toastbrot nach dem Backen leicht mit Wasser besprühen. Sofort aus der Form stürzen und auskühlen lassen.
Ich backe mein Brot in einem BAX IM HOLZ Rahmen. (unbezahlte Werbung)
Einkorn zählt wie Emmer und Dinkel zu den Urgetreiden. Zu Recht!! Da Einkorn bereits vor 7.000 bis 10.000 Jahren im asiatischen Raum als Lebensmittel genutzt wurde. Von dort aus kam es nach Europa und wurde auch hier für lange Zeit zu einem wichtigen Nahrungsmittel. Aber es ist wie es immer ist.. alles was nicht überdurchschnittlich ertragsreich ist, vergisst der Mensch schnell!
Es ist die gesunde Alternative zu Weizen, da es deutlich mehr von allem hat! Mikronährstoffe, Mineralstoffe, Spurenelemente wie Magnesium, Kupfer, Zink, Mangan und Eisen. Essentielle Aminosäuren und die wertvollen Ballaststoffe 🙂
Also, ein richtig gutes Brot!
500 g Einkornmehl 200 ml Buttermilch 21 g frische Germ oder 10 g Trockengerm 14 g Salz 20 g Honig 250 g Wasser 80 g eingeweichte 6 Korn Mischung
Einkorn-Vollkornmehl mit Salz vermischen. Die Mehlmischung in eine Schüssel geben und in der Mitte ein Loch machen. Darin die Germ einbröseln. Die restlichen Zutaten dazugeben.
Nun die Masse auf einer unbemehlten Arbeitsfläche oder in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten kräftig durchkneten. Den Teig in eine bemehlte Schüssel legen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort mindestens 1/2 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich in der Zeit verdoppeln.
Nach der Gehzeit den Teig ca. 1 Minute kräftig kneten, zu einem Laib formen, auf ein Blech legen und ca. 20 Minuten aufgehen lassen. Den Backofen auf 200°C Heißluft vorheizen.
Große Träume und kleine Wünsche treffen heute zusammen. Mögen sie alle den rechten Weg zur Erfüllung in diesem neuen Jahr finden. Für das neue Jahr wünsche ich Dir, dass sich einige Deiner Träume erfüllen, einige neue hinzukommen und einige alte erhalten bleiben!
Frohes Neues und alles Gute 🙂
Das letzte Brot des Jahres
500 g Mehl Typ 00 oder W700 375 g Wasser 5 g Trockengerm oder 10 g frische Germ 10 g Salz
Alle Zutaten gut zu einem Teig verkneten und 20 Minuten gehen lassen dann dehnen und falten und wieder gehen lassen, das Ganze vier Mal wiederholen.
Danach kommt der Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank. Ich gebe den Teig gleich in eine rechteckige Schüssel, so kann ich nach dem Stürzen gleich die Baguettes abstechen und sie formen ohne die ganze Luft rauszudrücken – und schneller geht’s auch 🙂 Bei 250 °C für 30 Minuten mit viel Dampf backen.
Manchmal muss es einfach schnell gehen. Der erste Tag nach dem Urlaub z.B. oder wenn man nach gefühlten 14 Tagen von der Großmutter nach Hause kommt und feststellt: Oh! ich habe ja nichts zum Frühstücken zu Hause, dann ist natürlich auch noch ein Sonntag 🙂
Der Sauerteig im Kühlschrank will natürlich gefüttert werden, weil das wollte ich ja heute abend machen. Keine frische Germ zu Hause weil wir waren ja nicht da und Trockengerm ist leider auch aus. Alles in allem eine typische Sonntags-Situation.
Zum Glück habe ich etwas Mehl, Weinsteinpulver und Buttermilch zu Hause gehabt und habe mal eben schnell ein Brot zusammengerührt, das keine Gehzeit hat und nur 40 Minuten gebacken werden möchte.
