Tamara

Halli-Hallo (man stelle sich nun das passende Kinderlied im Ohr vor ^^) es war und wird hier immer etwas ruhiger sein in den kommenden Wochen.

Warum das so ist?  Ganz einfach erklärt- ich mach etwas total normales- ich geh arbeiten und zwar Vollzeit und da ich wie ihr ja wisst in der Küche arbeite  stelle ich mich abends nicht auch noch hin und koche oder backe-  Ich komm also zu sehr wenig im Moment und die Zeit die ich habe verbringe ich dann in erster Linie mit meinem Sohn und natürlich mit meiner restl. Familie.
Genug Alltag  hier kommt ein  Brötchenrezept, pünktlich zum Wochenende, was ich heute ausprobiert habe und es kann sich wirklich sehen lassen!

35 g Anstellgut vom Roggensauerteig aufgefrischt & aktiv
285 g Wasser  
175 g Weizenvollkornmehl  
100 g Weizenmehl W700  
75 g Roggenvollkornmehl   
6 g Salz

UND LOS GEHTS 🙂

Am Vorabend Anstellgut mit Wasser und allen Zutaten verrühren und  90 Minuten anspringen lassen. 
Nach 30 und 60 Minuten falten. 

Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Heraussen geht auch wenn man  stark versauerte Brötchen mag.

Morgens den Pizzastein im Ofen auf 240°C vorheizen.  

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vier bzw. sechs etwa gleichgroße Portionen abstechen und weitere 60 Minuten heraussen ruhen lassen. Einschießen und unter Schwaden ( sprühen) 15 – 20 Minuten goldbraun backen – Klopftest.

ich würde euch ja gerne einen Schwank aus meinem Leben erzählen zu jedem Rezept, aber Erstens würde es sehr lange dauern- ja wie neue Rezepte … – und für jeden nicht Gastromitarbeiter vermutlich schnell langweilig.
Darum zeig ich auch lieber meinen kulinarischen Zirkus


„Flohzirkus“
130 g fertig gefütterter Lievito Madre
250 g Wasser

360 g Roggennehl

90 g Buchweizen Vollkornmehl

12 g Salz

ALLE Zutaten 15 Minuten lang in der Maschine zu einem glatten Teig kneten und in eine geölte Wanne legen.

Für 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen dabei 4 mal dehnen und falten.
2/3 des Teiges etwas rund schleifen und vom Mehl befreien und mit Öl bestreichen und ausgiebig mit Flohsamen bestreuen.

1/3 des Teiges vorsichtig flach ausrollen und über den grossen Laib legen.
In ein Gärkörbchen legen und danach für 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag eine Stunde vorher rausstellen und akklimatisieren lassen und nach belieben einschneiden.

In einem gusseisernen Topf bei 250 Grad für 40 Minuten backen.
Anschließend 10 Minuten ohne Deckel backen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren.

Die Tage nach dem Urlaub sind immer vollgepackt mit organisatorischen Dingen, Sport, Freunde treffen und schwitzen. Zum Kochen und Backen bleibt kaum Zeit oder es ist zu warm.

Hier ist ein ganz einfaches Gericht mit wenig Vorbereitung um auch mal ToGo was zu essen und man braucht auch nicht stundenlang in der Küche zu stehen 🙂


Wraps:

85 g Mehl
55 g Maismehl ‚
125 ml Wasser
10 g Salz / Meersalz / Rauchsalz


Mehl und Maismehl in einer Schüssel mischen.
Handwarmes Wasser mit dem Salz verrühren.

Mehl und Wasser vermengen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
30 Minuten rasten lassen in gleichmäßige Teile teilen und dünn rund ausrollen.
Eine schwere Pfanne langsam erhitzen und die ausgerollten Tortillas in die Pfanne geben.

So lange in der trockenen Pfanne backen, bis sich der Teig Rand langsam wellt.

Die Füllung:

Ihr könnt die Wraps ganz nach eurem Geschmack füllen.

Ich hab hier:
Gebratenes Hühnchen
Avocado
Büffel-Mozzarella
Baby-Leaf
Salz
Knoblauch
Zitrone
Koriander
Basilikum

Dann rollen und nochmal anbraten! Fertig ist der ToGo Lunch, der schnelle Snack oder das leichte Abendessen.

Gleich vorweg, es gibt ungefähr 1999 verschiedene Baguetterezepte und hier kommt meines.

Ich arbeite natürlich wie immer noch an der Form, das Rezept ist schon mal echt gut.
Für eine liebe Bekannte hab ich es ohne Sauerteig gemacht aber mit Sauerteig Extrakt und sehr sehr wenig Hefe.


Rezept:

AUTOLYSETEIG

400 g Weizenmehl Type 700
100 g Weizenmehl Type 1600
330 g Wasser

HAUPTTEIG

Autolyseteig
2,5 g frische Hefe
20 g Sauerteigextrakt
12 g Salz
30 g Wasser

AUTOLYSETEIG

Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 60 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.

