Wer kennt das nicht, nach dem Öffnen der Brotdose kommt die bittere Enttäuschung, man hat schlicht und ergreifend vergessen zu backen. Mir ging es heute genau so. Da ich mir aber kein Brot kaufen wollte musste es was schnelles sein und hier ist das Rezept:
70 g Leinsamen 100 g kernige Haferflocken 400 g Weizenmehl 100 g Dinkelmehl 1 Pck. Trockengerm 250 ml warmes Wasser 15 g Salz
Die Leinsamen in einer Schüssel mit kochendem Wasser ca. 30 Minuten quellen lassen.
Anschließend Samen in ein Sieb geben, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
Haferflocken, Mehl und Germ gut mischen. Wasser, Leinsamen und Salz hinzufügen und alles so lange kneten, bis sich der Teig vom Rand löst.
Dann 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig einmal kurz durchkneten, rundwirken und für weitere 120 Minuten in einem Gärkörbchen warm stellen. Danach mit Wasser bepinseln und Haferflocken und Leinsamen darüber streuen.
IM TOPF: Bei 250 °C 15 Minuten mit Deckel backen und dann auf 200 °C herunter schalten und für weitere 35-45 Minuten backen.
Jedes Jahr backe ich zu Weihnachten, wenn wir irgendwo zum Essen eingeladen sind eine Kleinigkeit. So auch dieses Jahr…
Mein Give-Away dieses Jahr ist mein kleiner Olaf 🙂
Sacherschneemann: 65 g Butter 55 g Puderzucker 3 Eigelb 65 g Kakao 65 g Mehl 55 g Zucker 2 Eiweiß
Butter, Puderzucker und Eigelb aufschlagen. Zucker und Eiklar zum Schnee schlagen. Mehl und Kakao miteinander versieben und zusammen mit dem Schnee abwechselnd mit der Buttermasse vermengen.
180°C / 20 Minuten/ Schneemannbackform oder etwas wo man dann 3 Kugeln ausstechen kann.
Nach Backende auskühlen lassen und zum füllen mit Marmelade, quer durchschneiden.
Baiser: 4 Eiweiß 200 g Puderzucker Salz und Zitrone
Aufschlagen bis eine steife, weiße Masse entsteht.
Den Baiser auf dem ausgekühlten, gefüllten Kuchen verteilen und verzieren.
Weihnachtskekse gehören zur Adventzeit wie Kranz und Kalender. Lebkuchen, Christstollen und Co. versüßen das Warten auf das Christkind. Einige der Backwaren haben eine lange Tradition, viele sind zu Klassikern geworden.
Pünktlich zum ersten Advent möchte ich meine Keksrezepte mit euch teilen 🙂
Vanillekipferl:
340 g Butter 100 g Puderzucker 140 g gemahlene Nüsse, gemischt 540 g Mehl W 480
Alles gut miteinander verkneten und 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig ausrollen, schneiden und die Kipferl formen.
Bei 200°C (Umluft) für 10 Minuten backen und nach dem herausnehmen in Vanille-Puderzuckerucker wälzen.
Ich mische mir meinen Puderzucker immer schon im September und gebe immer frische Vanilleschoten hinzu.
Kokosbusserl:
10 Eiweiß (ca. 300 g) 400 g Puderzucker 100 g Kristallzucker 500 g Kokosraspel 1 EL Mehl Zitronenschale
Ei und Kristallzucker zu einem festem Eischnee aufschlagen. Puderzucker, Zitrone und Kokosraspeln über einem Wasserdampf warm rühren. Schnee und das warme Kokosgemisch mit dem Mehl verrühren.
Bei 200°C für 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
Mürbteig:
500 g Mehl 200 g Kristallzucker, fein 230 g Butter 2 Eier 1 Pck. Vanillezucker Zitronenschale, etwas Salz
Die Zutaten gut miteinander verkneten und min. 1 Stunden ruhen lassen. Bei 200°C in etwa 12 Minuten backen- ich backe immer auf Sicht 😉 .