240 g Roggenmehl 240 g Dinkelmehl hell 1 Messerspitze Weinsteinbackpulver 12 g Salz 2 g Brotgewürz 450 g Buttermilch
Alle trockenen Zutaten vermischen. Buttermilch dazugeben und mit einer Gabel zu einem weichen Teig verrühren. Den Teig in einen geölten Backrahmen geben und in den kalten Ofen schieben. Bei 200 Grad Heißluft für 45 Minuten backen.
Auch heute habe ich wieder meinen coolen Bax im Holz Rahmen genommen, der für solch schnelle Aktionen einfach hervorragend geeignet ist.
Wer kennt das nicht, nach dem Öffnen der Brotdose kommt die bittere Enttäuschung, man hat schlicht und ergreifend vergessen zu backen. Mir ging es heute genau so. Da ich mir aber kein Brot kaufen wollte musste es was schnelles sein und hier ist das Rezept:
70 g Leinsamen 100 g kernige Haferflocken 400 g Weizenmehl 100 g Dinkelmehl 1 Pck. Trockengerm 250 ml warmes Wasser 15 g Salz
Die Leinsamen in einer Schüssel mit kochendem Wasser ca. 30 Minuten quellen lassen.
Anschließend Samen in ein Sieb geben, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
Haferflocken, Mehl und Germ gut mischen. Wasser, Leinsamen und Salz hinzufügen und alles so lange kneten, bis sich der Teig vom Rand löst.
Dann 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig einmal kurz durchkneten, rundwirken und für weitere 120 Minuten in einem Gärkörbchen warm stellen. Danach mit Wasser bepinseln und Haferflocken und Leinsamen darüber streuen.
IM TOPF: Bei 250 °C 15 Minuten mit Deckel backen und dann auf 200 °C herunter schalten und für weitere 35-45 Minuten backen.
Ich könnte es Dotti´s Lieblingsbrot nennen, denn sie hatte ein Stück des Prototypen. Das Baguette 0 sozusagen und seitdem heißt es… hast du es schon aufgeschrieben? für die Bezeichnung Baguette würden die Franzosen sicher köpfen lassen, aber Stangerl oder Weckerl klingt nicht so wie es schmeckt.
Lange Rede kurzer Sinn hier ist das Rezept:
Vorteig
100 g Roggenmehl 100 g Wasser 10 g hungriger Sauerteig
Wasser, Wasserleitung warm mit dem Sauerteig aus dem Kühlschrank gut verrühren und dann das Mehl klumpen frei einrühren. Den teig für 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
Hauptteil
650 g Dinkelmehl 125 g Weizengriess 125 g Weizenmehl 210 g reifer Sauerteig 660 g kaltes Wasser 22 g Salz 6 g Trockengerm
Mehle & Griess, Sauerteig und Wasser vermischen und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Dann Salz und Hefe zufügen und für 8 Minuten langsam verkneten und danach solange kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Nun den teig in eine geölte Box geben und für 90 Minuten ruhen lassen. Einmal nach 30 und einmal nach 60 Minuten dehnen und falten. Der Teig gewinnt in der Zeit gut 1/3 an Volumen. Aus der Wanne stürzen und zu einem gleichmäßigen Rechteck schieben.
Die Oberfläche mit Wasser bestreichen und in Baguetteform abstechen. Wenn man eine Form hat kann man die Teiglinge direkt hineinlegen. Der Teig würde sich auch wunderbar dazu eignen ihn in kleinere Teile zu stechen. Egal in welcher Form ihr sie abstecht, die Oberfläche muss mit Wasser bestrichen sein und ihr könnt sie nach belieben verfeinern.
