Mein kleines 1×1

oder anders gesagt, der Grund wieso die Küchenkastl zu klein sind .

Natürlich habe ich das eine oder andere Lieblingstool welches ich immer wieder und wieder verwende.
In der letzten Zeit habe ich auch oft was gekauft wo ich mir dann gedacht habe, eigentlich könnte ich mir auch ins Knie schießen statt sowas zu verwenden.

Manches ist GOOD-TO-HAVE und anderes ist absolut Zweckentfremdet!

Ich werde hier nach und nach alles vorstellen was ich so verwende und auch gerne die passenden Links dazu einfügen. Bitte denkt nicht, dass ich hier gleich wieder Unmengen an Werbung schalte, aber so finanziert sich auch der Blog ein bisschen.

Das Gärtuch

Zum Abdecken und Ausruhen der Teige verwende ich ein Gärtuch.
Ideal zum Reifen von weichen Teiglingen für Brötchen, Baguettes oder Broten. Das Spezialtuch stabilisiert den Teig während der Gare und vermeidet Feuchtigkeitsverlust und das vorzeitige Anhauten.

Wie wird es verwendet:

Das Gärtuch mit Mehl bestäuben und die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf das Tuch setzen. Zwischen die Teigstücke eine Tuchfalte ziehen, damit diese sich gegenseitig stützen. Das Gärtuch ist an allen Seiten sorgfältig umsäumt und kann bei 40° C in der Waschmaschine gewaschen werden.

Gärkörbchen

Sie dienen dazu, einen Teig darin aufgehen zu lassen. Die Körbe gibt es in verschiedenen Größen und aus verschiedenen Materialien. Neben Peddigrohr oder Schilf wird auch Bast oder Kunststoff für die Herstellung verwendet. Je nachdem, wie die Materialien geflochten oder gewickelt sind, verleiht das Gärkörbchen dem Teig auch noch ein bestimmtes Muster.

Weitere Vorteile sind, dass der Teig beispielsweise während des Gehens vor der Austrocknung geschützt. Außerdem bleibt der Teig in der gewünschten Form. Gerade bei relativ weichen Teigen ist dies ein enormer Vorteil.
Man kann die Körbchen mit einem passenden Tuch schon abgedeckt erwerben oder einfach ein Geschirrtuch hineingeben.

Backformen, Bleche und Töpfe

Der Topf

Warum sollte man Brot im Gusseisentopf backen? Für das perfekte Brot ist es wichtig, dass die Hitze sehr gleichmäßig verteilt wird und das schafft man in normalen Öfen einfach nicht. Beim Gusseisen ist es aber so, dass das dicke Eisen die Hitze gut aufnimmt und speichert. So bekommt das Brot von allen Seiten, die gleiche Hitze ab und bekommt die perfekte Kruste.

Ich verwende 2 verschiedene Töpfe und einen offene Pfanne

Backrahmen

Ein Teig aus den besten Zutaten verdient einfach ein zusätzlich feines Aroma, welches sich in einem Holzrahmen bestens entfaltet. Und genau das tut nämlich Brot, wenn es in einem naturbelassenen Holzrahmen gebacken wird- es schmeckt wie in einem Holzbackofen.

Der Rahmen ist aus Buchenholz hergestellt. Durch das Backen gibt das Holz geringe Mengen an Aromen an die Kruste ab. Die wird dann nicht nur sehr knusprig, sondern gewinnt geschmacklich noch zusätzlich an Reiz. Und das schmeckt einfach himmlisch

Lavasteine

Für’s “mit viel Dampf backen” ( Schwaden) nehme ich, seit ich selbst Brot backe, eine robuste Edelstahl-Auflaufform, die ich mit Lavasteinen gefüllt habe. Diese wird einfach auf dem Ofenboden stehend mit aufgeheizt. Nach dem Einschießen des Teiglings gieße ich80 ml Wasser rasch hinein. Dieses verdampft schlagartig und heizt ordentlich ein.

Mein Teigmesser

Dänischer Schneebesen

Mit diesem Schneebesen lässt sich vor allem Brotteig einfach kneten. Durch die Anordnung der Metallstäbe funktioniert dies auch bei festem Teig, sodass leicht ein glatter Teig entsteht.

Backunterlage

Ich liebe diese Backunterlage und sie lässt sich sehr einfach sauber machen und auch easy verräumen.