Ich könnte es Dotti´s Lieblingsbrot nennen, denn sie hatte ein Stück des Prototypen. Das Baguette 0 sozusagen und seitdem heißt es… hast du es schon aufgeschrieben? für die Bezeichnung Baguette würden die Franzosen sicher köpfen lassen, aber Stangerl oder Weckerl klingt nicht so wie es schmeckt.
Lange Rede kurzer Sinn hier ist das Rezept:
Vorteig
100 g Roggenmehl 100 g Wasser 10 g hungriger Sauerteig
Wasser, Wasserleitung warm mit dem Sauerteig aus dem Kühlschrank gut verrühren und dann das Mehl klumpen frei einrühren. Den teig für 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
Hauptteil
650 g Dinkelmehl 125 g Weizengriess 125 g Weizenmehl 210 g reifer Sauerteig 660 g kaltes Wasser 22 g Salz 6 g Trockengerm
Mehle & Griess, Sauerteig und Wasser vermischen und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Dann Salz und Hefe zufügen und für 8 Minuten langsam verkneten und danach solange kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Nun den teig in eine geölte Box geben und für 90 Minuten ruhen lassen. Einmal nach 30 und einmal nach 60 Minuten dehnen und falten. Der Teig gewinnt in der Zeit gut 1/3 an Volumen. Aus der Wanne stürzen und zu einem gleichmäßigen Rechteck schieben.
Die Oberfläche mit Wasser bestreichen und in Baguetteform abstechen. Wenn man eine Form hat kann man die Teiglinge direkt hineinlegen. Der Teig würde sich auch wunderbar dazu eignen ihn in kleinere Teile zu stechen. Egal in welcher Form ihr sie abstecht, die Oberfläche muss mit Wasser bestrichen sein und ihr könnt sie nach belieben verfeinern.
Ich mache dies gerne mit Parmesan, Kürbiskernen und Leinsamen 🙂
Bei 250°C fallend auf 235°C für 16 Minuten backen und evoila:
Für unseren nächsten Familienausflug wollte ich dieses Mal etwas ganz leckeres mitnehmen. Nach langem hin und her überlegen, ob ich lieber Roggenbrötchen machen soll oder Kornspitz, oder einfach nur ein paar Semmeln- wobei ich wirklich dazu sagen muss, dass das nicht unbedingt mein Steckenpferd ist, denn das letzte Mal nachdem ich mich an Kaisersemmeln versucht habe habe ich sie dann liebevoll geformte Teigklumpen genannt ….. 🙂 🙂
Das heißt, bis ich jemals mein für mich ausgearbeitetes Semmel-Rezept online stellen werde, wird noch viel Wasser die Donau runter fließen, weil das wirklich etwas ist, was für mich aussieht wie Origami für Vollprofis – also ich bewundere jeden der dann mal eben ohne Ausstecher einfach so Semmel falten kann! Denn ich kann’s nicht – macht aber nichts, man muss nicht alles können und es ist einfach ein Lernprozess und ich werde es immer wieder probieren und irgendwann zwischen 2040 und 3045 werde ich bestimmt mal ein Semmel Rezept inklusive einem formschönen Foto online stellen und bis dahin gibt es halt Dinge die ich lecker finde und auch kann 😉
Vorteig
100 g Weizenmehl 100 g Wasser 0,1 g Hefe
Das Wasser in dem ihr die Hefe auflöst und das Weizenmehl klumpenfrei einrührt sollte ungefähr fünf Grad Celsius haben. Den Vorteig lasst ihr 12 Stunden bei ca. 18 Grad ruhen.
Weizensauerteig
50 g Weizenmehl 50 g Wasser 2,5 g Sauerteig aus dem Kühlschrank
Das Anstellgut aus dem Kühlschrank löst sich im Wasser auf und auch hier sollte das Mehl klumpenfrei sein. 12 Stunden zusammen mit dem Vorteig ruhen lassen.
