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Germteig

Herzhaft knusprig

Baguette

  • Vorteig
  • 150 g kaltes Wasser
  • 150 g T 65
  • 1 g frische Germ
  • Hauptteig
  • Vorteig
  • 220 g Wasser
  • g Roggenmehl
  • 360 g T 65
  • 5 g frische Germ
  • g Salz
  • g Wasser
  1. Vorteig
  2. Zuerst die Germ auflösen.
  3. Danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen.
  4. Den Vorteig mit einem Teigtuch zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  5. Hauptteig
  6. Autolyse-Teig –
  7. Vorteig, Wasser und Mehl in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. mischen. Danach die Rührschüssel zudecken und den Teig 45 Min. stehen lassen.
  8. Jetzt die Germ und das Salz zum Teig geben und diesen für etwa 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht. Während dem Kneten schluckweise den zweiten Teil Wasser zum Teig geben (Bassinage).
  9. → Durch die Autolyse kann der Teig mehr Wasser aufnehmen und Du musst ihn weniger lange kneten. Falls Dein Teig vor der Wasserbeigabe schon sehr weich ist, kannst du hier auf diesen Schritt verzichten.
  10. Anschliessend den Teig in eine leicht gefettete Wanne legen, mit einem Teigtuch zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  11. Danach den Teig zum ersten Mal dehnen und falten: Hierzu ziehst du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände in etwas Wasser tauchst.
  12. Dann den Teig wieder zudecken und für weitere 3-4 Std. gären lassen.
  13. In der Zwischenzeit den Teig wie eben beschrieben weitere 2-3x dehnen und falten.
  14. Formen
  15. Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einer Kugel formen und dann 5 Min. entspannen lassen.
  16. Die Kugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts klappen und die Teiglinge länglich formen.
  17. Die Teigling mit dem Verschluss nach unten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
  18. Ein Teigtuch bemehlen und die Teiglinge mit genügend Abstand darauf setzen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden.
  19. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge 30 Min. im Kühlschrank gären lassen.
  20. In der Zwischenzeit den Ofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel mit Lavasteinen in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  21. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
  22. Backen
  23. Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  24. Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 20 Min. knusprig backen.

30 Stunden Vorbereitungszeit inkl. aller Ruhephasen

10. März 2022 By
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Brote/ Herzhaft knusprig

Dinkeltoast



Bei uns gibt es heute zum Frühstück einen selbstgebackenen Dinkeltoast, da die Supermärkte -Lockdown sei Dank- mal wieder ausverkauft waren. 😵😵




Das Rezept:
500 g Dinkelmehl
25 g Butter (vegane Vatiante geht auch)
200 ml Milch (vegane Variante geht auch)
1 TL Honig (Zucker würde auch gehen)
1 TL Tafelsalz
150 ml Wasser
10 g Germ, frisch

Butter in einem Topf zerlassen. Anschließend vom Herd nehmen und die kalte Milch, Honig, Salz sowie das Wasser untermischen. Die Germ zerbröseln und in das lauwarme Milch-Buttergemisch hineingeben bis sie sich aufgelöst hat.

Das Mehl in eine große Schüssel geben, mit dem Inhalt des Topfes übergießen und zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Falls der Teig zu sehr klebt, kannst du noch ein wenig Mehl beigeben. Anschließend den Teig mit einem Nudelholz auf die Länge der Kastenform ausrollen. Dann den Teig aufrollen und in die gefettete Form legen.



Der Schluss sollte nach unten zeigen.


Mit einem Tuch abdecken und für 2 Stunden ruhen lassen. Bei der Hälfte der Ruhezeit, mit einem scharfen Messer einen circa 2 cm tiefen Schnitt, der Länge nach und mittig in den Teig schneidest.


15 Minuten bei 210°C und 30 Minuten bei 180°C

2. Dezember 2021 By
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Süsse Sünde

Buchteln

oder auch Wuchteln, Rohrnudeln, Ofenudeln, genannt. Ein typisches, böhmisches Gericht, welches zurecht nicht nur Einzug in Österreich oder Deutschland gehalten hat.

All-Time-Favorite nicht nur bei Georg Danzer beliebt, der sie oft und gerne im Café Hawelka genossen hat.

Während des Biedermeier wurden am Wiener Hermannskogel zum Agnestag (Namensfest der Heiligen Agnes von Rom) am 21. Jänner sowie bei Johannis Enthauptung am 29. August vom Wirt M. Nebenhay sogenannte Ternobuchteln gebacken. Diese Buchteln waren statt mit der üblichen Fülle mit Nummern-Zetteln für eine Lotterie (Terno) gefüllt und entsprechend verkauft.

… der Alptraum meiner Lehrabschlussprüfung 2005 … ok, ok hört sich nun schlimmer an als es tatsächlich war. Mein Teig ist damals wie heute sehr gut gegangen und ich hatte mit dem Dessert nie Probleme, aber man lern nie aus 🙂 !

Ich kenne viele Rezepte und noch mehr Wege sie zu füllen und man kann von Powidl*, bis zu Nutella oder Nougat alles hineingeben.

Wie ihr bestimmt schon mitbekommen habt, bin ich ein großer Fan von langen Gehzeiten, weil einfach der Teig viel flaumiger wird und man kann es sich so schön einteilen wann man was macht 🙂 .

445 g Weizenmehl W 700
95 g Wasser
90 g Milch
8g Salz
2 g Germ, frisch
180 g weiche Butter
65 g Zucker
55 g Ei (entspricht einem Ei Größe M)
65 g Eigelb (3 Eier, Grösse M)



1/3 der zimmerwarmen Milch mit der frischen Germ vermischen.
Milch, Butter, Zucker, Salz und Ei(er) verrühren.
Mehl in eine verschließbare Dose geben, die Germmilch und Eiermischung dazu geben und zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.

Nun 12 Stunden, luftdicht abgedeckt, bei gut 20 °C Raumtemperatur ruhen lassen. Nach der Ruhephase gleichschwere Teiglinge aus dem Teig stechen. Etwas flachdrücken und dann nach belieben füllen.
Ich fülle sie am liebsten mit hausgemachten Marmeladen 🙂 .

Die gefüllten Teiglinge in eine gebutterte Auflaufform mit je 1 cm Abstand setzen und weitere 12 Stunden ruhen lassen.
Man könnte, wenn man möchte, die Stehzeit hier nun verkürzen, aber am Besten sind sie ausgereift 🙂 🙂 .

Den Backofen auf 200°C vorheizen, die gereiften Buchteln mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zucker und/oder Zimt bestreuen. Nüsse oder Pistazien wären auch eine leckere Alternative.

Ca. 35 Minuten bei 180°C backen.


27. Juli 2020 By
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