Kaffeemühle

Nein, ich mahle meinen Kaffee nicht selber, aber mit diesem kleinen Schätzchen mahle ich Grieß, Sesam, Flohsamen usw. selber. Auch Mandelmehl lässt sich damit problemlos herstellen.

Dauerbackfolie

statt immer wieder neues Backpapier zu verwenden bin ich schon vor Jahren auf Backfolie umgestiegen.
Diese hier ist mein absoluter Favorite…

Viele Dinge kann man ganz leicht selber machen, so auch die Buttermilch die ich gerne in meine Brote einarbeite.

In die Sojamilch rührt ihr den Apfelessig ein und lasst diesen 10 – 15 Minuten stehen.
Die Sojamilch gerinnt etwas und wird dicker und säuerlich, der Zimt verleiht unserer Buttermilch das gewisse etwas.

gekauft ist gut..selbstgemacht ist mir lieber

denn erstens weiß man ja nie wirklich was in den Fertigprodukten enthalten ist und zweitens ist es so gesehen auch viel zu teuer -wenn man die Zutaten quasi immer zu Hause hat dafür.

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Auch wenn einige Hersteller felsenfest davon überzeugt sind, dass man nur mit ihrem Produkt kleben kann, habe ich mit meinem Kleber noch immer alles felsenfest befestigen können.

Rezept:

2 Teile Zucker z.B. 20 Gramm
1 Teil Wasser z.B. 10 Gramm

1. Zucker und Wasser im Wasserbad unter rühren aufkochen, bis es eine sämige leicht durchsichtige Masse ergibt.
2. Nun stellt ihr das Zuckerwasser für etwa 2 Stunden zum Abkühlen in den Kühlschrank und schon ist er fertig.
3. Füllt ihn luftdicht verschlossen in ein sauberes Marmeladenglas, o. ä. und verwahrt ihn im Kühlschrank.
4. So könnt ihr ihn immer wieder verwenden und das gut gerne für die nächsten 8 Wochen.

Mythos Sauerteig.. viele leben in dem Irrglauben, dass Sauerteig mühsam und schwierig ist. Ich habe es auch jahrelang geglaubt und einen grossen Bogen ums Brotbacken gemacht und irgendwann hat mich dann plötzlich der liebe Ehrgeiz gepackt und ich hab es einfach probiert.

Was ist Sauerteig überhaupt?

Es gibt Hefepilze und Milchsäurebakterien und davon gibt es tausend verschiedene. Sogenannte Mikroorganismen leben eigentlich überall und sie haben alle verschiedenen Eigenschaften. Das würde auch erklären wiesoe eure Germteige mal besser, mal schlechter gehen.

Genau diese Mikroorganismen machen wir uns in unserem Sauerteig zu nutzen um das bestmögliche aus unserem Brot herauszuholen.

Wo Milchsäurebakterien egoistischer Weise nur Milchsäure erzeugen gibt es andere Organismen die auch Essigsäure und Kohlenstoffdioxid (Gärgas) erzeugen und dadurch auch gerne Essigsäurebaktrien genannt werden.

Die Mischkulanz in ihrer Eigenheit macht den Charakter des Sauerteiges dann aus und am Ende bestimmt eurer Sauerteig den Geschmack und Beschaffenheit eures Brotes.

Je weicher und wärmer der Sauerteig gehalten wird um so milder ist der Geschmack da die Milchsäure dominiert.

Bei der Germ was ja auch eine Monokultur ist können im Sauerteig verschiedene Arten von Hefen enthalten sein. Die einen sind aktiver die anderen eher chilliger unterwegs produzieren aber dafür wieder eigene Aromastoffe die dem Brot geschmacklich unter die Arme greifen.

Alles in Allem könnte man es mit einem Glücksspiel vergleichen oder einem Zufall. Denn der Reiz damit zu backen berreichert den Bäcker dann mit vielen neuen Erfahrungen und neuem Wissen.

Die Entstehung des Sauerteiges:

Schaffe die optimalen Rahmenbedingungen für die ersten Schritte.