Hauptteig
200g Vorteig 100 g Weizensauerteig 350g Mehl 200g Wasser 11 g Salz 3 g Germ
Alle Zutaten, außer das Salz und die Germ, miteinander vermischen und für 45 Minuten einfach abgedeckt stehen lassen.
Dieser Vorgang nennt sich Autolyse und dient dazu, dass das Mehl welches wir gerade beigefügt haben anfängt zu quellen und sich gut mit den anderen Zutaten vermischt.
Nachdem die Autolyse beendet ist, fügt man das Salz und die Germ zu dem Teig dazu und lässt das Ganze 8 Minuten langsam in der Küchenmaschine vor sich hin kneten. Anschließend schaltet ihr die Maschine auf einen schnelleren Gang und lasst das Ganze so lange kneten bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Das dauert ca 7 Minuten.
Danach könnt ihr den fertigen Teig einfach in eine geölte Wanne geben- ich bevorzuge hier schon eine rechteckige Wanne weil wir nachher einen rechteckigen Teig haben möchten.
Nun beginnt eine Teigruhe von ca. 90 Minuten. Nach 30 und dann nochmal nach 60 Minuten wird der Teig gut gedehnt und gefaltet. Nach dieser kleinen Ruhephase sollte der Teig ca. 30 % größer sein als zu an Volumen gewonnen haben.
Dies lässt sich gut kontrollieren wenn ihr eine kleine Markierung mit einem Filzstift an die Außenwand der Wanne macht 🙂
Wenn ihr, so wie ich, gerne etwas auf die Weckerl drauf machen möchtet solltet ihr euch während der Teig ruht die Zutaten dafür vorbereiten. Ich habe hier z.B. Walnüsse, Kürbiskerne und Parmesan in einem Mörser miteinander verrieben.
Zur weiteren Verarbeitung des Teiges stürzen wir jetzt die rechteckige Teigwanne auf die gut bemehlte Arbeitsfläche und Formen den Teigling in eine gleichmäßig dicke, rechteckige Form. Die Oberfläche bestreichen wir mit etwas Wasser und verteilen die Käse-Körnermischung darauf. Mit einer Teigkarte oder einem Pizzarad schneidet ihr die Weckerl in die gewünschte Größe.
Jetzt nehmen wir den oberen und den unteren Rand und drehen einmal in die entgegengesetzten Richtungen, also zwirbeln diesen quasi 🙂 , sodass ein Twist entsteht und legen diesen auf ein Blech mit Backpapier. Jetzt kommt noch mal eine kurze Ruhephase von 30 Minuten, in der der Teig entspannen kann.
In der Zwischenzeit heizen wir den Backofen auf 250 Grad auf. Das Backblech hinein schieben und die Temperatur auf 235 Grad reduzieren und 17 Minuten backen oder wer es gerne etwas dunkler hat ein bisschen länger und dann wie immer auf einem Gitter auskühlen lassen und dann kann man sich die Weckerl schmecken lassen.
Es gibt nichts besseres als den Geruch von warmer Schokolade noch vor dem Frühstück, wenn sich da dann noch geröstete Nüsse dazu mischen kann der Tag nur großartig werden!
Es gibt ja immer diese Diskussionen über Originalrezepte und was in diese reingehört..
Beim Brownie ist es genauso! Wusstet ihr, dass es einen National Brownie Day gibt? Denn den 8. Dezember feiern die USA als nationalen Tag des Brownie!
Wieso, weshalb, warum kann ich euch auch nach stundenlanger Recherche nicht beantworten ABER wo das leckere Teilchen herkommt konnte ich den tiefen des World Wide Web entlocken -quasi… 🙂 🙂
Ähnlich wie mit den Hintergrundinformationen zu einer Vielzahl von Gerichten ist es auch bei den Brownies so, dass man mit einer großen Menge an Informationen beworfen wird und man diese erst alle sortieren muss.