Ich mache dies gerne mit Parmesan, Kürbiskernen und Leinsamen 🙂
Bei 250°C fallend auf 235°C für 16 Minuten backen und evoila:
Für unseren nächsten Familienausflug wollte ich dieses Mal etwas ganz leckeres mitnehmen. Nach langem hin und her überlegen, ob ich lieber Roggenbrötchen machen soll oder Kornspitz, oder einfach nur ein paar Semmeln- wobei ich wirklich dazu sagen muss, dass das nicht unbedingt mein Steckenpferd ist, denn das letzte Mal nachdem ich mich an Kaisersemmeln versucht habe habe ich sie dann liebevoll geformte Teigklumpen genannt ….. 🙂 🙂
Das heißt, bis ich jemals mein für mich ausgearbeitetes Semmel-Rezept online stellen werde, wird noch viel Wasser die Donau runter fließen, weil das wirklich etwas ist, was für mich aussieht wie Origami für Vollprofis – also ich bewundere jeden der dann mal eben ohne Ausstecher einfach so Semmel falten kann! Denn ich kann’s nicht – macht aber nichts, man muss nicht alles können und es ist einfach ein Lernprozess und ich werde es immer wieder probieren und irgendwann zwischen 2040 und 3045 werde ich bestimmt mal ein Semmel Rezept inklusive einem formschönen Foto online stellen und bis dahin gibt es halt Dinge die ich lecker finde und auch kann 😉
Vorteig
100 g Weizenmehl 100 g Wasser 0,1 g Hefe
Das Wasser in dem ihr die Hefe auflöst und das Weizenmehl klumpenfrei einrührt sollte ungefähr fünf Grad Celsius haben. Den Vorteig lasst ihr 12 Stunden bei ca. 18 Grad ruhen.
Weizensauerteig
50 g Weizenmehl 50 g Wasser 2,5 g Sauerteig aus dem Kühlschrank
Das Anstellgut aus dem Kühlschrank löst sich im Wasser auf und auch hier sollte das Mehl klumpenfrei sein. 12 Stunden zusammen mit dem Vorteig ruhen lassen.
Hauptteig
200g Vorteig 100 g Weizensauerteig 350g Mehl 200g Wasser 11 g Salz 3 g Germ
Alle Zutaten, außer das Salz und die Germ, miteinander vermischen und für 45 Minuten einfach abgedeckt stehen lassen.
Dieser Vorgang nennt sich Autolyse und dient dazu, dass das Mehl welches wir gerade beigefügt haben anfängt zu quellen und sich gut mit den anderen Zutaten vermischt.
Nachdem die Autolyse beendet ist, fügt man das Salz und die Germ zu dem Teig dazu und lässt das Ganze 8 Minuten langsam in der Küchenmaschine vor sich hin kneten. Anschließend schaltet ihr die Maschine auf einen schnelleren Gang und lasst das Ganze so lange kneten bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Das dauert ca 7 Minuten.
Danach könnt ihr den fertigen Teig einfach in eine geölte Wanne geben- ich bevorzuge hier schon eine rechteckige Wanne weil wir nachher einen rechteckigen Teig haben möchten.
Nun beginnt eine Teigruhe von ca. 90 Minuten. Nach 30 und dann nochmal nach 60 Minuten wird der Teig gut gedehnt und gefaltet. Nach dieser kleinen Ruhephase sollte der Teig ca. 30 % größer sein als zu an Volumen gewonnen haben.
Dies lässt sich gut kontrollieren wenn ihr eine kleine Markierung mit einem Filzstift an die Außenwand der Wanne macht 🙂
Wenn ihr, so wie ich, gerne etwas auf die Weckerl drauf machen möchtet solltet ihr euch während der Teig ruht die Zutaten dafür vorbereiten. Ich habe hier z.B. Walnüsse, Kürbiskerne und Parmesan in einem Mörser miteinander verrieben.
Zur weiteren Verarbeitung des Teiges stürzen wir jetzt die rechteckige Teigwanne auf die gut bemehlte Arbeitsfläche und Formen den Teigling in eine gleichmäßig dicke, rechteckige Form. Die Oberfläche bestreichen wir mit etwas Wasser und verteilen die Käse-Körnermischung darauf. Mit einer Teigkarte oder einem Pizzarad schneidet ihr die Weckerl in die gewünschte Größe.
Jetzt nehmen wir den oberen und den unteren Rand und drehen einmal in die entgegengesetzten Richtungen, also zwirbeln diesen quasi 🙂 , sodass ein Twist entsteht und legen diesen auf ein Blech mit Backpapier. Jetzt kommt noch mal eine kurze Ruhephase von 30 Minuten, in der der Teig entspannen kann.