HAUPTTEIG

Hefe und Extrakt hinzugeben, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

Anschließend für ca. 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten, dabei Salz und das restliche Wasser mit einkneten.

In eine leicht geölte Teigwanne geben. Für 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Dabei insgesamt zweimal dehnen und falten- nach 30 und 60 Minuten

Anschließend gut abgedeckt für etwa 48 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

On the DAY

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. 3 Teiglinge abstechen und vorformen.

Für 20-30 Minuten abgedeckt im Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).

Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze (230°C Heißluft) vorheizen, zusammen mit einem umgedrehten Blech.

Nun aus den vorgeformten Teiglingen Baguettes formen.
Für etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur im Leinen mit Schluss nach oben ruhen lassen,

Danach jeweils 3-4 mal einschneiden.

Bei 250°C (230°C Heißluft) einschießen und sofort schwaden (Wasserdampf).

Für ca. 25 Minuten goldbraun ausbacken Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 230°C (210°C Heißluft) senken.

Gibt es etwas besseres als Laugenstangerl?
JA! frisch gebackene Laugenstangerl 🙂

Rezept:

500 g Weizenmehl
260 g warmes Wasser
18 g frische Germ
10 g hausgemachtes Suppensalz
30 g lauwarme Butter

Schritt 1:

Das Mehl mit der Germ und dem Salz in einer Schüssel vermischen.
Die Butter im lauwarmen Wasser etwas auflösen und unter die Mehlmischung geben.
Für 3 Minuten langsam mit dem Teighaken der Küchenmaschine und 3Minuten auf höherer Stufe kneten.

Zudecken und an einem warmen Ort für 20 Minuten gehen lassen.

Schritt 2:

Den Teigling achteln und auf einer bemehlten Fläche zu Kugeln formen.
Erneut abgedeckt 5 Minuten rasten lassen.
Danach mit der Hand flach drücken und mit dem Holz eine ovale Form ausrollen.
Den Teig eng aufrollen, gleichzeitig von unten dagegen ziehen, damit eine straffe Rolle entsteht.


Das Ende der Rolle auf die Unterseite legen.
Die Laugenstangerl auf ein Backblech mit Backpapier legen und nochmals zugedeckt für 25 Minuten gehen lassen.

Schritt 3:

Die Laugenstangerl zweimal einschneiden und mit der Brezellauge bepinseln. Danach die Dekoration darauf streuen 🚨🚨🚨Achtung! LAUGE ist ätzend!🚨🚨🚨

Schritt 4:

Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C Heißluft für ca. 17 Minuten backen. Eine kleine Schüssel mit Wasser dazu stellen.

Diesen Brot passt einfach zu allem! Beim Grillen, zum Frühstück, zur Brotzeit! Einfach überall!

Rezept:

250 g Dinkelmehl
250 g Weizenmehl
200 g Roggenmehl
21 g frische Germ (Hefe)
375 g warmes Wasser
17 g Salz
10 g Bärlauchpesto
250 g Topfen
Gärkörb und Gusseisener Topf


Die Germ in 125 g warmen Wqsser auflösen und mit dem Dinkelmehl vermischen.
An einem lauschigen warmen Ort für etwa 30 Minuten stehen lassen.
Das Salz wird im restlichen Wasser aufgelöst und mit den übrigen Zutaten vermischt.

Langsam für 3 Minuten und im schnellen Gang für 5 Minute kneten.
Der Teig sollte sich schon vom Rand lösen.

Mit einer Teigkarte rund schieben und für 45 Minuten abgedeckt an einen warmen Ort stellen.
Oder wie ich es immer mache, in einem Gärkörbchen ruhen lassen.

Im Topf mit Deckel bei 230°C für 35 Minuten backen und dann 15 Minuten bei 200 °C ohne Deckel.

Rezept:

390 g Dinkelmehl
12 g Salz
1 g Trockengerm
310 g Wasser
40 g 4 Kornflocken

Alles verkneten, max. 5 Minuten in der Maschine, geht aber per Hand auch gut.

12h bis 18 h in einer gut bemehlten Schüssel oder einem Gärkörbchen bei Raumtemperatur ruhen lassen
In einem vorgeheizten Topf bei 230°C für 30 Minuten mit Deckel und 15 Minuten ohne Deckel backen.

Und wenn Ihr glaubt, dass hier einiges an Text vergessen wurde, muss ich euch enttäuschen, denn das Brot ist einfach aber sehr lecker und ideal für Erstbäcker.innen geignet.

Heute habe ich einen Dinkellaib für euch.
Ganz simple und doch so lecker.


Rezept:

470 g Dinkelmehl
10 g Salz
20 g Butter
15 g Germ, frisch
260 ml Wasser


Alles zusammen mischen und etwa 2 min kneten.
In einen gut bemehlten Gärkörb geben und ca. 3h an einem warmen Ort gehen lassen.

Einen Topf vorheizen und bei 250 °c ca 50 min Backen.
Am Ende noch 10 Minuten bei 230°C ohne Deckel backen und auskühlen lassen.

**Die Butter sollte zimmerwarm sein.