Egal ob der Chef, der versehentlich geschmolzene Schokolade in den Biskuitteig kippte, der Koch, der das Mehl für den Kuchenteig vergas oder die Hausfrau, die aufgrund fehlenden Backpulvers eben das Brownierezept improvisierte – alle haben eine Gemeinsamkeit, die Brownies sind aus Mangel einer Zutat entstanden. Und das sind auch definitiv die einzigen Zufälle die ich ohne Zweifel immer so hinnehme.
Fakt ist aber, dass die ersten schriftlichen Erwähnungen der heutigen Form dieses Schokoladenkuchens um die letzte Jahrhundertwende auftauchten. So finden sich entsprechende Rezepte u.a. in folgenden Koch- bzw. Backbüchern:
1904: Laconia, NH Home Cookery 1904: Chicago, IL Service Club Cook Book 1906: The Boston Cooking School Cook Book von Fannie Merritt Farmer
Aber die glaubwürdigste aller Entstehungsgeschichten ist die: Während der späten 1800er Jahre wurde der Küchenchef des Chicagoer Palmer House Hotel damit beauftragt, einen kleinen, dessertartigen Kuchen für eine Messe zu kreieren.
Die Auftraggeberinnen wollten hierfür ein Dessert, dass auch verpackt vergeben und transportiert werden konnte und aus diesem Auftrag sollen die heute bekannten Brownies entstanden sein. Dieses ursprüngliche Rezept verwendete eine Aprikosenglasur und Walnüsse als Zutaten und wird auch heute noch auf der Speisekarte des Hotels geführt.
Ob es stimmt? Ich war nicht dabei..
Daher hier, mein Fußabdruck für die historische Brownierezept-Geschichte:
75 g Butter 225 g Schokolade 30 ml Wasser 2 Eier etw. Vanillezucker 5 g Salz 200 g brauner Zucker 100 g Mehl geröstete Nüsse nach Geschmack
Ei und Zucker schaumig schlagen und das Mehl hinzugeben. Die Schokolade schmelzen. Die Butter und das Wasser miteinander über dem Wasserdampf vermischen und mit der flüssigen Schokolade mischen. Alles mit der Ei-Mehl-Mischung vermengen.
Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form füllen und die gerösteten Nüsse (meine waren vom Christkindlmarkt. Dort hole ich sie mir jedes Jahr beim Nusskönig. Das Gute ist, nur falls jemand diese herrlichen Nüsse vermisst, weil keine Feste und so statt finden… der Nusskönig liefert auch 🙂 ) darauf verteilen.
Nun den Brownie bei 175°C (Ober-/ Unterhitze) im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen. Die Nüsse verschwinden während des Backvorgangs im Teig 😉
Ich hab bei diesem Brownie einfach noch eine Ganache drauf gemacht. Wenn ihr gerade keine da habt, der Brownie schmeckt auch verdammt gut ohne die Extraportion Schokolade. Die Nüsse könnt Ihr natürlich auch unter den Rohen Teig mische, um eine schönere Oberfläche zu erhalten.
Bocca Pratese von Dietmar Kappl trifft auf meinen Bio-Hokkaidokürbis und wird zu was total anderem als eigentlich geplant.
Ihr ahnt es schon, eigentlich wollte ich das Bocca backen, da es schon erfunden wurde, habe ich nicht mal darüber nachgedacht, dass ich einen Beitrag dazu schreiben würde und beim kochen des alltäglichen Babyessens ist mir der Kürbis über den Weg gelaufen….
…was soll ich sagen, der Vorteig war schon am gehen und der Rest war nun eine experimentelle Frage des Glücks 🙂
Vorteig
200 g Weizenmehl Typ 700 200 g handwarmes Wasser 20 g Sauerteig aus dem Kühlschrank
Löst den Sauerteig im Wasser auf und verrührt diesen mit dem Mehl. Anschließen 12 Stunden bei ca. 26 °C ruhen lassen.