In der Zwischenzeit heizen wir den Backofen auf 250 Grad auf. Das Backblech hinein schieben und die Temperatur auf 235 Grad reduzieren und 17 Minuten backen oder wer es gerne etwas dunkler hat ein bisschen länger und dann wie immer auf einem Gitter auskühlen lassen und dann kann man sich die Weckerl schmecken lassen.
Bocca Pratese von Dietmar Kappl trifft auf meinen Bio-Hokkaidokürbis und wird zu was total anderem als eigentlich geplant.
Ihr ahnt es schon, eigentlich wollte ich das Bocca backen, da es schon erfunden wurde, habe ich nicht mal darüber nachgedacht, dass ich einen Beitrag dazu schreiben würde und beim kochen des alltäglichen Babyessens ist mir der Kürbis über den Weg gelaufen….
…was soll ich sagen, der Vorteig war schon am gehen und der Rest war nun eine experimentelle Frage des Glücks 🙂
Vorteig
200 g Weizenmehl Typ 700 200 g handwarmes Wasser 20 g Sauerteig aus dem Kühlschrank
Löst den Sauerteig im Wasser auf und verrührt diesen mit dem Mehl. Anschließen 12 Stunden bei ca. 26 °C ruhen lassen.
Ab hier verabschiede ich mich von dem Originalrezept von Dietmar Kappl.
Autolyse
Die beginnt ihr 2 Stunden bevor eurer Sauerteig fertig mit der Ruhezeit ist.
400 g Wasser 400 g Weizenmehl 200 g Hartweizengriess
Alles gut miteinander vermischen und 120 Minuten stehen lassen.
Hauptteig
420 g reifer Weizensauerteig 12 g Salz Autolyseteig
Alles zusammen führen und das Salz beigeben. 8 Minuten bei kleinster Stufe kneten. Anschließend 2 Minuten schnell kneten. Legt den Teig für 2 Stunden in eine geölte Wanne und deckt ihn gut ab.
Nach 60 Minuten müsst ihr den Teig dehnen und falten.
Hokkaido
200 g Hokkaido-Kürbis
Den Kürbis fein raspeln.
Nach 120 Minuten wird der Teig noch einmal gedehnt und gefalten. Danach wird der Teig in der Hälfte geteilt. Alle vier Seiten eines jeden Stückes werden mit leichter Spannung zur Mitte gefalten und anschließend 20 Minuten liegen gelassen.
Nach dieser kurzen Entspannungsphase wird der Teigling mit dem Schluss nach oben gedreht und etwas Flach gemacht-gefühlvoll.. wir brauchen die Luft im Teig noch! Verteilt den Kürbis auf beide Teige und faltet den Teig von links nach rechts zur Mitte hin. Schlagt Oben ebenfalls ein und rollt den Restlichen Teig mit leichter Spannung nach unten.
Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Bei 250°C ins heiße Backrohr schieben und für 30 Minuten im Topf mit Deckel backen und zum Schluss noch 5 Minuten ohne Deckel.
Wer möchte, kann auch geröstete Kürbiskerne vor em Backen draufstreuen oder den Teig in eine mit Kürbiskernöl bestrichene Schüssel geben für die 120 minütige Teigruhe.
Ich denke, ich habe dieses Brot ungefähr 15 mal gebacken bevor ich gesagt habe, ok so will ich es haben 🙂 . Das Problem ist, wenn du ein Rezept von jemand anderem ausprobierst, der z.B. mit deutschem Mehl backt, dass du dann gut 15-20% des Wasseranteils weg nehmen musst. Bzw kannst. Wenn du das nicht tust, dann bleibt dir das Brot wie ein Kuchen sitzen… das kann sehr lecker sein, aber ist nicht so gewollt.
Nimmst du zu viel Wasser weg dann kannst du unter Umständen deinen eigenen Sauerteig sabotieren und das Brot schmeckt trocken.
Statt einem Mehlkochstück, habe ich mich hier für einen Vorteig entschieden:
Vorteig
75 g gefütterte Sauerteig aus dem Kühlschrank 150 g Dinkelmehl 100 g Wasser, lauwarm
Alle Zutaten miteinander verrühren und den Vorteig gerne bis zu 8 Stunden bei 20°C bis 22°C ruhen lassen.