• Suche dir einen Platz der eine Temperatur zwischen 26 – 30°C hat.
• Bereite dir Wasser vor welches ca 40 – 45°C hat
• Einmachglas mit min. 500 ml

Die Vorgehensweise ist für alle Mehlarten gleich, allerdings ist der Roggensauerteig für Einsteiger der Einfachste

Tag 1:

50 g Vollkornmehl mit 50 g warmen Wasser mischen und für 24 h warm ruhen lassen

Tag 2:

Den Teig vom Vortag mit je 50 g Vollkornmehl und 50 g warmen Wasser mischen und wieder 24 h ruhen lassen.

Tag 3:

Wieder den Teig vom Vortag mit je 50 g Vollkornmehl und 50 g warmen Wasser mischen. Weitere 8h-24 h** warm ruhen lassen.

** je nachdem wie gut der Teig aufgeht sollte er wie bei Tag 4 beschrieben steht gefüttert werden, egal ob es nun stunde 10 oder 22 ist.

Tag 4:

Den Teig mit 50 g Mehl und 50 g Wasser mischen und spätestens wenn er an der Oberfläche nicht mehr aufgeht erneut füttern.
6 bis 12 Stunden warm ruhen lassen
Prozedur noch 2 mal wiederholen und dann kann der Sauerteig in ein Schraubglas und in den Kühlschrank.

Wenn ich mit dem Teig aus dem Kühlschrank backen will füttere ich den Teig am vortag und nehme dann 6h vor dem backen die Menge die ich benötige heraus und füttere sie nocheinmal ein bisschen an und lass sie bei Raumtemperatur ruhen, damit der Teig besonders aktiv ist.

“Ein guter Kühlschrank oder Tiefkühler muss! immer so viel Ganache beinhalten das man mindestens eine schnelle Torte machen kann!

Wofür?

Eine Ganache ist vielseitig einsetzbar! Man kann Süsses damit füllen, überziehen oder eine Torte damit vorbereiten damit man sie dann mit Fondant eindecken kann.
Man kann auch ganz ungeniert einfach ein paar Früchte darin tauchen und ein kleines Schokofondue daraus machen.

Wer hat´s erfunden?

Ganache wurde zum ersten Mal um das Jahr 1850 in der Patisserie Siraudin hergestellt. Der Name der Creme soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er vom Meister als Ganache beschimpft, was auf Französisch etwa Dummkopf oder Esel bedeutet.
Aber wie es oft so ist stellte sich heraus dass “der Esel” eher ein kleiner Goldesel ist, denn das Missgeschick war nicht nur genießbar sondern auch unglaublich nützlich.

Rezept?

Ich nehme immer Schokolade und Obers im doppelten Verhältnis- zumindest bei dunkler Schokolade.

2 kg Kochschokolade

1 Liter Schlagobers / Sahne

Das Obers langsam aufkochen und die Platte abdrehen.
Die gehackte Kochschokolade hinein und langsam komplett auflösen und gut miteinander verbinden.

Natürlich kann man davon ausgehen, dass es jeder der öfters damit arbeitet immer anders macht. Manche meiner deutschen Kollegen arbeiten mit einem Rahm-Kuvertüreverhältnis von 1:2.

Als kleine Feustregel und Tipp kann man sagen, dass je fester die Ganache sein soll umso höher muss der Schokoladenanteil sein.

Fondant ist  eine aus Zucker, Wasser und Glukosesirup dick eingekochte  Zuckerlösung.

Glukose bewirkt den Abbau der Zuckerksitalle , der beim  Abbruch des Kochvorganges zurückbleibende Wassergehalt reguliert die Konsistenz.

Perfekt ist er dann, wenn er: weiss, geschmacksneutral und von feiner Beschaffenheit ist.

1000g Zucker werden in 

350g warmen Wasser aufgelöst- solange kochen bis die Zuckerlösung klar ist, mit etwas kaltem Wasser abschrecken- abschäumen- 5 g Cremor-Tartari-Puderzucker-Mischung (1:9)  mit Wasser auflösen, dazugeben- unter ständigem Zusammenwaschen bis  123°C kochen- auf eine mit Wasser benetzte Marmorfläche gleichmässig gießen, dabei die Masse mit Metalstäben eingrenzen, die Oberfläche mit kaltem Wasser abspritzen, um eine Hautbildung zu verhindern.

Bis etwa 50°C abkühlen lassen- mit einer Metalspachtel oder in der Maschine tablieren.

Und schon ist er fertig.