Ab hier verabschiede ich mich von dem Originalrezept von Dietmar Kappl.
Autolyse
Die beginnt ihr 2 Stunden bevor eurer Sauerteig fertig mit der Ruhezeit ist.
400 g Wasser 400 g Weizenmehl 200 g Hartweizengriess
Alles gut miteinander vermischen und 120 Minuten stehen lassen.
Hauptteig
420 g reifer Weizensauerteig 12 g Salz Autolyseteig
Alles zusammen führen und das Salz beigeben. 8 Minuten bei kleinster Stufe kneten. Anschließend 2 Minuten schnell kneten. Legt den Teig für 2 Stunden in eine geölte Wanne und deckt ihn gut ab.
Nach 60 Minuten müsst ihr den Teig dehnen und falten.
Hokkaido
200 g Hokkaido-Kürbis
Den Kürbis fein raspeln.
Nach 120 Minuten wird der Teig noch einmal gedehnt und gefalten. Danach wird der Teig in der Hälfte geteilt. Alle vier Seiten eines jeden Stückes werden mit leichter Spannung zur Mitte gefalten und anschließend 20 Minuten liegen gelassen.
Nach dieser kurzen Entspannungsphase wird der Teigling mit dem Schluss nach oben gedreht und etwas Flach gemacht-gefühlvoll.. wir brauchen die Luft im Teig noch! Verteilt den Kürbis auf beide Teige und faltet den Teig von links nach rechts zur Mitte hin. Schlagt Oben ebenfalls ein und rollt den Restlichen Teig mit leichter Spannung nach unten.
Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Bei 250°C ins heiße Backrohr schieben und für 30 Minuten im Topf mit Deckel backen und zum Schluss noch 5 Minuten ohne Deckel.
Wer möchte, kann auch geröstete Kürbiskerne vor em Backen draufstreuen oder den Teig in eine mit Kürbiskernöl bestrichene Schüssel geben für die 120 minütige Teigruhe.
Because you don’t live near a bakery doesn’t mean you have to go without cheesecake. Hedy Lamarr
Cheesecake schmeckt immer, egal ob in New York, London oder zu Hause. Aber am Besten schmeckt er, wenn dein Kind dich anschaut, mit seinen großen, braunen Augen und „mhhhhhhhmmmmm“ macht und du kein schlechtes Gewissen haben musst weil im Alias Cheesecake nur 50 g brauner Zucker sind und er dazu auch noch einen selbstgemachten Kompott essen kann.
Mürbeteig
150 g kalte Butter 300 g Vollkornmehl 1 Eigelb
Alles miteinander verkneten und eine Stunde ruhen lassen. Dann den Teig ausrollen und in die eine Kuchenform legen.
Füllung
150 g weiche Butter 50 g brauner Zucker Vanillepaste 4 Eier 1 EL Stärke 750 g Topfen Zitronenschale
Die Butter, Vanille und Zucker schaumig schlagen und die temperierten Eier nach und nach unterrühren. Stärke, Topfen und etwas Zitronenschale glatt rühren und in die cremige Butter mischen.
Die Masse auf den Mürbeteig in die Tortenform füllen und bei 160°C ca. 60 Minuten auf der untersten Schiene backen.
Variationen
Wenn man es gerne fruchtig mag, kann man zum Beispiel in 1/3 der Füllung Beerenkompott untermischen oder – so wie ich es bei diesem Kuchen gemacht habe – mit Backkakao. Für die Naschkatzerl unter uns bietet sich auch Schokoladensauce oder Ganache an 🙂 .