Hauptteig
100 g Wasser 100 g Buttermilch* 250 g Dinkelmehl 5 g Salz 250 g Vorteig=Sauerteig
Den Vorteig mit dem Hauptteig vermischen und für ca. 8 Minuten auf mittlere Stufe kneten. Danach den Teig für gut 5 Stunden bei 20°C bis 22°C ruhen lassen.
Das Backrohr auf 250°C vorheizen und das Brot für 1 Stunde in ein Gärkörbchen legen. Fallend auf 230°C im heißen Topf mit Deckel für 35 Minuten backen und 10 Minuten ohne Deckel.
Gut auskühlen lassen und schon kann geschlemmt werden.
*Buttermilch kann man vegan super selber machen. Hier geht’s zum Rezept.
Ein Wörterbuch aus 1837 übersetzte die Baguette mit „Spießrute“. Und mal ganz ehrlich manchmal ist es ein Spießrutenlauf bis man zufrieden ist mit seinem Produkt.
Während der Revolution erfreuten sich neben den Kugelbroten (boules), (boulangerie für die Bäckerei) auch Flöten (flûtes) großer Berühmtheit, die bereits als Vorgängerin anzusehen ist.
Wie so oft in der kulinarischen Geschichte mischt Österreich und in diesem Fall ganz speziell Wien wieder ein bisschen mit – sagt man. Der Wiener August Zang gründete ca. 1839 in Paris die boulangerie viennoise – die „Wiener Bäckerei“ – in der rue de Richelieu.
Aus dem Kipferl soll er angeblich auch das Croissant entwickelt haben, Baguettes verkaufte er ab 1840 als pain viennois- „Wiener Brot“ . Auch dem Ingenieur Bienvenüe wird die Erfindung der Baguette zugeschrieben. Eine andere Überlieferung verweist auf einen Polen, der in Paris eine lange Teigführung mit einem speziellen Hefevorteig (poolish) entwickelt hat, die heute noch bei der Baguette-Herstellung Anwendung findet.
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts eroberte das Baguette den Pariser Markt, mit Beginn des 20. Jahrhunderts breitete es sich in allen Städten Frankreichs aus. Und im Jahre 2020 habe ich meine ersten Versuche in Sachen Baguette gestartet und ich kann euch sagen, der Weg war wortwörtlich schwer, denn ich habe so einige Steine gebacken.
Ihr braucht: 500 g Dinkelmehl 150 g Naturjoghurt 200 g Wasser 7 g Brotgewürz ( wenn man möchte) 10 g Germ frisch 7 g Zucker 12 g Salz 6 g Bäckermalz 21 g Olivenöl
Die Germ und etwas Zucker mit Wasser vermischen und ca. 10 Minuten stehen lassen. Naturjoghurt, Wasser, Zucker, Gewürz, Salz, Öl, und das Malz in eine Schüssel wiegenund gut miteinander vermischen.
Das Mehl dazu geben und 14 Minuten, langsam, zu einem glatten Teig kneten bis er sich von der Schüssel löst. Zum Abschluss noch zusätzliche 4 Minuten schnell kneten.
Abgedeckt, 4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann gut dehnen und falten. Den Teig nach weiteren 2 Stunden in 3 bis 4 gleichschwere Teile teilen.
Die Teiglinge von innen nach außen rollen und in ein Baguetteblech setzen. Ein in Falten gelegtes Tuch erfüllt den Zweck im Übrigen auch genauso gut. Nochmal 30 Minuten gehen lassen und dann einschneiden.
Heizt euren Backofen auf 250°C auf Oben & Unterhitze und stellt ein tiefes mit Wasser gefülltest Gefäß hinein, sodass sich Wasserdampf bilden kann.
Die ersten 10 Minuten backt ihr bei 250°C mit Wasserdampf und dann nehmt ihr die Schüssel raus und reduziert auf 200°C für weitere 20 Minuten.