Wer kennt’s nicht, die Freundin kommt zu Besuch, es gibt Kaffee und Kuchen und dann schauen dich zwei große Kulleraugen an, weil sie auch unbedingt etwas von den „Großen“ essen möchten. Dann sitzt man da und beginnt darüber nachzudenken wie viel weißer Zucker nun in diesem Stück Kuchen drin ist und ob man es dem kleinen Baby eigentlich wirklich geben möchte.
Natürlich könnte ich jetzt einen langen Absatz darüber schreiben, dass weißer raffinierter Zucker eigentlich sowieso nicht gut ist egal ob für Groß oder Klein.
Aber das spar ich mir heute…. 😛
Denn im Grunde muss jeder selber wissen ob er lieber den weißen Zucker mag oder doch lieber auf eine gesündere Variante wie z.b. Agavensaft, Kokosblütenzucker, Reissirup, Apfelsirup und so weiter und sofort umsteigen möchte.
Für die Zwergnasen habe ich mir heute ein Rezept zurecht gezimmert welches nicht nur aus Dinkelmehl besteht sondern auch wenig Butter hat und den Zucker habe ich schlicht und ergreifend durch Agavensaft ersetzt 🙂
100 g zimmerwarme Butter 2 EL Agavensaft 170 g Dinkelmehl 5 g Weinsteinbackpulver 15 g Backkakao 6 EL Milch 4 Eidotter 4 Eiweiß einen Esslöffel Vanillezucker Zitronenschale und Salz
Die zimmerwarme Butter mit dem Vanillezucker und der Zitronenschale schaumig schlagen.
Die Eidotter langsam nach und nach einrühren die Eiklar mit etwas Salz zu steifem Schnee schlagen. Das kann natürlich etwas länger dauern da wir keinen Kristallzucker dazu geben.
Das Backpulver und das Mehl miteinander versieben und abwechselnd mit der Milch und dem Schnee unter den Butterabtrieb heben.
Die halbe Menge des Teiges auf die Seite stellen und in die übrige Masse das Kakaopulver einarbeiten.
Die Masse abwechselnd hell und dunkel in eine gefettete und gebröselte Guglhupfform geben und mit einem Kochlöffelstiel zweimal kreisförmig rundherum rühren, sodass sich hell mit dunkle vermischt.
Ich denke, ich habe dieses Brot ungefähr 15 mal gebacken bevor ich gesagt habe, ok so will ich es haben 🙂 . Das Problem ist, wenn du ein Rezept von jemand anderem ausprobierst, der z.B. mit deutschem Mehl backt, dass du dann gut 15-20% des Wasseranteils weg nehmen musst. Bzw kannst. Wenn du das nicht tust, dann bleibt dir das Brot wie ein Kuchen sitzen… das kann sehr lecker sein, aber ist nicht so gewollt.
Nimmst du zu viel Wasser weg dann kannst du unter Umständen deinen eigenen Sauerteig sabotieren und das Brot schmeckt trocken.
Statt einem Mehlkochstück, habe ich mich hier für einen Vorteig entschieden:
Vorteig
75 g gefütterte Sauerteig aus dem Kühlschrank 150 g Dinkelmehl 100 g Wasser, lauwarm
Alle Zutaten miteinander verrühren und den Vorteig gerne bis zu 8 Stunden bei 20°C bis 22°C ruhen lassen.
Hauptteig
100 g Wasser 100 g Buttermilch* 250 g Dinkelmehl 5 g Salz 250 g Vorteig=Sauerteig
Den Vorteig mit dem Hauptteig vermischen und für ca. 8 Minuten auf mittlere Stufe kneten. Danach den Teig für gut 5 Stunden bei 20°C bis 22°C ruhen lassen.
Das Backrohr auf 250°C vorheizen und das Brot für 1 Stunde in ein Gärkörbchen legen. Fallend auf 230°C im heißen Topf mit Deckel für 35 Minuten backen und 10 Minuten ohne Deckel.
Gut auskühlen lassen und schon kann geschlemmt werden.
*Buttermilch kann man vegan super selber machen. Hier geht’s zum Rezept.
